El chef Ángel León descubre el azúcar marino

Publicado el 08.01.2020


Ángel León se hace llamar el chef, porque su cocina fundamentalmente se basa en los productos que salen de allí. En la constante búsqueda e investigación ha descubierto el azúcar marino

Si imaginas los sabores del mar, sin dudarlo, lo primero que te viene a la mente es la sal. Sin embargo el chef Ángel León (3 estrellas Michelin en Aponinete, Puerto de Santa María), sorprendió al mundo descubriendo el azúcar marino, que presentó a finales de 2019 en San Sebastián.

El azúcar marino de Ángel León

La idea de las investigaciones de León y su equipo es abrir más el horizonte al mar y no pensar solo en pescado, sino tomarlo como una despensa con más ingredientes El azúcar marino se produce de una planta halófila de las marismas, compuesta por azúcar. El azúcar que se produce de esta planta tiene un ligero color verde

Nuevos productos sostenibles que vienen del mar

Los pescados y las algas son los productos provenientes del mar que más frecuentemente empleamos en las cocinas, pero el chef gaditano ha innovado en esta materia con el azúcar y otras elaboraciones que exprimen todo su potencial. Los quesos marinos (sin proteína de leche), son un buen ejemplo de ese trabajo y búsqueda incesante.

Ángel León, el chef que saca lo mejor del mar

Las plagas también están en el mar y emplearlas en usos culinarios puede ser una buena forma de luchar contra ellas. Las huevas de la liebre de mar, que son como noodles, son una plaga pero si se introducen en la cocina se podría controlar su invasión. Lo mismo ocurre con los “guppy”, un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que Ángel León recrea los chanquetes.

La sostenibilidad es una tendencia pero también una necesidad, por ello además de frenar las plagas, el aprovechamiento incumbe al medioambiente.

En este sentido León utiliza los descartes de los pescados que suelen tirarse para quedarse únicamente con los filetes. Con esas piezas ha hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajaban el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora elaboran 600 kg semanales de beicon marino, transformando en comida algo que era desperdicio.

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