All Cremat, el plato con historia de Vilanova

Publicado el 16.07.2017


“All cremat” es el nombre de una receta marinera del S XIX, de la zona de Vilanova (Barcelona), que condensa la historia local y los cruces entre cultura que conforman las tradiciones culinarias. Pesca del día y unos pocos vegetales, son la clave de esta preparación que vale la pena conocer. Te contamos su historia y cómo disfrutarlo en su punto óptimo…

All Cremat, un plato marinero de Vilanova /Foto: Los Foodistas©

Muchas veces se habla de la cocina de un país o región, como si fuera posible enrolar las costumbres culinarias en un conjunto de platos. Los Foodistas estamos cada vez más convencidxs de que la cocina es un espacio de diálogo cultural y de diversidad, antes que de identidades cerradas, aunque también aglutinan las experiencias compartidas de algunas comunidades.

Hace un par de semanas estuvimos en Vilanova (a una hora en tren de Barcelona), para disfrutar de una jornada que giró en torno a un plato marinero: “All Cremat” (Ajo Quemado). Comenzamos navegando por el Mediterráneo en las costas de Vilanova para terminar en la lonja, viendo cómo los pescadores venden sus capturas diarias. Un buen recorrido que ayuda a comprender el trabajo y el trayecto que hay detrás de los alimentos.

El All Cremat es un plato popular que se consumía (y se consume) todo el año, porque admite recetas con diversos pescados. Además, para su elaboración, se añaden patatas (producto andino), un sofrito de verduras con tomates (originarios de América) y ajos. Con todo, sigue siendo una elaboración que entra en los recetarios ancestrales de Vilanova.

Barco de pescadores en la costa de Villanova/Foto: Los Foodistas©

Si te das una vuelta por el Espai Far de Vilanova (el museo del mar ubicado en el antiguo faro), puedes comprender mejor la historia del lugar, cómo fue prosperando gracias a su puerto y a que el mar daba de comer a buena parte de la población, a la vez que, muchas veces, desgraciaba a los marineros y familia. Allí hay imágenes interesantes de archivos, que testimonian la faena de marinero y cómo preparaban sus comidas con pocos ingredientes de la huerta y los pescados que no destinaban a la venta (normalmente el de roca o con más espinas). Un ejemplo de ello son los “Ranchos Marineros”, una gran cazuela con pescados y verduras, cocinada muchas veces en la misma playa, capaz de llenar varios estómagos de trabajadores/as.

El All Cremat no era un plato pensado para la muchos, sino más para quienes trabajaban en pequeñas embarcaciones (de unas cuatro personas). Además es de cocción rápida, una especie de Fast Food pero a ‘la mediterránea’, que permitía alimentarse sin quitarle tiempo al trabajo. Según dicen hay registros de esta comida desde el SXIX, cuando Vilanova empezaba a mirar de frente a las posibilidades económicas que ofrecía el mar. Hasta ese momento, el centro de la ciudad estaba alejado de las playas.

Mariners i Terraires de Joan Collell y Francesc Murgadas

Uno de los puntos importantes de este plato es el ajo (que por algo le da el nombre). Éste debe quedar bien cocinado por todos los lados, crujiente y, contradiciendo a su título, sin que llegue a quemarse. Tradicionalmente se cocinaba en olla de barro o de hierro. Un plato con una receta simple, pero que hoy se ha transformado en uno de los tesoros culinarios de Vilanova. Por ello, en el libro Mariners i Terraires de Joan Collell y Francesc Murgadas, se dedica un apartado especial a esta preparación. Así que si te interesa descubrir más de la historia, esa es una buna referencia y también aquí encontrarás otros libros interesantes (en catalán, mucho de ellos).

Cada año para las Fiestas de Sant Pere (patrono de los pescadores), en Vilanova se celebran unas jornadas especiales dedicadas al All Cremat, que incluyen concursos en los que varias parejas lo preparan a la antigua usanza, empleando ollas de hierro y que buscan alzarse con el premio de “Patrò del All Cremat”. Si quieres pasar un día en Vilanova comiendo este maravilloso plato, hay varios restaurantes que lo preparan, pero te recomendamos que antes de sentarte a la mesa des una caminata al costado del mar para ver los barcos que traen la pesca diaria, que luego se servirá en tu plato. También es interesarte darse una vuelta por el Espai Far para ver los registros de la historia que hay detrás de cada bocado y, de paso, así vas abriendo el apetito para comer una receta con historia.

 

 

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