La casa de la mostaza: Maison Maille

La mostaza es una salsa de esas que sólo tienen dos opciones: es buena o una porquería. No es que nos hayamos vuelto maniqueos sino que, o te tomas una buena mostaza o tragas una basura amarilla con sabor a no se sabe qué. No hay más… Los Foodistas sabemos muy bien de esto, porque tenemos una relación con la mostaza que ha ido evolucionando con el tiempo. Claro que lo que no nos gustaba era esa pasta amarilla de bote (estilo norteamericano), con la que se bañan los hot dog (peritos calientes, panchos…). Sin embargo el romance comenzó cuando probamos la mostaza de estilo francés (y de calidad), así que para celebrar estos años de amor, pusimos rumbo a la francesa Maison Maille ubicada en la Place de la Madeleine, para que nos cuenten de primera mano cómo elaboran sus mostazas.

Los romanos fueron los alquimistas de este preparado al que llamaban mustum ardens, para el que mezclaban mosto de uva sin fermentar con semillas de mostaza (sinapis). La mostaza se empleaba como condimento, para hacer vinos especiados, pero también tenía un uso medicinal, que se remonta a la cultura griega. Hay muchas variedades de mostaza, pero las que se emplean en

gastronomía son la blanca, negra y la salvaje. Para la elaboración de la salsa de mostaza se puede usar cualquiera de las indicadas, mezclada con vinagre, vino y miel, azúcar o sirope de ágave. A partir de aquí la imaginación es el límite, ya que se las puede hacer con un alto grado de picante o más dulces; con especias o hierbas (canela, estragón, eneldo, semillas de hinojo, etc.); diferentes tipo de vinos y vinagres; frutas (frutos rojos, mango).

Fundada en 1747, la Maison Maille es uno de los referentes mundiales a la hora de hablar de mostazas: llevan más de 267 años haciéndolas. En sus boutiques tienen una oferta de 85 tipos de mostazas y alrededor de 120 vinagres. Para hacer su mostazas usan diferentes métodos y combinaciones, adaptando el proceso a cada producto, como ocurre con la mostaza de Dijon para que tratan los granos de mostaza de manera tal que el resultado final sea una salsa cremosa.

Las diferentes variedades de las mostazas de Maison Maille, se pueden encontrar envasadas en sus tiendas, pero también en casas gourmets y hasta en algunos supermercados. Cada temporada crean variedades originales, en las que incorporan frutas, hierbas, quesos, vegetales y vinagres, que les dan un toque especial y único. Una de las cosas que más nos ha gustado, es la mostaza que sale directamente del grifo y la sirven en potes de barro (al estilo tradicional). Se trata de mostazas frescas y, muchas de ellas, de edición limitada.

En nuestra visita a la Maison Maille probamos una mostaza de grifo hecha con Sauternes, el vino de la región de Burdeos conocido como la “noble podredumbre”, porque sus uvas están afectadas por el hongo Botrytis cinerea. Además de vino, entre sus ingredientes principales están las pasas y jugo de limón, por lo que el resultado final es una excelente combinación entre dulce y ácido, con un punto de fuerza intenso. Ellos recomiendan tomarla con una carne a la Wellington, aunque a nosotrxs se nos ocurre maridarla con una pechuga a baja temperatura con cebollitas perla o, por supuesto, con un foie gras.

Chablis, Chardonnay, Cognac, setas morillas, chalotas, trufa negra, finas hierbas, azafrán, son algunos de los ingredientes que conforman las variedades de las mostazas de la Maison Maille, siguiendo el sello de calidad de su fundador Antoine-Claude Maille. Darse una vuelta por cualquiera de sus tiendas (en Francia, Gran Bretaña, Australia, Estados Unidos), es una experiencia que vale mucho la pena. Nosotrxs ya estamos pensando en nuestra próxima visita para probar las mostazas de la temporada invernal.

 

 

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