Espárragos, los brotes de primavera

Estamos en plena temporada de espárragos, un vegetal al que, históricamente, se le han atribuido cualidades medicinales. Admiten diferentes formas de cocción, aunque mayormente se consumen hervidos, y además se pueden tomar calientes y fríos con múltiples acompañamientos. Hay algunos pequeños ‘trucos’ que deberíamos conocer, para sacar el mayor partido de ellos y aquí los compartimos.

 

 Los espárragos se distinguen por su grosor y también por su color: blancos (crecen bajo tierra y reciben poca luz solar), verdes (normalmente más finos y con un sabor a clorofila acentuado), y morados (estos son más difíciles de conseguir) . Los más pequeños y delgados pueden ser más leñosos que los de tallos gruesos y mayor volumen. Esto los diferencia de otro tipo de verduras, que su tamaño es inversamente proporcional su dureza. Lo ideal, como ocurre con casi todos los vegetales, es comerlos cuando están recién cortados. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo arrancados de la planta, los extremos se van secado y se vuelven un poco cóncavos.

Los espárragos son originarios de Egipto, aunque los griegos y romanos también los consumían y  en el imperio romano, se hizo popular su consumo. Fueron  los romanos los que los introdujeron en España, y desde allí llegó a América. El espárrago blanco es una variedad de consumo reciente (se comenzó a cultivar bajo tierra en el siglo XIX); antes sólo se conocían los verdes. El 95% porciento de su masa es agua, así que tienen pocas calorías y nos ayudan a mantenernos en forma.

La mejor manera de cocinarlos es limpiarlos y utilizarlos en el momento. Los verdes se pueden comer salteados desde crudo, o  cocerlos en agua hirviente con sal. Para ello es mejor emplear una olla alta, cubriendo los tallos con agua, colocándolos de pie (atados ligeramente con un hilo de algodón) y dejando las yemas hacia arriba (sin agua), para que se hagan con el vapor. También se pueden cocinar directamente al vapor. No conviene pasarlos demasiado, de cocción para que no pierdan su punto crocante.

Existen ollas específicas para los espárragos, son cilíndricas con un

cesto de metal y pequeñas protuberancias en el fondo, para sujetar los espárragos sin necesidad de atarlos. Si son de buena calidad, los espárragos blancosse se pueden consumir crudos en ensaladas, sacando láminas delgas con un pela-patatas. En todos los casos es mejor pelar un poco los tallos para quitar las capas más duras. El caldo resultante de la cocción es un buen brebaje para emplear en otras preparaciones, aunque hay que tener cuidado porque su sabor puede resultar avasallante en algunas preparaciones.

Quedan estupendos en risottos (empleando los verdes y desde crudo), hervido y acompañados con salsa holandesa, mayonesa, mantequilla derretida con hierbas, con queso parmesano, en hojaldres de salmón, revueltos con gambas y huevo, etc. Se pueden comer fríos o calientes, frescos o en conservas. Pero lo mejor de todo es aprovechar la temporada para apreciarlos frescos.

Aprovecha que están en plena temporada y corre al mercado para disfrutar de unos espárragos, con una buena copa de Sauvignon Blanc, Riesling o Pinot Gris (nunca con vino tinto).

También te puede interesar..