Las mujeres del jamón

Publicado el 17.09.2017


No es novedad que en los trabajos gastronómicos hay una preeminencia de hombres (como en buena parte del mundo laboral). El universo del jamón también se escribe en masculino, pero desde hace unos años comienzan a dejarse ver expertas en el tema, cortadoras y productoras. Estas son las mujeres del jamón….

Raquel Acosta, cortadora de jamón/Foto: Cortesía de Jamón Lovers

Cocineros, camareros, sommelier, productores, directores de restaurantes, en fin, que la gastronomía es un territorio masculino y siempre lo ha sido. La cocina es para las mujeres, pero en el ámbito doméstico. Cuando hablamos de profesionalización la testosterona gana por goleada. Claro que hay mujeres trabajando en el sector (¡faltaría más!), pero estamos muy lejos de la paridad.

Centrémonos en uno de los productos estrella de la gastronomía hispana: el jamón. Aquí la tónica general se repite y agudiza: ganaderos, maestros jamoneros, cortadores, etc., todas profesiones terminadas en ‘os’. La infrarrepresentación de las mujeres en el mundo del jamón ha sido históricamente un hecho, sin embargo desde hace algunos años comenzamos a observar que esta tendencia se revierte. Hay mujeres en las empresas jamoneras, como cortadoras de jamón y en otros sectores de la industria.

Miriam López, responsable de Jamón Lovers/ /Foto: Cortesía de Jamón Lovers

Para comenzar habría que destacar el trabajo de Miriam López, responsable de Jamón Lovers una Web especializada en el tema, y también miembro de la Asociación Global de Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero (AGACUJ), asociación que protege la cultura del jamón y es puntera en la inclusión de las mujeres en todos sus sectores. Miriam hace casi dos años comenzó con su blog, pero su labor en el mundo del jamón ibérico se remonta al 2005. Podríamos decir que ella hoy lleva una de las voces cantantes, a la vez que revierte la balanza a favor de las voces femeninas del jamón, ayudando a la visibilidad de las mujeres que trabajan en el sector.

El universo del jamón se asienta sobre la tradición del trabajo masculino, pero la incorporación y profesionalización de las mujeres en el ámbito de la producción del jamón, es un hecho. Sin embargo a las mujeres aún les queda mucho por decir en el sector del jamón, tanto en la comunicación, en la manera de relacionarse con el mercado, como en la sensibilidad a la hora de tratar el producto. Las mujeres que se incorporaron en los últimos años a este universo, han sabido mantener gestos de cooperación y compañerismo en momentos difíciles, sobreponiéndose a la mera competitividad y el exitismo.

Jamón, com ‘M’ de mujer /Foto: Cortesía de Jamón Lovers

Un ejemplo de este incremento de mujeres, es la creciente cantidad de cortadoras de jamón (como Raquel Acosta; Laura Polvillo o Paqui Muñoz); mujeres empresarias como Laura García de Ibérico Torreón o el equipo de marketing de COVAP (formado mayoritariamente por mujeres). En el ámbito de ganadería es más difícil encontrar mujeres a la cabeza del sector, aunque hay que mencionar que la Presidenta de la Asociación española de criadores de cerdo ibérico, es Elena Diéguez. La lista sigue, por ejemplo con la responsable de I+D de cárnicos de COVAP, Rosa García Valverde (veterinaria). Fuera de España se dejan oír nombres como el de Cati Gómez, cortadora de jamón en Holanda, que además hace un trabajo difusión y pedagogía sobre la cultura de jamón, más allá de las fronteras de su país natal.

Hasta el momento, el estatus laboral de los cortadores de jamón no es reconocido como tal (aquí la cosa es igual para hombres y mujeres), de hecho entran en la categoría de camareros. Si a ello le sumamos la situación de las mujeres en este mercado laboral y el poco espacio que tienen dentro del sector, la profesionalización aun se hace más complicada.

Campeonato de mujeres cortadoras de jamón /Foto: Cortesía de Jamón Lovers

 

Primer campeonato de España de cortadoras de Jamón

Otro punto importante son las competiciones de corte de jamón, todo un arte donde se pone en valor el producto y la habilidad para el pelado, perfilado, el estilo de corte, la rectitud, el loncheado y, por supuesto, el emplatado para la presentación final. Las mujeres llevan menos tiempo cortando jamón y pugnando en campeonatos, pero esto implica que tienen mucho recorrido por delante. Hasta el momento nunca han obtenido la clasificación para la Final del Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón (que se sigue escribiendo en masculino). En el 2016, en Valladolid, se celebró por primera vez un campeonato exclusivo para mujeres, cuyo primer premio se lo llevó Laura Polvillo y Marta Medrán, como divulgadora.

Evidentemente este tipo de competiciones son importantes pero realmente nos preguntamos, ¿es necesario que haya un concurso únicamente para las mujeres? Que quede claro, celebramos que lo haya pero esperamos que hombres y mujeres puedan trabajar juntxs, sin necesidad de hacer categorías especiales. Se ha avanzado mucho en la incorporación de las profesionales y las mujeres del jamón dejan oír sus voces, fuertes y claras porque el jamón también es cosa de mujeres.

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  • María Díaz Rubio

    Un concurso solo para mujeres ???? Una página solo para cortadoras???? Pero en que mundo vivimos ??
    Nosotras solas nos discriminamos haciendo actos de esa categoría . Que se pretende vender ???? Soy cortadora y he sufrido y sufro el machismo en esta profesión. Hay cortadoras muy buenas que ganarían a cualquier hombre con la punta del cuchillo.

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