La importancia del vino en el restaurante

“Voy a abrir un restaurante” Con esta frase cargada de ilusión se emprende el camino hacia la aventura que supone ser propietarix de un local de restauración. Por descontado, esta decisión no se toma a la ligera, se tiene en cuenta: ubicación; tipo de cocina que se ofrecerá o el perfil de clientes al que se quiere llegar, etc.

Entre todos estos elementos, tal vez, el factor económico sea uno de los más importantes a la hora de iniciar el proyecto (costes de sueldos, seguridad social, amortización, material de inversión,, etc.). Distribución del local, proveedores, contratación de servicios y por supuesto, la elección del personal, se suman a la lista.

Ya casi está listo. “Vamos a elaborar la carta”. Para ello, se suele tener en cuenta el tipo o estilo de cocina: creativa, de autor, de fusión, de Km0, etc. Fantástico. ¡Ya tenemos la carta de comidas! Entonces llega el momento de elegir la de bebidas, pero aquí parece que la inquietud gastronómica decae…

La figura del o la sommelier en un restaurante no siempre existe. De hecho, es poco frecuente. Cocinerxs y camarerxs: ¡para qué quieres más1 ¿no? Sobre todo al principio, es lógico prescindir de ciertas figuras, puesto que se reparten las tareas entre todos. Así, la elección del vino suele recaer en el propietario del local o en el personal de sala.

En el primer caso, cuando es el o la propietaria quien elige el vino, nos podemos encontrar con varias tendencias. La primera (probablemente la más correcta) es elegir los vinos en consonancia con la cocina, el local y perfil de clientes. La otra, es dejar que un proveedor elija por ti los vinos y ahí comienzan a surgir ciertos condicionantes.

La elección del proveedor de vino es crucial a la hora de determinar cuáles van a estar en la carta. Ofertas tentadoras como: “si compras cinco cajas te regalo una” o “comprando este lote tienes una nevera”, no siempre salen a cuenta. Desde luego que existen profesionales que ayudan y orientan correctamente, pero también hay vendedores de vino que no tienen ni criterio, ni empatía (ni escrúpulos) con el nuevo restaurador. Si el o la propietaria del local o alguien del equipo conoce el mundo del vino, el impacto es menor. Si esto no ocurre, el vendedor o vendedora de vino es quien asume la elección.

Recapitulemos: tenemos un local bonito; bien situado; la comida está rica y hay un buen servicio. ¿Y el vino?…”bueno… es lo que hay”.

Afortunadamente, la clientela de los restaurantes tienen cada vez más conocimientos sobre el mundo del vino, y lo considera un elemento importante. Por ello no se puede servir un vino joven del 2011 en el 2016 porque el proveedor ha dicho: “ya es un reserva”. Posiblemente, el cliente no vuelva, pues se siente engañado. Colocar como “vino de la casa” el más barato del mercado, aunque provenga de una región ubicada a 800 km de restaurante, pues la verdad es que tampoco es muy acertado.

Otro tema importante es dónde se guarda el vino: ¿en el almacén, en la cocina? “El vino tinto se sirve a temperatura ambiente”, es una mala excusa para justificar que no se tiene dónde guardarlo. Si en pleno agosto con 32º, pones el vino a temperatura ambiente, no es de extrañar que algunos llamen “caldo” al vino. Ironías aparte…..

A la hora de abrir un restaurante o para mejorar el servicio, se deben de tener en cuenta:

El lugar donde está ubicado el restaurante o local, para poder tener en cuenta la región vitivinícola más cercana.

El tipo de restaurante o local: no podemos hacer una carta desproporcionada o desligada del proyecto de venta de producto. También se debe tener en cuenta a la hora de elaborar la carta, cómo localizar el producto, cómo venderlo, etc.

El personal de la sala: hay que dar formación al personal, para que sepa ofrecer correctamente tanto la comida como el vino. La elección del personal es importante.

El espacio físico dedicado al vino: la bodega, el almacén, neveras y cámaras, estanterías, etc. así como sus condiciones de conservación.

El perfil del cliente: dependiendo del precio medio de la cuenta final del restaurante, se elaborará la carta de vinos, teniendo en cuenta el poder adquisitivo del cliente, inquietud por el vino, rango de edad, etc.

Como todo en ésta vida es cuestión de equilibrio. Pongámoslo en la balanza y nos daremos cuenta de la importancia del vino en el restaurante.

 

Javier Campo, Sommelier

Para Los Foodistas

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