CÉNIT: el distintivo de calidad y seguridad alimentaria

Publicado el 13.03.2020


Desarrollado conjuntamente por la Asociación Hostelería Madrid y AENOR, CÉNIT es el primer distintivo de calidad y seguridad alimentaria, específico para negocios de hostelería españoles

En 1959, con los primeros viajes espaciales tripulados, comenzaron a crearse necesidades específicas para la conservación de los alimentos durante meses en unas condiciones ambientales adversas. La NASA puso en marcha un sistema para garantizar que los alimentos que se consumían en viajes espaciales fueran seguros. El modelo pronto saltó al sector industrial primario, revolucionando los modos de producción en las fábricas en cuanto a protocolos de seguridad alimentaria, pero su aplicación a la hostelería y la restauración fue mucho más lenta y difícil.

Un sello garantiza la calidad y seguridad alimentaria

En la Comunidad Europea los mecanismos de calidad y seguridad alimentaria, están regulados por dos reglamentos (852/2004 y 853/2004) que definen el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de seguridad alimentaria. Este sistema tiene como objetivo es identificar y controlar los peligros de contaminación. Por ello, todas las empresas alimentarias deben seguir una serie de prácticas higiénicas y mantener unas condiciones ambientales adecuadas; además, es imprescindible que la implantación de esos planes esté documentada y registrada.

Transparencia y prevención de riesgos en los alimentos

La actual ley de Transparencia, indica que deben hacerse públicos (bajo solicitud) los resultados de las inspecciones sanitarias realizadas por la autoridad a establecimientos destinados a la elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas, clasificando los mismos según el riesgo,

La aplicación de la ley de Transparencia, acceso a la información pública y buen gobierno hace manifiesta la necesidad de adoptar mejoras en el sector. Por ejemplo, desde que se puso en vigor la ley, uno de cada cuatro establecimientos madrileños recibió una calificación desfavorable de su estado higiénico-sanitario, cifra que ascendía a seis de cada diez en el distrito de Arganzuela.

Transparencia y prevención de riesgos en los alimentos

Hay diferentes entidades certificadoras que ofrecen ayuda a los establecimientos de hostelería para validar los planes de formación, limpieza y desinfección, correcta manipulación de alimentos, etc., pero quien dictamina si el establecimiento es apto es el Servicio Oficial de Inspección (dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo con competencia en cada comunidad autónoma).

Los/as técnicos de calidad asesoran sobre infraestructura, buenas prácticas, limpieza, procesos, toma de muestras, entre otros aspectos, resolviendo dudas frecuentes como ¿qué producto de limpieza es mejor para la cocina? ¿Cuál es el mejor material para sustituir la encimera vieja? Todo ello no solo mejora la seguridad sino que también permite una mejoría en los procesos de producción, uso inteligente de la energía, aprovechamiento del género, etc.

CÉNIT un paso más allá

Cénit, es el primer distintivo de calidad y seguridad alimentaria específico para restauración, desarrollado mano a mano entre Asociación Hostelería Madrid y AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), prestigiosa entidad dedicada al desarrollo de la normalización y la certificación en todos los sectores industriales y de servicios.

Distintivo de calidad y seguridad alimentaria específico para restauración

Los objetivos de Cénit son dar respuesta a las necesidades de control y, además, funcionar como un reconocimiento a todos esos negocios de restauración que alcanzan la excelencia en materia de seguridad alimentaria, de forma que ostentar el distintivo sea un símbolo de prestigio por sí mismo y una garantía de confianza para el cliente final.

La base de Cénit es la implantación del sistema APPCC (con un mínimo de tres inspecciones realizadas por los/as técnicos de calidad) sobre la que, después, se suman las actuaciones de AENOR, que toma las muestras y realiza análisis microbiológicos periódicos y, finalizado el proceso, se lleva a cabo una auditoría final para valorar si se ha alcanzado el grado de excelencia que requiere Cénit.

Cénit llega en un momento en el que, por un lado, el sector demanda un mayor control para prevenir riesgos evitables mediante la implantación de medidas de higiene y, en paralelo, el propio consumidor/a, cada vez más consciente e informado.

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