Mezcal Amores, para todo bien y para todo mal

Los mexicanos tienen un dicho que deja al descubierto la relevancia del mezcal: “Para todo bien, Mezcal, para todo mal, también, y si no hay más remedio, litro y medio”. Dicen que los maestros y maestras mezcalerxs, acostumbran a guardar las mejores botellas de su producción, para beberlas en los eventos señalados. No se trata de incitar a los excesos ni de afrontar los males a fuerza de empinar el codo, sino de comprender la importancia que tiene esta bebida para acompañar cada momento de la vida,: las celebraciones importantes y los tragos amargos.

El mezcal es una bebida prehispánica, la palabra “mezcal” proviene de una voz originaria náhuatl (mexcalli), que hacía referencia a la planta de Agave o Maguey, y a la cocción de su tallo, con el que se hace el destilado. No obstante, la llegada de los colonizadores marcó un cambio en su forma de producción, a través de la introducción de los alambiques.

La piña del Maguey es la base para la producción del Mezcal, pero para su elaboración es necesario que la planta tenga una maduración de unos 8 años. Durante todo ese tiempo, constantemente, la planta absorbe los rayos de un intenso sol. Los mezcales tradicionales se fermentan naturalmente. La piña (que suele pesar entre 50 y 100kg.), se cuece en un horno especial durante 3 o 4 días, haciendo que el humo penetre en la planta y que, luego, forme parte de su bouquet aromático, tan característico. El mezcal también se añeja en barricas (hasta 7 años), lo que le puede aportar más sabor a madera. Es una bebida de alta graduación alcohólica, entre los 36 y 55º.

Como los vinos, los mezcales tienen  denominación de origen controlada que abarca 8 estados mexicanos (Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Zacatecas). Sin embargo hay también productores que lo hacen en otras regiones, no comprendidas dentro de la DO. Últimamente en España se comienza a conocer más sobre el mezcal, incluso hay algunos restaurantes de comida mexicana, que tienen su propia mezcalería. Por ello el mundo de la mixología también ahora lanza su mirada sobre México, para abrir el campo más allá del típico Tequila con gusano (más propio de los bares de los centros  veraniegos del Caribe mexicano).

Los Foodistas estuvimos en la presentación en Barcelona del Mezcal Amores, una empresa fundada por gente joven en el año 2010. Ellos nos enseñaron a degustar su destilado natural, hecho por maestros mezcaleros mexicanos. Su mezcal (hecho con la variedad Agave Espadín) fue galardonado con la medalla de oro en la edición 21 del “Concours Mondial de Bruxelles”, en agosto de 2015.

El mezcal se puede tomar sólo o en mixes Aprendimos en esta presentación de Amores, que además se puede servir para maridar perfectamente con toda una comida. Lo degustamos con aperitivos, verduras, pescado, carnes y postres, todos hechos por el joven cocinero argentino Sebastián Mazzola. Tal vez nos cueste hacernos a la idea de una cena acompañada por mezcales, pero bien vale probar la experiencia. Tomarlo con chocolate es también una buena opción, no en vano los dos provienen de la misma tierra.

El mezcal se debe degustar lentamente no sólo para apreciar todo su abanico organoléptico (untuosidad, aspereza, sabor, brillo, etc.) , sino porque, como dicen los mexicanos: “el mezcal te pone mágico”. Un trago tras otro va marcando las puertas de los sabores y también despertando los sentidos, para que se “abra el corazón y disuelva las tristezas”.

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