Quesos ¿de leche cruda o pasteurizada?

Hay muchos tipos de quesos, y uno de los puntos fundamentales que los diferencia es la materia prima: la leche (de vaca, oveja, cabra, búfala) o la combinación de varias leches. Partiendo del elemento base, en líneas generales, para hacer un queso se requieren siete pasos. El primero es el tratamiento de la leche; la coagulación (enzimática o mixta con cuajos microbiano o vegetales –de piñas, higos, etc.-). Luego se realiza el corte de la cuajada y su desuerado; el moldeado; prensado; salado y, por último, el afinado o maduración, dependiendo del tipo de queso que queramos realizar.

Para hacer un queso es importante leche, pero además de tener en cuenta del animal que proviene, es fundamental saber qué tratamiento ha tenido a esa materia prima. Podemos distinguir dos procesos diferentes con la leche, que puede ser cruda o pasteurizada. Usar una u otra leche no garantiza que el queso sea de mejor, pero sí que hay diferencias. En una gran medida, el sabor del queso depende de la calidad de la leche, pero hay quesos de buena calidad con leche cruda y pasteurizada.

En los últimos 65 años se instaló a nivel mundial un proceso intenso de industrialización de los alimentos, y el sector lácteo no escapó a él. Esto implicó que muchas queserías artesanales cedieron a la demanda masiva, volcándose a un proceso de producción industrializado con nuevas normativas sanitarias. Así se abrió la puerta la pasteurización de la leche, para garantizar la calidad y uniformidad. Hay que advertir que hoy podemos encontrar quesos industriales elaborados con leche pasteurizada o cruda.

Actualmente la pasteurización es un proceso frecuente, al que se somete tanto la leche para consumo directo como la que se emplea para hacer lácteos (quesos, yogures, etc.). Se trata de someter la leche a un tratamiento térmico, en el que se la calienta unos segundos por encima de 75ºC (UHT, esterilización), para minimizar la cantidad de microorganismos y bacterias. En los quesos industriales, se suelen emplear leches de diversos orígenes (diferentes tambos), por lo cual es imprescindible la pasteurización.

Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias o microorganismos que están en la leche. Lo que tiene la leche pasa al queso, sin que ello implique un riesgo para la salud, ya que todo el proceso está sometido a controles exhaustivos. En las leches pasteurizadas desaparecen los patógenos, al mismo tiempo que se barren las bacterias lácticas, esas que las grandes empresas de lácteos promocionan por sus capacidades probióticas e inmunitarias (bífidus, lactobacilos casei,…). Los productos industriales deben añadir artificialmente lo que naturalmente ya tiene la leche.

De todas maneras, hay que destacar que los quesos de leche cruda no son buenos sólo por su leche, sino que su elaboración tiene que estar sustentada por un trabajo respetoso con el ganado, con las recetas y procedimientos de elaboración, y la higiene. Un ejemplo de ello es la Cooperativa COVAP, del valle de Los Pedroches, que reúne a ganaderos/as de la zona.

Hace poco pudimos probar su queso Gran Reserva, elaborado con leche cruda de oveja 100%, y una curación de más de 12 meses. Es un queso de pasta dura, con un sabor contundente e intenso. La pasta es marfil, color marcado por el tipo de leche con el que está hecho. Al morderlo encuentras pequeños cristalitos (como en el Parmesano) y unas notas ligeramente picantes. Este queso fue galardonado con la medalla de bronce en el World Cheese Award 2016-17, la mayor competición internacional dedicada solamente al queso (sin otros productos lácteos). El queso Gran Reserva COVAP fue seleccionado en un concurso en el que se presentaron alrededor de 3.000 quesos provenientes de diferentes partes el mundo, y fueron evaluados por más de 260 narices y catadorxs expretxs (queserxs, expertxs técnicos, críticxs gastronómicos, etc.).

Sabemos que tú eres tan cheese lover como nosotrxs, pero no es necesario que no seas un/a expertx en el mundo del queso para poder degustarlos y disfrutarlos, pero sí es importante saber de dónde provienen nuestros alimentos y cómo están elaborados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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