Carne fresca de cerdo ibérico de bellota. Aprende a conocerla y que no te den ‘gato por cerdo’

Publicado el 25.02.2019


Seguro que más de una vez que habrás encontrado en un menú que ofrece solomillo de cerdo 100% ibérico de bellota, incluso es el plato estrella de la BBC (bodas bautismos y comuniones), pero cuidado porque este tipo de carnes sólo están disponibles pocos meses al año y su producción es escasa. Te enseñamos a reconocer la verdadera carne fresca de cerdo 100% ibérico de bellota….

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Carne fresca de cerdo ibérico 100% alimentado de forma natural/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas

Solomillo, presa, pluma, lomo o secreto ibérico de bellota, son los cinco cortes de cerdo más frecuentes que encontramos. Pero no siempre lo que te ofrecen es cerdo ibérico 100%. Estuvimos en COVAP, expertos en el mundo del cerdo y nos enseñaron a distinguir estas carnes para que no te den ‘gato por cerdo’.

El sector porcino de España tiene gran importancia en la economía del país, generando unos 300.000 puestos de trabajo directos. España es el tercer productor mundial de cerdo (después de China y Estados Unidos), y su producción es excedentaria (casi un cerdo por habitante). De esa producción sólo hay unos 4 millones de cerdos ibéricos 100%. El 60% de la producción nacional lleva precinto blanco (producción intensiva); el 20% precinto verde; sólo el 20% restante es producción en montanera (precintos rojo y negro).

El fraude de los ibéricos viene generando polémicas desde hace varios años, porque se ofrece a la venta productos con ese ‘apellido’ que en realidad no lo son. Por eso desde 2011 hay una normativa que busca poner orden al mercado eludiendo el fraude en el sector, evitando calificar como ibéricos a los animales que no son de raza realmente pura (padre y madre ibéricos). Una vez acreditada la identidad de los cerdos 100% ibéricos con un DNI para cada uno, sólo los criados en libertad y alimentados con bellota puede llevar precinto negro.

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Carne fresca de cerdo ibérico de bellota/Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

COVAP, la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches en Pozoblanco (Córdoba) fundada en 1959 agrupa a 4.500 productores/as y ganaderos/as, unidos para bajo la premisa de una producción sostenible y responsable. Además de cuidar de los animales, también trabajan para la conservación de la dehesa de la zona, un espacio natural único de 300.000 hectáreas con encinas centenarias bajo las que se alimentan sus cerdos de raza 100% ibérica. Estos animales no sólo se utilizan para producir jamones y embutidos de bellota 100% ibéricos, sino que además ofrecen una carne fresca de extraordinaria textura, que sólo se puede disfrutar por tiempo limitado.

Los cerdos de los cuales se extrae esa carne, son de raza 100% ibérica, criados en libertad y alimentados de forma natural con bellotas maduras que caen de los árboles y pastos frescos de la dehesa del Valle de los Pedroches, entre noviembre y marzo, coincidiendo con la última fase de alimentación de los cerdos ibéricos.

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Cerdos ibéricos criados en libertad/Foto Los Foodistas

Los cerdos ibéricos de bellota, durante el período de montanera suelen comer 10kg de bellotas al día (están allí 100 días) y caminan libremente más de 12km por la dehesa, en busca de las mejores bellotas que pelan antes de comer. El fruto de las encinas, los pastos de la dehesa –ecosistema único en el mundo–, y los animales que caminan en libertad, confieren a la carne un sabor inigualable, con un alto aporte de ácido oleico, proteínas y antioxidantes naturales.

cerdo iberico bellota

Carnes Alta Expresión COVAP Selección Ibérica de Montanera

La nueva gama de carnes Alta Expresión COVAP Selección Ibérica de Montanera, presenta cortes nobles de cerdo 100% ibérico: lomo, solomillo, presa, secreto y pluma. Entre marzo y abril es el único momento del año en el que se puede consumir esta carne fresca, justo cuando el cerdo sale de montanera. Lo que comas el resto del año es congelado o no procede de este tipo de cerdos (hay una producción muy limitada de este tipo de carne).

Los cinco cortes de carne fresca de selección 100% ibérica de bellota, guardan todas sus cualidades organolépticas y nutritivas intactas hasta el momento de consumo, gracias al sistema de envasado al vacío, lo que permite conservarlo fresco hasta dos semanas (en la nevera).

Después de ver a los cerdos en montanera, y hacer un recorrido por el proceso de transformación, aprendimos de manos de lxs expertxs de COVAP, a distinguir cada una de sus partes y aquí te explicamos cómo reconocer y trabajar esta carne única.

Lomo de cerdo

El Lomo de cerdo es una de las piezas más consumidas, tiene forma alargada y cilíndrica, corresponde al músculo longissimus dorsis del animal. Cuando hablamos de un animal 100% ibérico criado con de bellota al corte se aprecia el veteado de grasa infiltrada, que le dará una textura y suavidad, que se aprecia en el paladar. Junto con el jamón y la paleta, es una de las piezas más apreciada del cerdo ibérico. A la hora de cocinarlo, es una pieza muy versátil y se puede hacer tanto a la plancha, como asado. Va muy bien con una salsa de naranja, adobado o en cordon bleu, con jamón de bellota 100 % ibérico.

Solomillo de cerdo 100% ibérico de bellota

El Solomillo de bellota 100% ibérico tiene forma alargada, cilíndrica y es de una calibre pequeño. Esta pieza es más magra que el lomo, es tierna, y se caracteriza por un color rojo oscuro (casi como el de la vaca). Su infiltración de grasa es baja y es una de las carnes donde más se aprecia la diferencia con un cerdo verdaderamente ibérico por su jugosidad y fibra muscular. A la hora de preparar el solomillo, puedes optar por la plancha (en medallones), y acompañarlo con salsa a la pimienta, con manzanas o una salsa con vino. También se puede es el corte perfecto para hacerlo al estilo Wellington.

Secreto de cerdo 100% ibérico de bellota

El Secreto 100% ibérico de bellota, se caracteriza por tener bastante infiltración de grasa, distribuida como si fuera un código de barras. El corte, ubicado en la parte interna del lomo del animal, tiene forma abanico. Tiene un color pálido, rosáceo y su textura es firme pero sedosa. Una de las mejores maneras de preparar el Secreto es a la brasa.

Presa ibérica

La Presa 100% ibérica de bellota, es una pieza ovalada que se ubica sobre la paleta y, como en el caso del solomillo tiene un color rojo intenso. Su infiltración de grasa le aporta una gran jugosidad y se caracteriza por una grasa en forma de árbol. La carne es más suave que el Secreto. Para prepararlo, lo mejor es cortarlo en medallones gruesos o abrirlo por la mitad y marcarlo a la plancha. Es un corte que también se hace muy bien a la brasa y combina con salsas que lleven vino, con foie o virutas de jamón ibérico.

Pluma de cerdo ibérico de bellota

La Pluma de bellota 100% ibérica tiene forma alargada, plana y triangular,; esta pieza procede de la parte anterior del lomo. Es una pieza que se distingue por el equilibrio entre el magro y la grasa. La Pluma es jugosa (casi como un Solomillo) y admite tanto su elaboración a la brasa como a la plancha. Simplemente aderezada con sal en escamas es una delicia. También se la puede acompañar con salsas con setas o con setas salteadas.

Es importante destacar no sólo la calidad de la carne, sino además el cuidado que reciben los animales, ya que en COVAP siguen estrictamente y en todos los niveles del procesos los estándares más altos de bienestar animal (homologación AENOR). Cuentan con piara de raza 100% ibérica propia, con un seguimiento inscrito del árbol genealógico de los animales y cada uno recibe un seguimiento individualizado (alimentación, crianza, producción y comercialización) siendo la trazabilidad uno de los valores más destacados. Otra de la cuestiones a tener en cuenta que se trata de una forma de producción cooperativa. algo cada vez escaso en un mundo de grandes empresas verticales.

Estas carnes frescas de cerdo ibérico 100% de animales alimentados con bellota, pueden encontrarse en paquetes individuales de peso variable (al corte) envasado al vacío, aproximadamente hasta el mes de mayo. Se pueden adquirir en alguna cadena de grandes superficies y on line, con envío a domicilio

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