Jordi Roca, “Casa Cacao”. Un viaje al universo del chocolate

Publicado el 04.01.2019


Jordi Roca e Ignacio Medina firman Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate en un libro que explica sus raíces y cómo distinguir los mejores cacaos del mundo, así como el nuevo proyecto del gran pastelero. Además, nos descubre los secretos de sus recetas dulces.

chocolate

Jordi Roca, casa Cacao

Jordi Roca, “postrero”, como a él le gusta llamarse, lleva muchos años investigando los entresijos del mundo del cacao y la mejor forma de trabajarlo para hacer chocolates y postres únicos con este ingrediente. Antes de que abra Casa Cacao (se espera que sea durante 2019), presenta un fantástico libro de tapa dura, escrito junto al periodista gastronómico Ignacio Medina.

El libro, impreso con un papel de calidad y alto gramaje, tiene 352 páginas con fotografías magníficas (tanto de los platos, como de productoras/es de cacao). Aquí encontrarás una buena historia del surgimiento del chocolate, explicaciones sobre el cacao y sus variedades, así como recetas. Además, al final del libro hay un índice alfabético de recetas, que facilita su búsqueda.

El chocolate y el cacao están presentes en la mayoría de los dulces que comemos e, incluso, ya se puede comer a lo largo y ancho de todo el planeta. Esta creciente demanda del cacao ha hecho que lxs expertxs comiencen a presagiar lo peor: no hay suficiente cacao para abastecer tanta demanda, por no hablar de la bajada de calidad que implica la producción masiva o la creación de sucedáneos (como el chocolate hidrogenado). El libro de Jordi Roca comienza una puesta en valor de la tradición milenaria que hay detrás del chocolate.

Recién en el siglo XVI Europa comenzó a disfrutar del gran tesoro de los mayas: el txocolatl. Sin embargo, hubo que esperar a la explosión de los chocolateros suizos en el siglo XIX para que se hiciera popular. En estos últimos años estamos viviendo una gran revolución en torno al universo del chocolate (algo análogo a lo que había ocurrido con el vino años. Ya no se trata de apreciar el chocolate por su forma de procesado: blanco, con leche, con frutos secos, con más o menos azúcar, sino sus cualidades naturales y la selección de variedades. antes).

A partir de ahora comenzarán a sonar cada vez más otras formas de hablar del chocolate: de finca; chocolate raw sin tostar (como el de Santiago Peralta en Ecuador); bean to bar (para chocolates que no parten de pasta de cacao) o bean to plate (como lo ha llamado el mismo J. Roca). Este libro refuerza ese interés por hablar del mundo del chocolate con más propiedad y rigor, reconociendo su matices y sutilezas. También escucharás hablar del cacao de autor, que se reflejará en la elaboración de un chocolate que lleva en el envoltorio el lugar de procedencia y el nombre del elaborador.

Jordi Roca

Casa Cacao, un libro imprescindible

Si ya se había comenzado a hacer patente ese interés por indicar las referencias al origen del cacao: Madagascar, Venezuela; Ecuador, ahora la mirada va al lugar específico: Chuao, Sacha, Guasare, Ocumare, Piura, Jaén, Uut, el colombiano de Macondo. Otro de los aspectos que comienza (¡al fin!) a tenerse en cuenta es el productor/a, al que desarrolla el trabajo, por que el chocolate se hace en el terreno y no con los agregados.¡Un buen giro para el mundo del chocolate!

Roca llevaba años trabajando en la investigación del cacao junto al gran referente del mundo de la bombonería, el inglés Damian Allsop. Con él investigó el grano fermentado y seco, dando la vuelta a la idea del bean to bar para pasar al bean to plate.

Es muy interesante la historia del cacao que se refleja en el libro, especialmente los que se producen en las regiones de la Amazonia, el bosque tropical más grande del planeta, y el lugar donde se localiza el origen de algunos de los cacaos más apreciados en la actualidad. Pero su verdadero origen está en México, donde los pueblos aztecas distinguían cuatro tipos de cacao (según su tamaño y cualidad). Los tres más grandes se destinaban al comercio y pago de contratos, mientras que los pequeños y viejos se usaban para preparar una bebida a base de cacao tostado, agua de ají, miel y hierbas aromáticas. Antropólogxs e historiadorxs también hablan de otras versiones con vainilla y achiote.

El cacao ha tenido varios viajes, desde México al resto de América y, desde allí a Europa. Luego viajó por el mar Caribe (a las islas), pero también regresó a América en forma de chocolate al estilo europeo.

Hace unos años Jordi Roca realizó un viaje a los orígenes del cacao, para conocer su cultivo, proceso de producción artesanal y a las personas que están detrás de ese maravilloso producto. A su regreso al Celler de Can Roca, cambió su manera de entender el chocolate después de haber redescubierto el cacao. Este libro es el reflejo de esa experiencia transformadora. La obra es un recorrido de ida y vuelta a esos orígenes del cacao, partiendo desde Girona hacia América para luego regresar al punto de origen. Ese recorrido no es sólo el trayecto que ha hecho el autor, sino también el viaje que el mismo cacao (aunque partiendo del punto inverso).

Este libro sobre el universo del chocolate nos lleva hacia el pasado y el origen del cacao y también al futuro: Casa Cacao, una fábrica de chocolate que pronto abrirá sus puertas para llevarnos hacia los orígenes americanos del cacao, donde se ofrecerán tabletas bean to bar, además de bebidas a base de cacao y postres.

El apartado de las recetas también siguen ese periplo no cronológico del libro. Una de las primeras que encontramos es el análisis de un plato emblemático: Anarkía. En su primera versión, aproximadamente del año 2008, tenía ocho cremas, cuatro gelatinas, nueve salsas, tres helados, cinco crujientes (tres frescos –manzana, tomate cherry y zanahoria- y dos secos), hasta llegar a Anarkia de chocolate, aplicando distintas técnicas a un solo producto.

El libro ofrece una buena selección de recetas, comenzando por los clásicos del chocolate (brownies, coulant, mousse). Luego pasa al uso del chocolate en la cocina salada, algo que forma parte de los recetarios tradicionales catalanes como ingrediente en salsa de estofados o algunos mar y montaña, y, por supuesto en los moles mexicanos (que son el verdadero referente). Esos platos salados en manos de los Roca se transforman en liebre con mole; caracoles con centolla y salsa especiada de chocolate con cigalas o pollo lacado con chocolate y especias. Sobre el final de la obra se detallan las recetas que se servirán en Casa Cacao; las de la nueva bombonería que desarrolla junto con Damian y los helados de Rocambolesc (que trabaja con su mujer Alejandra).

En Casa Cacao también elaborará el chocolate de dos ingredientes: habas de cacao (de Piura, Jaén, Awajún, Arahuaco y de Ecuador) y azúcar sin refinar, nada más. Pureza del sabor del cacao, sólo con la grasa que tiene el haba.

Este libro es un relato de un viaje al mundo del cacao, que se mezcla con la experiencia personal de uno de los mejores del mundo: Jordi Roca. Los Foodistas leímos cada una de sus páginas con avidez y atención, disfrutando mucho de los conocimientos ofrecidos y de la cronología de la narración. Encontramos algunos pequeños fallos de edición como usar el adjetivo láctico en lugar de lácteo, o artesano cuando en referencia a productos artesanales (y no a quien realiza la artesanía).

Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate es una lectura básica para cualquier amante de la gastronomía en general o del universo de la pastelería en particular. Un libro de esos nutritivos, de las que no sales igual después de haber llegado a la última página.

Jordi Roca, Ignacio Medina; Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate; España; Planeta Gastro; 2018.
352 páginas
Tapa dura y disponible en versión E-Book

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