Un cava en forma de helado, creado por Jordi Roca

Que Jordi Roca es uno de los mejores pasteleros del mundo lo tenemos claro, pero tal vez haya que comenzar a decir que es uno los mejores y más innovadores. A su destacado trabajo en El Celler de Can Roca, hay que sumarle los originales helados de Rocambolesc y, en breve, una línea de chocolates.

Hace unos años, el menor de los hermanos Roca se propuso recuperar el carro de postres de El Celler de Can Roca, que había desaparecido del restaurante justo cuando él se hizo cargo de la partida dulce de la cocina. Los Roca imaginaron que el nuevo carro del restaurante diseñado para servir los petits fours, podría recorrer las calles de Girona ofreciendo dulces. Sin embargo, la idea se topó con las limitaciones de las normativas de la ciudad, y decidieron aparcar el carrito en un local céntrico de la ciudad: así nació Rocambolesc, la heladería que regenta con Alejandra Rivas y que hoy la puedes encontrar en Girona, Barcelona y Madrid.

Jordi Roca aprendió muy bien la técnica de hacer helados, que no sólo combina con sabores y presentaciones sorprendentes sino que, además, le aporta una buena dosis de humor (como por ejemplo el helado que tiene la forma de su distintiva nariz).

A esa aventura dulce ahora se suma la alianza con el grupo Codorníu Raventós, compometido con el mundo del cava y la búsqueda de nuevas formas de consumo. Es la primera vez que Jordi Roca se ha enfrentado a la creación de un helado de hielo elaborado con cava y lo ha hecho muy bien, porque el helado mantiene el perfil organoléptico de ambos cavas (blanco y rosado), elevando la sensación de frescura. Durante la presentación de este nuevo producto, Jordi Roca comentó que uno de los desafíos más complicados que tuvo que superar para su creación, fue la estabilización del cava para conservar todo su sabor.

Anna Rocks de Jordi Roca, deja claro que el cava no sólo puede disfrutarse en copa flauta, sino que es un vino versátil al que le podemos agregar hielo o tomarlo como un postre helado. Este nuevo polo que se comercializará en Rocambolesc en un envase que permite conservar la sensación burbujeante y que, a la vez, emula las copas de cava  para poder acabar “brindando” con el polo.

El proceso de elaboración incluye una parte de jarabe equilibrado con gelificantes para mantener la estructura del cava en congelación y hacer que mantenga la burbuja. Ésta se mezcla de manera muy suave con el cava y se amolda en los envases. Según Jordi Roca: “El paso clave es la inmediata congelación a -40c para estructurar unos cristales de hielo lo más pequeños y bien repartidos posibles”.

Este proyecto refleja el compromiso que adquirió Jordi Roca como cofrade de honor del cava en el año 2013 para promover y reivindicar su consumo. ”. Así que ahora que el calor ha llegado para quedarse, podemos brindar de una manera disferente.

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