La cocina de la aldea global

Publicado el 10.03.2015


En la cocina se mezclan ingredientes para crear recetas y platos, pero la cosa no se agota allí porque también expresa cultura, historia, rasgos de identidad e intercambios. La gastronomía, es mucho más que lo que comemos, porque en cada bocado se cuela el mundo entero.

Las tradiciones gastronómicas intentan mantenerse en el tiempo, pero no son estáticas, son limitadas aunque no cerradas. Por ello la costumbre del vino, el pan  y el aceite de los romanos, pudo fusionarse con la de las grasas animales, las carnes y la cerveza de germanos y galos, o también con las verduras, las frutas, las hierbas y especias de Medio Oriente y parte de África.  mosaico romano comidas  La cocina es el lugar por excelencia del sincretismo, el mestizaje y la hibridación, aun cuando se convierta en símbolo de identidad y muchas veces de nacionalismo. Podríamos decir que en la cocina es el primer lugar de la cultura donde se asienta la globalización y donde podemos observar con gran facilidad la capacidad humana de crear y conectarse ‘en red’, aun cuando no se hablaba de la mundialización ni de la globalización.

La cocina suele usarse como índice representativo de la imagen de un país o región. Un buen ejemplo de ello es la gastronomía italiana y todas sus variedades locales o regionales, o las denominaciones de origen tan demandadas en nuestros días, son también una estrategia para afianzar las identidades. Sin embargo, con sólo echar un vistazo unos siglos hacia atrás, vemos que la idea de identidad gastronómica se asienta sobre pilares inestables. La identidad de la cocina no es más que pura movilidad e intercambio de productos, técnicas, ideas, etc., la única manera de entender la identidad es dentro de ese circuito dinámico de cosmopolitismo.

La idea de cocina de territorio o cocinas regionales, no son más que invenciones recientes. Muchos de los productos que hoy integran estas cocinas, en un pasado cercano no eran más que alimentos exóticos.  variedades de tomates El tomate es uno de esos productos que inmediatamente asociamos a cualquier ‘plato tradicional’ español o italiano. No obstante llegó a Europa desde América,  recién en el siglo XVI y no se comía porque se pensaba que era tóxico. Antes de ser incorporado al ámbito de la alimentación, el tomate fue considerado objeto de estudio de botánicos durante muchos años. Así, hasta el siglo XVIII no hay referencias sobre la incorporación del tomate a la alimentación cotidiana, por lo cual esta fruta exótica hoy indispensable en muchos platos ‘tradicionales’ como la salsas, los gazpachos y las ensaladas, no tienen más que unos pocos años. Lo mismo ocurre con el arroz, que hasta el año 1700 estuvo prohibido en Europa, y luego no era más que un producto de lujo al alcance de quienes podían permitirse alimentos de otras tierras.

Prácticamente no hay huellas ‘originales’ de ningún sistema alimentario, platos o recetas. En todo caso, si nos queremos remontar a ese estado de originalidad, sería necesaria una mirada arqueológica. La cocina es el mejor ejemplo de la aldea global, una mezcla de lo que se considera hoy local, específico o tradicional, con ingredientes que provienen del intercambio y la diversidad mundial.

 

 

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