Gastón Acurio: cambiar el mundo desde la cocina

Publicado el 03.02.2016


Gastón Acurio es uno de los cocineros más influyentes del mundo, con más 45 restaurantes distribuidos a lo largo del continente americano y en Europa. Además de ser un referente de los fogones, Acurio también abre el camino hacia una gastronomía más ética y responsable con el medio ambiente y el trabajo de los pequeños productores. Los Foodistas hablamos en Barcelona con este gran chef, sobre la relación entre gastronomía, innovación y política.

Entrevista a Gastón Acurio / Foto: Los Foodistas

Entrevista a Gastón Acurio / Foto: Los Foodistas

La comida peruana ha logrado internacionalizarse, en buena, parte gracias a la difusión y el trabajo de Gastón Acurio y su equipo, actores fundamentales de una revolución que puso a Perú en el mapa de los mejores destinos culinarios del mundo. Además su nombre no falta en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Si bien esto es un gran logro, uno de los rasgos distintivos de Acurio, es que articula una sólida reflexión sobre una cocina de alto nivel (al alcance de unos pocos) y la responsabilidad social que deriva de las cocinas. El chef puntualiza que no trata sólo de crear fundaciones o acciones solidarias específicas, sino que es una posición política que implica tomar consciencia de la responsabilidad ética de los cocineros. Los nombres de los grandes chef hoy exceden los límites de los restaurantes influyendo en los hábitos de consumo y tendencias aimenticias, por eso hay que tener un compromiso constante con el medio ambiente y con la sociedad, tomando decisiones correctas. En este sentido, para Acurio, “la cocina es un motor social”.

En América Latina hay una gran variedad de productos y platos, de hecho muchos de ellos sacado el hambre al mundo (como la patata), pero esta gastronomía ha permanecido oculta detrás de la arraigada idea colonialista de que se debe imitar a otras culturas (especialmente europeas). Para Gastón Acurio, hay muchas formas de cambiar el mundo y la cocina es un lugar para intentarlo, por ello arenga a los nuevos cocineros y cocineras para que sientan orgullo de sus tradiciones y del terruño. Así se revierte también el proceso histórico que llevó a los pueblos de América Latina a avergonzarse de lo propio. Ese es el grito de rebelión emocional de la cocina peruana de Acurio que encuentra la belleza, que antes se buscaba afuera, en lo propio.

Por otra parte, Gastón Acurio nos comenta que cree fielmente que la cocina es un espacio para crear valor y riqueza, pero no sólo para sí, sino

Gastón Acurio / Foto: Los Foodistas

Gastón Acurio / Foto: Los Foodistas

también para la sociedad. Es por ello que reconoce que Perú todavía tiene una gran deuda con la suya. La cocina de este país ha crecido exponencialmente en los últimos cinco años, pero esta gran marca llamada “gastronomía peruana” tiene que resolver grandes déficits de la nutrición de su pueblo, de las dificultades que sufren los productores andinos para cultivar en condiciones de explotación, productos que hoy son valorados internacionalmente. Lo mismos ocurre con el medio ambiente; la deforestación y la explotación de los mares con medios no sostenibles (como la dinamita y la pesca de arrastre), son una realidad acuciante que convive con la moda del ceviche.

Antes que un mero empresario competitivo que busca la mejor imagen de marketing, Acurio nos deja claro que: “el cocinero del futuro es un humanista que hace soñar a los demás a través de sus platos”. La familia de Acurio soñaba con que él (el único hijo varón de cinco hermanos) fuera político como su padre, pero él eligió ser un cocinero que hace política desde los fogones. Cada vez que desde las cocinas se manifiesta cuidado y preocupación por los pequeños productores, cuando se da oportunidades a lxs jóvenes, cuando se preocupa por el medio ambiente, la biodiversidad y se enaltece la historia de un pueblo, entonces cada plato que se sirve en la mesa, también es un hecho político.

 

 

 

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