Doña Petrona, EL gastrobar de Valencia

Publicado el 20.02.2017


Doña Petrona es el nuevo emprendimiento de Carito Lourenço y Germán Carrizo, los argentinos que revolucionaron la gastronomía de Valencia. Una carta sencilla y contundente, muestra la trayectoria vital y profesional de estxs dos jóvenes cocinerxs.

Carito Lourenço y German Carrizo, al frente de Doña Petrona/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

 

Doña Petrona, es el nombre de una cocinera que fue muy popular en argentina. Una señora ‘muy señorona’, de esas que se impone aunque sus platos no supieran nada de sutilezas; siempre secundada por su ayudante Juanita. Flanes con 16 huevos y 500gr de azúcar, tocinos y grasas, nunca faltaban en su formulaciones. Ella fue la cara visible de numerosos programas de televisión entre los años 50 y 80, a la vez que sus libros y recetarios sirvieron de guía culinaria en muchos hogares. En 1933 publicó su primer libro de cocina, una verdadera enciclopedia con más de 500 páginas, que fue traducida hasta en ruso. No sabemos si Doña Petrona fue la primera influencia gastronómica de lxs dueñxs del gastrobar que lleva su nombre, pero su imagen preside el local y ningún argentinx dejaría de reconocer la impronta que ella ha dejado en la gastronomía.

Empanadas mendocinas con masa casera /Foto: Godo Chillida

Doña Petrona, la de Valencia, abrió sus puertas hace pocos meses en el, tan de moda, barrio de Ruzafa. En los pocos meses que lleva abierto el restaurante, se ha hecho con la clientela del barrio de Ruzafa (un sitio con proporciones iguales de encanto y de gentrificación). El personal es amable y diligente, aunque a veces no den abasto con la demanda de los comensales, que suelen llenar el local a diario (por lo que te recomendamos que reserves).

La carta está compuesta por platos de ‘acá’ y de ‘allá’, que es casi el mapa vital de Carito y Germán, ya que los de ‘acá’ son los que aprendieron en sus 10 años en la Comunidad valenciana (incluyendo sus estancias en las cocinas de Quique Dacosta, en Vuelve Carolina, El Poblet de Denia, etc.). ‘Acá’ encontrarás arroces, pescados, pluma ibérica, patatas bravas (con una salsa de chile artesanal, que vale la pena experimentar).

Croquetas de pollo al curry/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Los platos de ‘allá’, son los de los orígenes en Mendoza (noreste de Argentina). Empanadas; chorizos a la Pomarola (una salsa hecha a base de tomates frescos); empanadas; milanesas; mollejas y buenos (muy buenos) postres con dulce de leche. También hay algunos platos que no son “ni de acá ni de allá”: hummus, bagle con salmón o pastrami.

La propuesta gastronómica de Doña Petrona no presume de kilómetro 0, pero trabajan con productores/as del entorno. El pan es de un artesano del barrio, elaborado con masa madre; una parte de la vajilla hecha por una ceramista de Ruzafa y otros sitios de Valencia. Vale la pena prestarle especial atención, los platos son una especie de azulejos decorados con la imagen de un plato (el mismo juego metareferencial que aparece en la carta).

Las bravas de Doña Petrona con Chiles Hermanos / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Con el fin de probar un poco de ‘esto’ y lo ‘otro’, tomamos el “Menú para compartir” (19€ por persona –IVA incluido-). La mesa se abre con una buena panera con pan artesanal, acompañado con tomate y alioli. Un alioli suave (fiel acompañante de muchos arroces valencianos) y, por otro lado, tomate concasse condimentado con orégano y otras hierbas, algo entre una salsa criolla y unos dejos de chimichurri argentino.

Luego seguimos con un par de croqueta de pollo curry (ni de ‘aquí’ ni de ‘allí’) y dos empanadas. Hoy es fácil toparte en muchos restaurantes con empanadas ‘argentinas’ (por favor, las empanadas NO son ‘empanadillas’), pero pocas veces las encuentras bien hechas. Cada región del norte de Argentina tiene sus empanadas, que se diferencian por la masa, la forma de preparar los rellenos y hasta por su cocción (fritas, al horno –de barro, de leña, etc.). No hay nada que entre en la categoría “empanadas argentinas”, así en general, sino las empanadas regionales: salteñas, mendocinas, sanjuaninas, etc. De todas maneras es bueno matizar, porque puedes encontrar empanadas en otros sitios de Argentina, aunque han llevado la migración interna.

Polenta trufada con huevo a baja temperatura /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Las empanadas de Doña Petrona son de lo mejorcito que puedes encontrar en España, porque la masa la preparan ellos mismos. Ofrecen empanadas de: jamón (dulce) y queso; de secreto ibérico (un guiño a ‘aquí’) y las, como no, empanadas mendocinas de carne. De todas maneras habría que hacer una salvedad, ya que las empanadas mendocinas llevan aceitunas verdes y éstas no, porque Carito y Germán consideran que la aceituna cocida adquiere un punto excesivo de sal.

Bagel con atún, guacamole y brotes /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Otro capítulo es el Bagel de atún, guacamole y brotes, cortado al medio para compartir. Un pan de Bagel con sus semillas, estupendo y fresco, pero lo mejor está en el interior: tataki de atún que se merece un bocado fuera del pan (para apreciarlo en solitario). Más tarde siguen unas patatas bravas de ‘aquí, con una salsa suave pero que puedes darle un upgrade con la salsa de Chiles Hermanos, que te traen a la mesa. Hasta que llegamos a Doña Petrona no habíamos tenido la oportunidad de conocer esta línea de salsas artesanales, también hechas en Valencia. La que acompaña las bravas es bien brava… El último plato fue un par de cocottes con huevo de corral trufado, hecho a baja temperatura, sobre una base de polenta.

Brownie con crema de duce de leche/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Cerramos el menú con un postre compartido: Brownie con crema de dulce de leche. Conociendo la destreza de Carito en el mundo de la repostería, nos quedamos con ganas de probar otras elaboraciones (tal vez más lucidas), pero ya no había hueco para más, así que tendremos que hacer otra visita. El menú no incluye bebidas, pero tienen una buena carta de vinos y cervezas. Nosotrxs decidimos por algo de ‘allá’ que te recomendamos: Chardonnay de Catena Zapata (2014); una bodega de Luján de Cuyo (Mendoza), fundada en 1902

Doña Petrona está abierto desde la mañana hasta la noche, y puedes comenzar el día con un café y algo de la pastelería casera con el sello de Carito, mientras miras el trajinar del mercado de Ruzafa (que está justo enfrente). También ofrecen comidas y cenas. Ve a la hora que te apetezca, pero ¡no dejes de conocer esta cocina sencilla y de calidad! Y sí,  leíste bien, no es un error tipográfico, Doña Petrona es EL gastrobar de Valencia…

Si quieres ver todas las fotos de nuestra visita a Doña Petrona, consulta el álbum completo

Doña Petrona: Carrer del Pare Perera, 5, 46004 València

 

 

 

 

 

 

 

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