Los uniformes de la cocina y otras innovaciones de Carême

 

En el siglo XIX, el cocinero Marie-Antoine Carême fue quien introdujo en Francia el uso del gorro y el uniforme en las cocinas, cambiando totalmente la organización de las cocinas. Cuando se retiró de los fogones (en 1829), se dedicó a escribir hasta su muerte y sus libros han guiado el camino de la cocina moderna, aportando técnicas básicas para cocinar salsas, fondos de cocción, etc. Todas sus ideas y categorías culinarias, aparecen en los cinco volúmenes de L’art de la cuisine française, que superan los clásicos recetarios y tratados de cocina que había en la época. Los libros de Carême analizan, organización de platos y alimentos. Por ejemplo, la clasificación de salsas que refleja en esos libros se sigue utilizando hoy en día (aunque pocas veces se reconoce el legado de Carême).

La historia de la formación de Carême no incluye en su haber el paso por ninguna escuela de cocina. Provenía de una familia muy pobre, y a los 10 años ya vagaba por las calles de París buscándose el sustento. Su primer trabajo (cuando aun era un niño) fue en el restaurante La Fricasé de Lapin. Con 16 años ya contaba con una larga experiencia en las cocinas y se dedicó a la pastelería, de la mano del reputado pastelero Bailly. Fue él quien lo impulsó a que siguiera aprendiendo en sus ratos libres.

Su afición por la estética y unas cuantas horas al día en la Biblioteca Nacional, estudiando diseños, grabados y obras de arquitectura clásica (como la de Paladio), tuvieron su eco en su versión particular de la gastronomía. Partiendo de esta forma de comprender la cocina de Carême, no resulta nada extraño que considere a la gastronomía un arte. Para él las bellas artes estaban compuestas por la pintura, la música, la arquitectura y la “pastelería”. Carême tenía una gran afición por el dibujo y se dedicaba a copiar imágenes de los libros que veía en la biblioteca, luego, los pasaba a sus modelajes de pastelería.

Su fama profesional lo puso al frente de todos los grandes banquetes de su época, además de trabajar al servicio de nobles ingleses, franceses, galeses y vieneses. En 1814, Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalaron en París , y Carême pasó a formar parte del servicio del Zar de Rusia Alejandro I. Su vinculación con el político y gastrónomo-gourmet Charles Maurice Talleryrand hizo que su nombre se acomodara en la cúspide de la fama gastronómica, porque Talleryrand elegía a Carême como responsable para sus banquetes personales y más importantes.

Hoy estamos muy atentas y atentos a las ‘innovaciones’ gastronómicas y a la aportaciones de ‘avanzada’, sin embargo para haber llegado hasta este punto es fundamental el camino abierto por figuras como Carême , aunque pocas veces sea reconocido su legado.

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