Quesos de cabra de temporada: Serrat Gros

Publicado el 12.07.2016


Cuando se habla de gastronomía, la atención suele centrarse en lxs cocinerxs o restaurantes. Pocas veces reparamos en quienes trabajan lentamente culticvando y criando, para que lleguen a la mesa productos de calidad. Por ello hoy te proponemos que conozcas a Serrat Gros, un emprendimiento familiar que elabora artesanalmente quesos de cabra, de manera respetuosa con el medioambiente y los animales. Sus quesos fueron elegidos por la Carmen Ruscalleda, la cocinera siete estrellas Michelin.

Quesos artesanales de Serrat Gros / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Quesos artesanales de Serrat Gros / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Serrat Gros es una productora de quesos artesanales ubicada en el Alto Urgell (Pirineo catalán). El nombre de la empresa proviene del sitio preferido de las cabaras para pastar. Este no es un dato menor, porque nos orienta sobre qué es lo importante para estos productores. Al frente del proyecto están Mercé Lagrava y Raül Alcaraz, ambos de Barcelona. Mercè se crió en el Raval, uno de los barrios más antiguos y emblemáticos de la ciudad. Trabajaba en el Paseo de Gracia pero, ella y su marido, soñaban con comenzar una nueva etapa de vida cerca de las montañas de Ossera. Así, dejaron el ritmo de la ciudad para sumergirse en el de la naturaleza.

El rebaño de cabras de Serrat Gros / Foto: Adriana Olsina

El rebaño de cabras de Serrat Gros / Foto: Adriana Olsina

Mercè y Raül no habían hecho queso nunca, hasta que hace 11 años llegaron a cal Codina, y se propusieron aprender el oficio desde cero y de la mano de Eulàlia Torras, quien les entregaría la responsabilidad de la producción de quesos de cabra y todos sus conocimientos. Sus quesos se hacen únicamente con la leche de las 70 cabras de raza alpina; no compran ni venden la leche. La cabras se alimentan diariamente con los pastos del bosque y de alta montaña, arbustos, bayas, frutas y setas. La producción de los quesos está sujeta a los ciclos de las cabras: momentos de pastura, nacimientos, cuidados del rebaño. Se ordeñan sólo durante 9 meses y dos veces al día. Durante la época de frío, las cabras también paren en la nieve, porque esta raza es muy resistente.

Mercè y Raül suelen obtener 30.000 litros de leche al año y, para cada kilo de queso emplean 10 litros de leche. Tienen seis clases distintas de quesos y ahora, que han abierto un nuevo obrador en Josa de Cadí, hacen Mató pasteurizado y yogur (que se vende únicamente en su obrador, porque la producción es muy limitada).

Los quesos se elaboran con la misma cadencia de las estaciones, por ello varía la producción entre la primavera y el otoño, dependiendo del tipo de pastos y alimentos que encuentran los animales. En primavera los quesos son más suaves y la pasta más húmeda; en otoño las cabras comen setas y ese sabor pasa a la leche. Estos quesos responden a las demandas de la naturaleza y no a las del mercado. Por ello sólo pueden disfrutarse de abril a diciembre. Quienes aprecian esta manera de trabajar, comprenden bien las pausas en la producción y esperan los ‘quesos de temporada’.

Para todas las variedades de quesos emplean únicamente leche cruda de cabra y se hacen con el método de coagulación láctica (añadiendo muy poco cuajo, ya que el propio ácido láctico realiza el trabajo de coagulación). Después de 24hs., la cuajada se pasa manualmente al molde, utilizando cucharón francés. Los quesos son de pasta blanda, por tanto no se prensan, pero se salan en el obrador, uno a uno. Luego reposan para su maduración (más o menos tiempo, dependiendo del tipo de queso), lo que hace que la floración de la corteza también sea diferente.

Pebrat, un queso con medalla de Oro / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas

Pebrat, un queso con medalla de Oro / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas

Los quesos de Serrat Gros han obtenido premios locales e internacionales. El Serrat Gros es uno de los más emblemáticos, madurado lentamente dentro de una cava natural. Este queso, envuelto en tela de algodón, ganó la medalla de bronce en el Concurso Lactium 2009 de Vic y la medalla de bronce del concurso World Cheese Awards 2009. Lo pebrat tiene forma piramidal; de pasta cremosa y cubierta de pimienta negra. En el World Cheese Award de Birmingham, obtuvo las medallas de bronce (2012); de oro en 2010 y ese mismo año fue elegido el mejor queso español.

Lo Cadinell tiene la misma forma que el de pimienta, pero es más joven y suave. El Tupí es un queso típico de la zona que contiene aguardiente y se hace dentro de una “tupina” tradicional. Es un queso cremoso, que ancestralmente elaboraban los pastores para poder conservarlo durante los meses de invierno. El Xerris, viene en un envase de vidrio, con pequeños quesitos sumergidos en aceite de oliva y condimentados con hierbas de las mismas montañas de la zona. El único queso de coagulación enzimática, es una torta tipo Casar, a la que añaden cuajo vegetal.

Vale la pena conocer a los productores y productoras, a la gente que mima la tierra y los animales para que llegue a nuestras mesas lo mejor de ella. Serrat Gros es un bien ejemplo de ello, sus quesos contienen el paisaje donde se elaboran. Tal vez esta haya sido una razón de peso, que llevó a Carme Ruscalleda a incorporar los quesos de Serrat Gros en su menú, durante tres años. El restaurante Cal Amador, del chef Diego Alias (elegido cocinero del año 2015 en el Fòrum Gastronòmic de Girona), también elige con los quesos de ‘la Marcè y el Raül’.

Mercè, orgullosa de sus quesos de leche cruda / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Mercè, orgullosa de sus quesos de leche cruda / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Esta pareja que apostó por una forma de vida de ritmo lento, hoy imparte clases y colaboran con la escuela de pastores. Mercè dice que trabajan con seres vivos: las cabras y los quesos, y eso se refleja en el cuidado que ponen en cada uno de ellos. Cada queso es un micro sistema y eso s etiene en cuenta tambien a escala global. Si quieres comer los quesos de Serrat Gros puedes contactar directamente con sus productores o acercarte a algunas de las queserías que los comercializan. Eso sí, tendrás que estar atentx a los ritmos de su elaboración y esperar a que la naturaleza ponga en la mesa lo mejor de sí.

Para ver todas las fotos de los quesos y sus productores, puedes consultar este álbum

 

¡Compártelo en las redes!

También te puede interesar..