El Bocuse de Oro de España cocina en Barcelona

Publicado el 11.12.2016


Estuvimos en La Plassohla del Hotel Ohla Barcelona, para conocer la cocina comandada por Juan Manuel Salgado (ganador del Bocuse d’Or España) y Martín Rodriguez. Sus gastrotapas consiguen el equilibrio entre lo tradicional y lo creativo, algo así como comerte un “cerdugo”… Si no sabes lo que es, aquí te lo explicamos.

mejillones

Mejillones /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Nos acercarmos hasta La Plassohla para conocer la cocina que comandan Martin Rodriguez y el extremeño Juan Manuel Salgado, un joven chef de carácter reservado y tranquilo, pero muy entusiasta. En la primavera de 2016,  Juanma puso rumbo a Budapest (Hungría), como representante español del Bocuse de Oro, después de muchos meses de una preparación exigente y de haberse impuesto en otros concursos. El Bocuse d´Or es el certamen culinario más prestigioso del mundo, donde la técnica y la precisión juegan un paplel central. Durante 5 horas y 35 minutos, Juan Manuel y su ayudante Adriá Viladomat (menor de 21 años, como manda el reglamento), prepararon los platos con ciervo rojo, y de esturión con su caviar,  productos principales establecidos por el concurso. No hay elaboraciones previas (excepto caldos, fondos y alguna otra que lleve muchas hora de cocción), todo se hace al momento. Las cocinas del hotel Ohla Barcelona fueron el lugar en el que Juan Manuel Salgado se entrenó durante interminables horas, junto a Adriá y al coach José Manuel Miguel.

Finalmente, España no logró clasificarse en Budapest para pasar a la gran final El oro se quedaría en manos de los organizadores (Hungría), mientras que la plata fue para Noruega y el bronce fue para Suecia. Sin embargo, a día de hoy, Juan Manuel Salgado sigue pensando en el Bocuse, analizando los puntos que no han logrado la fortaleza suficiente y viendo cómo puede mejorar, porque no pierde de vista la próxima edición de Viena. Con fuerzas redobladas por la experiencia, hoy el Bocuse de Oro de España cocina en Barcelona, y ofrece una propuesta gastronómica divertida y formalmente impecable.  

Juan Manuel Salgado y Martín Rodriguez, los chef de Plassohla / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Juan Manuel Salgado y Martín, los chef de La Plassohla/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

En los fogones de la Plassohla,  Juan Manuel hace tándem con Martín Rodriguez, un chef nacido en Uruguay y con vocación viajera, que lo ha llevado a recorrer las cocinas de América y Europa. El empuje de Juan Manuel y el aplomo de Martín crean una fórmula equilibrada, que hace que todo el equipo trabaje al únisono en una cocina que está abierta a la mirada de los comensales. Particularmente, nos gusta mucho encontrarnos con interiorismos que integran la cocina a la sala, para poder ver cómo se elaboran los platos y cómo trabajan lxs cocinerxs, sin nada que esconder.

Ubicado en plena zona turística donde la demanda de tapas y ‘paela‘ se hacen sentir a gritos y sin criterio de calidad, La Passohla destaca por su oferta de gastrotapas de nivel, donde se tienen en cuenta las  elaboraciones tradicionales pero con elementos creativos,  una gran dosis de técnica y dominio de los productos frescos.

Pulpo con sobrasada /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Pulpo con sobrasada /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Las mesas de este gastrobar tienen individuales ilustrados con unos extraños animales que parecen salidos de la mitología griega. Figuras mitad cerdo mitad besugo al que llaman “Cerdugo”, o el “Pulpolibrí“, mitad pulpo, mitad colibrí. Desde luego, quien haya creado estas ilustraciones entendió cuál era la inspiración culinaria en la que se basa la carta.

En La Plassohla vas a encontrar tapas, pero espera, ¡no te vayas aún! Ya sabemos que la suma Tapas + Barrio Gótico puede ser igual a comida congelada, pero aquí la cosa cambia. Tapas interesantes que juegan bien con las recetas catalanas y sus mar y montaña. Hay guisos clásicos (de los de cocción larga); albóndigas con setas; un pulpo humus negro, aceite de sobrasada y crujientes, que nos dejó muy sorprendimos y te recomendamos que pruebes.

La carta está dividida casi como una partida de cocina: fríos; frituras; carnes y pescados, platos de temporada; panes y dulces. Con muchas dudas, pedimos unos mejillones a la marinera, pensando que tal vez sería plato más, eso sí: bueno, pero al fin y al cabo unos mejillones… Error Foodista, son unos mejillones buenos, pero no son uno más. Producto de calidad y elaboración de sabor profundo a mar y contrapunto con vegetales frescos. A partir de ahora, éstos serán parte del ‘Top 10 mejillonil’.

Arroz con crujiente negro

Arroz con crujiente negro / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Comimos el tiradito de corvina con chips y espuma de boniato. Sabroso el contraste del dulzor del boniato pero, tal vez, uno de los platos que más desentona con el resto de la carta. La lubina en adobo frita, una de las tapas típica de Andalucía (aunque allí se use el Cazón). La lubina se sirve sobre su espina frita, con unas hojas de salvia y mayonesa de kimchi. Un adobo bien equilibrado y fritura jugosa, sin excesos de aceite. Una buen tapa, de esas en las que apuras hasta el último trocito.

Junto con el pulpo, hay otro plato imprescindible en La Plassohla: el arroz de pitu, con setas y crujiente de arroz negro con trufa. Este arroz es parte de la carta de temporada de otoño-invierno, así que mejor no dejarlo pasar, porque probarlo hace que merezca la pena una visita. Como en el caso de los mejillones, desconfiábamos un poco de la suma de tanto arroz, pero el crujiente funciona bien con la textura del arroz algo melosa.

Coulant de chocolate con gianduia /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Coulant de chocolate con gianduia /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Nos quedamos con ganas de conocer al pastelero, pero no de probar sus postres. Según nos contó Juan Manuel, el pastelero es un amante del chocolate y siempre busca los mejores. Por ello no pudimos dejar escapar el Coulant de chocolate negro con interior de gianduia, acompañado por un sorbete de frutos rojos y un poco de fruta fresca. La propuesta de la clásica crema catalana, con todo el sabor de la preparación tradicional pero transformada en un semifrío. Se acompaña con gel de limón, piña liofilizada y helado de vainilla.

Los domingos por la noche, su buena gastronomía vine acompañada de música de jazz en directo. Los fines de semana también tienen una opción de degustación con una selección especial de seis tapas y un postres (25€). Los días laborables (de lunes a viernes) se ofrece un menú de media día (19,50€).

Aquí te dejamos el álbum completo con las fotos

La Plassohla: Vía Laietana, 49 (08003) Barcelona – España
Telefono: (+34) 933 41 50 50

 

 

 

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