Los Ingredientes básicos del pan

Publicado el 26.02.2016


Vivimos un momento de recuperación del pan de calidad, de la panadería casera y la profesional. Libros y blogs sobre el universo del pan, son un testimonio de este interés creciente. Harina, levadura, agua y sal, obran el milagro del pan. La combinación de estos simples elementos son la base de nuestra alimentación, pero es preciso que conocer a fondo estos ingredientes básicos, para lograr un buen resultado.

Horno de Pan / Foto: Libros con Miga para Los Foodistas

Horno de Pan / Foto: Libros con Miga para Los Foodistas

 

Los Foodistas estamos muy convencidxs de la importancia de las técnicas en la cocina. No sirve de nada tener la mejor receta del mundo si no sabes lo que estás haciendo, y en el pan esto se hace muy patente. Por ello hoy te acercamos los fundamentos básicos para que conozcas cuáles son las bases del pan y, luego, puedas seguir la receta que más te guste o crear las tuyas propias.

Comencemos por la harina. Es todo un mundo en sí mismo pero, para simplificar un poco las cosas, diremos que no es más que el resultado de la molienda de un cereal, semilla o tubérculo. Las harinas más comunes para panificación, son las de trigo (hay muchas variedades de este cereal); avena; maíz; centeno; cebada e, incluso de frutos secos como la castaña. Es fundamental conocer el comportamiento de este ingrediente básico, ya que el resultado de la masa será muy diferente de acuerdo a la molienda y el cereal empleado. Como la harina que se emplea más frecuentemente es la de trigo, nos centraremos en ella (aunque sin detenernos –por ahora- en sus variedades).

En líneas generales, podríamos decir que harina de trigo está compuesta por almidón y otros elementos (en proporciones variables) como: minerales, vitaminas, proteínas y cenizas. El tamizado de la molienda, influye en estos factores. Las de grano entero y mantienen el salvado, son las harinas integrales; si son privados de él obtendremos harinas blancas. Hay harinas de trigo tierno y de trigo duro, la diferencia de éstos reside en la cantidad de proteínas que contiene cada una y, por tanto, el resultado final del pan será diferente.

Las proteínas (gliadina y glutenina) que están en la harina son una de las principales responsables de la formación y elasticidad de la masa que, junto con la fermentación, hace que el pan tenga volumen y consistencia. A medida que se hidrata la harina, se unen las proteínas, transformándose en gluten. Cuando manipulamos una masa de pan, éstas se oxigenan, la masa se vuelve elástica y trabajable. Si la masa está bien hidratada y amasada, se crea una malla de proteínas (red glutinosa) que la recubren. Cuanto más proteína tenga la harina, más agua necesitará, así que hay que estar atentxs para no pasarse.

La levadura es la segunda gran protagonista del pan. Normalmente se usa un hongo (apto para la ingesta), que puede encontrarse en dos versiones: seca liofilizada) o fresca. Hay que tener en cuenta que ésta última versión es un organismo vivo, por ello hay que conservarlo adecuadamente, ya que con el tiempo pierde fuerza. Si se usa la seca, la proporción de levadura es un 1/3 de la cantidad que se indica en la receta para la fresca. Por ejemplo, si lleva 10gr. de levadura fresca, debes usar 3gr de levadura seca.

Otra forma de producir el levado es el uso de masa madre natural, la forma más antigua de hacer fermentar el pan (a través de bacterias que están presentes en el medio ambiente). Cuando el pan está hecho con masa madre suele tener un ligero gusto ácido, dura más, tiene un olor intenso y, la fermentación bacteriana, facilita la digestión. El proceso de elaboración de la masa madre es sencillo pero requiere tiempo (se suele tardar unos 5 días). Aquí tienes una buena receta

Sarten Woll / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas

Sarten Woll / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas

El agua y la sal, no tienen mayores complicaciones y secretos. Hay que dejar en claro que no es necesario usar agua mineral, el agua del grifo funciona perfectamente aunque haya quienes prefieran filtrarla. De hecho en las mejores panaderías profesionales no se emplea otro agua que no sea el del grifo. La sal aporta sabor y se pueden usar diferentes tipos de sales (marina, con hierbas, etc.). De hecho no es imprescindible que el pan lleve sal, hay muchos panes que son tradicionalmente sosos y hay otros que se los pincela con una solución salina al salir del horno (especialmente los panes con poca miga).

Harina, levadura, agua y sal son todos los ingredientes básico que necesitas para hacer una buena masa de pan. Antes de llevarla al horno viene el trabajo de fermentación, amasado, embollado, etc. (al que nos dedicaremos otro día). Pero a modo de apunte útil (y para que te animes a hacer pan), tenemos que recordar que no todos los panes se cocinan en horno, ni necesitan muchas horas de fermentación y amasado. Hay panes que se pueden hacer en una sartén, plancha, cazuela o al vapor, y son una excelente opción para cuando no quieres encender el horno. Por ejemplo, los Chapati o Nan son panes hindúes interesantes, porque se hacen de forma rápida y te permite comer pan fresco de una manera sencilla. También se puede hacer muchos otros panes en sartén, como el de pita, pan marroquí, los panes del norte de África y una gran variedad de panes planos. Hacer pan en sartén es una de las formas más ancestrales de cocinarlos. Si te decides a hacer panes en sartén, hay que elegir una buena, que conserve bien el calor y pueda cocinar de manera uniforme. Las sartenes de titanio son ideales porque absorben el calor perfectamente y están preparadas para altas temperaturas. Además son antiadherentes, así que no tendrás que engrasarla para lograr un buen resultado. Aquí te dejamos alguna recetas interesante, por si quieres comenzar a hacer pan en la sartén

 

 

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