Cocción lenta vs cocción exprés: Fight!

Publicado el 19.09.2017


No es lo mismo cocinar los alimentos lentamente a baja temperatura que en olla exprés, eso es evidente. Pero ¿qué diferencias hay entre una y otra manera de cocción? ¿Cual es más saludable? Hoy hablamos de técnicas de cocción, pros y contras del Slow Cook y las olla rápidas de presión…

 

Ollas de cocción lenta /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Microondas, ollas rápidas, comida precocinada; todo al momento porque la comida no queda exenta de la lógica de la inmediatez. El ritmo de vida o la comodidad nos han hecho confinar las cocciones lentas, aunque con ellas no sólo se consiguen mejores sabores y productos más tiernos, sino que se evita que se pierdan nutrientes.

Pongámonos en tema. Si cocinas una zanahoria en una olla a presión, la tendrás lista en casi dos minutos. ¡Está claro!, muy poco tiempo frente al casi un cuarto de hora que necesitarías en la cocción tradicional, pero para tener tierna una zanahoria en 2 minutos hay que someterla a temperaturas de casi 150º. Para hacer que hiervan los líquidos en una olla rápida se precisa más temperatura que en condiciones normales, ya que por efecto de la presión requiere unos de 130º para entrar en ebullición. Al alcanzar estas temperaturas los alimentos comienzan a perder vertiginosamente sus propiedades (nutrientes, vitaminas, minerales, etc.).

Seguramente estarás pensando que someter cualquier alimento al calor (especialmente las frutas y vegetales), hace que pierdan o transformen sus propiedades. De acuerdo, pero la cuestión no es volverse crudívoro/a sino cocinar de manera tal que quede rico y que alimente, y para ello la temperatura suave de las cocciones lentas es ideal. En el mercado hay varias opciones tanto para los de uno como los de otro bando. En el caso del Slow Cook está la, tan de moda, Crock Pot, una olla eléctrica con un termostato regulable. Por ejemplo, hacer un trozo de carne puede tardar unas 7 horas (en la acera opuesta de una olla exprés).

Marmita Emile Henry /foto: Cortesía de Emile Henry

Pero si no quieres sumar un electrodoméstico más a tu casa, la cosa es simple: una buena olla de las de toda la vida. En fin, que esto de cocinar lentamente no es un invento de la cocina molecular, sino la manera en la que se ha hecho durante siglos. Normalmente se empleaban marmitas de hierro fundido o también de arcilla (como las que se fabrican artesanalmente hoy en día en la Borgoña francesa). También están las afamadas Cocotte de Le Creuset, producidas con hierro colado vitrificado desde 1925, aptas para todo tipo de cocinas (fuego, inducción, vitrocerámica), para el horno o parrilla.

Otra de las ventajas de las cocciones lentas en este tipo de ollas, es que los productos se cocinan en sus propios jugos, sin necesidad de añadir agua u otros líquidos. El peso de la tapa hace que se cierre muy bien, recogiendo las gotas de vapor que luego vuelven a la cocción. Además mantienen muy bien el calor, por lo cual puedes apagar la cocina cuando hayas casi alcanzado el punto de cocción y dejarla que se acabe con el calor residual (gastando menos energía).También mantiene el frío, así que si la pones en la nevera puedes aprovechar para mantener frías en la mesa tus preparaciones de verano.

Cocotte: olas de cocción lenta / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Las ollas para cocción lenta vienen en diferentes tamaños y formas (hasta de corazón), pero todas tienen la misma calidad y prestaciones. Lo único que te puede hacer dudar a la hora de decidir es su precio, pero piensa que es una olla que, con los cuidados adecuados, podrás dejarla en herencia (por algo las de Le Cruset tienen garantía ilimitada). Otro factor importante es tu salud y la del planeta (generas menos desperdicios).

Un dato interesante es que las marmitas de cocción lenta no sólo son para uso doméstico, hay varios restaurantes que la emplean para ofrecer en sus cartas platos más saludables. En Barcelona, el restaurante vegetariano Rasoterra la usa a diario. Por algo es un restaurante Slow Food… slow cook para una vida más lenta.

 

 

 

 

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