Todo lo que debes saber sobre el verdadero jamón ibérico de bellota

Hay algo que es único y que no pasa con otros productos. En bares, restaurantes de cualquier categoría; en bocadillos o en platos sofisticados; en cualquier oferta de restauración española tiene que haber jamón ibérico de bellota. Sin embargo no siempre lo que se ofrece coincide con lo que te llega al plato.

Esta vez nos desplazamos hasta el Valle de los Pedroches (Córdoba), para conocer de primera mano el proceso de elaboración del verdadero jamón ibérico 100% de bellota. Pudimos ver el momento en que los cerdos están en libertad s  paseando entre encinas y comiendo a su antojo, hasta el proceso final, para aprender cómo se hace el jamón ibérico de bellota.

Con sus 300.000 hectáreas, Los Pedroches es la mayor Dehesa continuada del mundo. Este valle se caracteriza por sus alcornoques y encinas añejas de la variedad Quercus cuyo fruto, las bellotas, tienen una dulzura particular. Los cerdos de raza ibérica se crían en libertad, se alimentan durante su última fase de engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y esas bellotas, que luego definirán a los jamones de la zona.

La Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), nacida en 1959, agrupa más de 320 productores de cerdo ibérico, además llevan el control desde el origen hasta la comercialización de sus productos, con garantía de total trazabilidad. Esto incluye equipos veterinarios, un centro de transformación cárnica dotado de las últimas tecnologías para el bienestar animal y unas impresionantes bodegas naturales donde reposan los jamones y embutidos.

Una de las primeras cosas que debemos saber es que no todos los jamones de bellota son iguales, únicamente puede ser llamado jamón ibérico 100% de bellota el que procede de animales alimentados con bellotas y hierbas, en el periodo de Montanera. La Montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico (entre octubre y marzo, cuando madura la bellota), donde los animales más aptos pastan en la Dehesa. Este sistema es la forma opuesta a la cría intensiva, porque los cerdos se mueven libremente, algo que luego se refleja en sus carnes y en la infiltración de la grasa.

Los animales comen alrededor de 10 kilos de bellotas (entre 160 y 180 kilos en total) y unos 2 kilos de hierbas frescas por día, engordando alrededor de 900 gr. diarios. Después de las aceitunas, las bellotas son el fruto con mayor contenido en ácido oleico. Los cerdos eligen las bellotas más dulces y además, antes de comerlas, ellos mismos las pelan quitando una película exterior que puede ser tóxica. Esta es una de las razones por las cuales el buen jamón ibérico de bellota tiene un perfil de ácidos grasos absolutamente saludable. En la cooperativa COVAP llevan un control exhaustivo, y sólo los jamones con perfiles de ácido oleico del 58% serán los que lleven la denominación de venta: de bellota

Los cerdos entran en Montanera con alrededor 80-90 kg. (el límite máximo de peso es de 115 kilos) y deben engordar un mínimo de 46 kilos con este sistema de alimentación, durante al menos 60 días. La alimentación del animal impacta directamente en los aromas asociados al jamón como: la hierba fresca, la almendra, la bellota y el pan tostado. Estos aromas pueden darte una buena pauta para distinguir un jamón ibérico.

Otro punto que hay que saber es que la producción anual de jamón de bellota 100% ibérico apenas alcanza los 150.000 ejemplares. Por lo tanto no hay producción suficiente como oferta en el mercado. Cada uno de los cerdos de raza ibérica, cuenta con una especie de DNI que indica en un registro la autenticidad de la raza inscrita en el árbol genealógico.

En el momento de registro, a cada animal se le otorga una brida con un color identificativo que determina la pureza de su raza. Un jamón 100% ibérico de bellota criado en la Dehesa, debe tener una brida de color negro. El segundo escalón en el baremo de calidad corresponde al rojo (cerdos ibéricos cruzados con raza Duroc y alimentados con bellota); la verde corresponde a los cerdos de cebo de campo (alimentados con pienso al aire libre). Por último están los de brida blanca, de menor calidad, para animales alimentados con pienso de cría intensiva.

Por normativa, sólo las piezas de color rojo, verde y blanco, deben especificar qué porcentaje de raza ibérica tienen. Las patas o paletas de jamón con brida negra, son inequívocamente de raza ibérica. Este es un distintivo preciso para evitar el fraude. Por otra parte, también hemos aprendido que no hay diferencia entre el jamón de hembra y de macho, ya que los animales se castran y no hay elementos característicos entre el jamón resultante de uno y otro.

Rosa García, del equipo de I+D+I de COVAP, nos guió por todo el proceso de producción de jamón. Después que las patas llegan a las instalaciones pasan un día atemperándose, para luego pasar al proceso de salazón. Las piezas reposarán en sal marina de Huelva de grano grueso, que actúa como conservante y nitrificante. Se usa la misma sal durante toda la campaña, lo que hace que los jamones también adquieran un mejor sabor. Por cada kilo de peso en fresco, la pieza debe estar un día en sal (10 kg.- 10 días); la temperatura es entre 0 y 3º.

El siguiente paso es la limpieza de la sal y el traslado a las cámaras de post salado, donde cada jamón pasará 3 o 4 meses, en función de su peso. Aquí la temperatura es más alta y la humedad baja, lo que permite que penetre la sal hasta el centro. En el proceso de curación se aplica manteca manualmente en algunas partes, para evitar la contaminación.

Después, las piezas pasan a secaderos naturales para seguir el proceso de curación. Es el momento donde el jamón comienza a sudar y a perder la grasa. Las bodegas son grandes secaderos con circulación natural de aire, que se controla manualmente (abriendo y cerrando pasos), donde el jamón termina de madurar durante más de 48 meses. Desde que nace el animal hasta que el producto llega al consumidor final pasan entre 6 y 7 años. Las piezas suelen entrar al proceso con 14kg y salen con 7 u 8 kg.

Cada jamón ibérico 100% de bellota, es resultado de una labor artesanal en la que interviene mucha gente y que terminan de desarrollan maestras/os jamoneros, que trabajan en sus bodegas naturales. Ahora ya lo sabes, la próxima vez que te ofrezcan jamón ibérico 100% de bellota apreciarás que vale más de lo que cuesta.

 

 

 

 

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