Croquetas, un bocado redondo que se disfruta en todo el mundo

Publicado el 16.01.2019


Si piensas en los platos de un buen tapeo español, seguro que en la lista no faltan las croquetas. Sin embargo estas bolitas de bechamel son originarias de Francia, se comen en todo el mundo y no surgieron como una receta de aprovechamiento. Te contamos su historia, venida de las cortes galas…

Croquetas de pollo, de La Brochette/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Las croquetas hacen perder la cabeza a más de unx, esas pequeñas porciones de masa hechas con carnes o vegetales, ligadas con bechamel, rebozadas en huevo, pan rallado y fritas en aceite, pueden ser un bocado de puro deleite crujiente por fuera y cremoso por dentro.

La verdad sea dicha, Los Foodistas no somos muy fans de las croquetas. Ya puestos en bocados fritos, preferimos los buñuelos. Sin embargo una cosa es el gusto y las preferencias personales, y otra es reconocer lo que está bien hecho. Así que hoy hablamos de croquetas (las buenas, y no de las argamasas que se venden en las neveras de ultracongelados).

En España las croquetas son todo un clásico (especialmente las de jamón, cocido, pollo) y se las considera receta de aprovechamiento. En los últimos años están experimentando un verdadero boom (que parece haber llegado a su punto culmine). Hemos visto crecer espacios que sólo venden croquetas; las encontramos subidas arriba de Food Trucks; de variados colores y sabores sofisticados. Pero, más allá de esta receta sencilla y popular, ¿de dónde vienen las croquetas?

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Croquetas, un clásico español venido de Francia/Foto Godo Chillida para Los Foodistas©

Contrariamente a lo que se dice, la croqueta no es un plato de España, como la ensaladilla rusa no es una receta rusa. Aunque haya quienes la llamen “cloquetas”, “cocretas” y hasta “concretas”, el nombre croqueta hay que buscarlo en el lugar de origen de esta comida: en Francia. Croquer (croquette) es una palabra que remite al sonido que hace algo crujiente. En fin que si una croqueta no cruje, ya sabes, tal vez no merezca ser llamada de esa manera.

Antes de pensar en el origen de la croqueta hay que saber que la bechamel (ingrediente básico e insustituible), también viene de Francia. La deliciosa receta de la bechamel (que se hacía partiendo de una velouté y se agregaba crema de leche) se la debemos a un cocinero que trabajaba para el financiero y Marqués Louis de Béchamel (1630-1703) en el siglo XVII. No obstante, como pasa muy a menudo en la historia de la cocina, parece que él hizo famosa una receta que había copiado de cocineros italianos. Hay algunos indicios de que la salsa que luego se llamó bechamel, fue elaborada casi un siglo antes en Florencia, en la corte de Catalina de Medici.

Lo cierto es que el cocinero del señor Bechamel, François Pierre, escribió la receta de la famosa salsa en el libro Le Cuisinier François, publicado en París 1651 y con gran éxito (más de 30 ediciones). Este libro es uno de los primeros de la cocina moderna (en el sentido estricto del término) y, la bechamel, era una gran vuelco culinario en relación a las salsas que se hacían hasta el momento, a base de frutos secos o pan.

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Croquetas y vermut en Las Fritas/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

En fin que si la bechamel tiene alcurnia nobiliaria y burguesa, la croqueta no se queda atrás, porque los testimonios escritos la ponen encima de la mesa de Luis XIV (1638-1715), llamado Rey Sol. El primero en disfrutarlas fue este rey de Francia y Navarra, cuyo cocinero dejó la receta escrita y, como es de esperar, no era una receta de aprovechamiento sino un manjar hecho con trufa y la disputada bechamel.

En esta historia nos falta otro nombre clave en la gastronomía: Antonin Carême (sí el que inventó los protocolos de la cocina –como el uso de gorro-). Carême conocía el libro de Varenne y parece que echó mano de esa publicación y, en 1817, se lució en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y para el Archiduque Nicolai de Rusia, con un plato de bechamel rebozado al que llamo Croquettes à la Royale. Nada de aprovechamiento, ni de cocinas populares, las croquetas son un manjar real.

La respuesta a cómo entraron los croquetas a España también está llena de rencillas que incluyen el “yo primero”, “no, ¡yo antes!” En fin que en 1867 ya había un libro (-atención al título-) El cocinero español y la perfecta cocinera, de edición malagueña, que hacía varias referencias a las croquetas. Esta publicación tenía por objeto instruir a las “señoras de su casa” para que conocieran el arte culinario de otros lugares del mundo, a través de recetas y algunas curiosidades.

Un siglo después, ya las croquetas están asentadas en los recetarios hispanos y el clásico libro de Emilia Pardo Bazán La cocina española antigua (1913), el primer recetario escrito por una mujer en España, hay recetas de estas bolitas de bechamel.

En fin, que las croquetas habrán nacido en Francia pero se comen en todo el mundo, desde Japón, hasta Alemania y sin dejar fuera del mapa a Holanda. Si vas por Ámsterdam, podrás que también les rinden tributo como comida rápida. En toda la ciudad hay repartidas unas curiosas máquinas expendedoras de kroketten, y las comen como unidades sueltas (acompañadas de mostaza) o en bocadillos.

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La felicidad en un croqueta, libro de Laura Conde

Las croquetas son crujientes, cremosas, fritas, y todo en un solo bocado… algo así como la felicidad golosa entrando en el cuerpo. Tal vez por eso la periodista Laura Conde ha escogido muy bien el título de su libro La felicidad en un croqueta (Ara Llibres, 2014), donde explica todos los detalles que giran en torno a esas exquisiteces fritas.

Si quieres lanzarte a festejar el Día de la Croqueta poniéndote manos a la obra, aquí tienes una receta del gran Martín Berasategui o, si prefieres que te las den hechas, te recomendamos las de La Niña de mis Ojos; las de 1902 Café Modernista o esta selección de vermuterías de Barcelona, donde no faltan las reinas croquetas Y, si estás por Valencia no te pierdas las croquetas de Doña Petrona

 

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