Recetas sencillas de grandes chef, para hacer en casa

Publicado el 10.04.2020


Recetas sencillas para que puedas hacer en casa hasta con niñxs, firmadas por grandes chef como Nacho Manzano; Iolanda Bustos; Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas; Jaime Lieberman y Jon Giraldo.

Te resultará raro encontrar recetas en Los Foodistas, ya que esta es una Web centrada en la gastronomía más que en lo culinario. Pero en este momento de confinamiento en el que los restaurantes han tenido que cerrar en beneficio de todas y todos, hemos hablado con grandes chef para que nos expliquen alguna de sus recetas para que puedas hacer en casa.

Recetas de grandes chef para hacer en casa

Los chef Nacho Manzano, Jaime Lieberman y Jon Giraldo, Iolanda Bustos, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, te ofrecen recetas con ingredientes simples: una vegetariana, una clásica, dos para probar nuevas técnicas y un postre, para que prepares en casa, aprovechando las indicaciones de esos grandes profesionales.

Nacho Manzano es uno de los chef más prestigiosos de nuestro país, junto a su hermana Esther, está al frente de Casa Marcial en Arriondas, Asturias.
Este restaurante es toda una insignia gastronómica, con más de 25 años de funcionamiento ininterrumpido. Además su labor fue distinguida con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y elegido como uno de los destacados de la lista de los 50 Best en la categoría Discovery.

La cocina de Casa Marcial se caracteriza por tener una férrea relación con el territorio y la raíces gastronómicas, así que la propuesta del chef Nacho Manzano son las clásicas croquetas de jamón de Casa Marcial.

Croquetas Casa Marcial, Asturias

CROQUETAS CASA MARCIAL

Ingredientes
Jamón serrano
250 gr.
Leche (a ser posible con toda su grasa) 3 l.
Harina 240 g.
Aceite de oliva sabor suave200 ml.
Mantequilla
40 gr.
Sal 5 gr.
Pan rallado para el rebozado
Huevos para el rebozado

Elaboración:
Freír en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos.
Cuando se dore añadir la harina y remover bien mientras se cuece unos 4’ para que no se nos queme la harina.
Añadir la leche caliente y dejar cocer 15’ más a fuego fuerte y otros 15’ a fuego lento, sin parar de remover.
Colocar la bechamel obtenida en una bandeja y tapar con papel film (de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra)
Enfriar en la nevera.
Hacer las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado.
Rebozar bañándolas primero en huevo y luego en pan rallado (fino y sin mucho color) moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película.
Reposar en la nevera durante tres horas.
Freír las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180º, tan solo unas pocas a la vez, para que no se rompan.

Iolanda Bustos, cocina biodinámica

La Caléndula es el nombre del restaurante de la chef Iolanda Bustos, ubicado en Regencós, Girona. En su cocina biodinámica emplea vegetales de temporada, flores y hierbas que recoge del entorno natural y otros elementos botánicos silvestres.

Detrás de La Caléndula hay una gran trayectoria profesional y un trabajo que desprende sensibilidad. En el año 2016, la chef Iolanda Bustos, fue nombrada Embajadora Gastronómica de España, por la Real Academia Española de Gastronomía y Facyre.

La receta vegetariana viene de la mano de Iolanda Bustos, y está inspirada en su familia. La madre de Iolanda es andaluza, de familia hortelana, se hizo cocinera y abrió su restaurante en Cataluña, por eso muchos de sus platos recuerdan al sur, por los sabores del comino, el ajonjolí, la alcaravea, matalahúva, etc.

Buñuelos de coliflor

BUÑUELOS DE COLIFLOR

Ingredientes:
Coliflor blanca fresca, 1
Huevo 1
Harina 150grs.
sal
Agua mineral 100ml.
Comino 1 cucharadita
Jengibre rallado o en polvo
Sésamo, 2 cucharadas
limón, 1
Bicarbonato 1 cucharada
Aceite de oliva virgen para freír 250 ml.

Elaboración:
Poner los ingredientes de la masa en un bol, excepto el limón y el bicarbonato, y mezclar bien.
Cocer al vapor 5’ la coliflor separada en trocitos. Enfriar bajo el grifo y secar bien antes de rebozarla.
Pone un poco de zumo de limón en un vaso y añadir el bicarbonato. Mezclar con cuchara para que espume, y añadir a la masa.
Poner una sartén honda con aceite a fuego medio, para freír los buñuelos.
Mojar una a una las flores de coliflor en la masa y freír hasta que estén doraditas.
Se pueden servir acompañadas de salsa miso o un poco de soja, incluso también le queda bien la salsa de yogur. Si te sobran buñuelos, los puedes guardar en el congelador o añadir a un guiso si fueran albóndigas.

Eduard Xatruch, Mateu Casanas y Oriol Castro /Foto: Francesc Guillamet

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas son los chef del restaurante Disfrutar de Barcelona, con dos estrellas Michelin también ocupó el puesto nº 9 de la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2019. Estos chef formaron parte del equipo de ElBulli, desarrollado una cocina creativa y de vanguardia que ha sido considerada ‘revelación’ del año en 2017.

LANGOSTINOS AL AJILLO

Ingredientes
Para el aceite de ajo: Aceite de oliva virgen extra 100 gr. y 1 cabeza de ajos
Para el aceite de guindilla: Aceite de girasol 50 gr. y 2 guindillas
Para la base de aire de perejil: Perejil 200 gr;
 agua 500 gr.; lecitina de soja en polvo 3 gr.
Langostinos de 100 gr cada uno

Langostinos al ajillo del restaurante Disfrutar, Barcelona

Elaboración
Desgranar los dientes de ajo y aplastar con la piel; confitar con el aceite a 80ª C durante 3 horas; colar y guardar.
Picar la guindilla y confitar a 80ª C durante 30 min, retirar del
fuego y dejar reposar durante 2 horas. Colar y guardar.
Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante 3 segundos, escurrir y enfriar con abundante agua con hielo. Triturar las hojas con 500 g de agua. Colar y añadir la lecitina de soja. Guardar en la nevera.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o unas tijeras, abrir el langostino por la mitad cortando la cáscara solamente por la parte interior del abdomen, de forma que el langostino quede totalmente abierto en dos mitades pero éstas queden sujetas entre sí por la cáscara posterior; sacar el intestino
Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la base de aire de perejil introduciendo la mayor cantidad de aire posible con la intención de que en la superficie del líquido se forme una textura esponjosa que denominamos ‘aire’.
Poner la carne de langostino a punto de sal y cocinar en la plancha a fuego medio por el lado de la cáscara, de forma que obtengamos una cocción nacarada.
Aliñar la carne de langostino con una cucharada de aceite de ajo y 2 gotas de aceite de guindilla. Encima del langostino repartir 2 láminas de ajo negro (opcional).
Terminar con una cucharada de aire de perejil encima de la cabeza de langostino. Servir.

Anchoas con jugo de aceitunas y naranjas, del restaurante Compartir

Oriol, Mateu y Eduard llevan trabajando juntos desde hace casi 20 años. En el año 2012 se asociaron para tener su propio restaurante en Cadaqués,  la Costa Brava. Así nación Compartir, un restaurante que basa su oferta culinaria en platos para disfrutar en compañía, dispuestos en el centro de la mesa. Los tres chef estelados, nos proponen una receta para que juegues con técnicas de vanguardia, pero al alcance de no expertos.

ANCHOAS CON JUGO DE ACEITUNA VERDE, NARANJA Y MENTA

Ingredientes
Anchoas en salazón 8 y
 Aceite de oliva virgen extra 250 gr
Aceitunas manzanilla 200 gr y xantana 0,2 gr
Agua de azahar 50 gr.; agua 35 gr.;
 azúcar 13 g r.;
ralladura de naranja rallada 1⁄2 hoja de gelatina de 2 gr.
Jugo de naranja 300 gr.; agua de azahar 20 gr.; azúcar 8 gr.; xantana 1 gr.; de aceite de oliva virgen extra 100 gr.
Naranja 1; hojas de menta.

Elaboración
Hidratar las anchoas durante 1 hora en agua fría. Esta indicación es aproximada, ya que el tiempo de hidratación dependerá de su grado de salazón. Separar los lomos procurando no romperlos y, con un cuchillo pequeño, quitar las espinas de la parte de la ventresca. 
Cubrir los filetes de limpios con el aceite de oliva y guardar en la nevera.
Deshuesar las aceitunas y triturar la pulpa en el vaso americano hasta obtener un puré. 
Colar, hasta conseguir el jugo de aceituna verde. 
Ligar 100 gramos del jugo de aceituna obtenido con la xantana, triturando hasta que no queden grumos. 
Guardar en la nevera.
Juntar el agua de azahar con el azúcar y el agua. 
Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la 
gelatina hidratada bien escurrida y la piel de 
naranja rallada. Verter en un recipiente que permita conseguir 
una altura de 1 cm. Dejar cuajar en la nevera.
Juntar en un recipiente el jugo de naranja y la xantana. Triturar con ayuda de un túrmix hasta conseguir una crema bien fina. 
Añadir el aceite de oliva al mismo tiempo que trituramos con el batidor eléctrico, con el objetivo de obtener una mezcla bien emulsionada.
Escurrir los filetes de anchoa y colocarlos en el plato. 
Repartir por el plato 4 gajos de naranja y 4 trozos de gelatina de azahar. 
Salsear el fondo del plato con el jugo de aceituna verde y la crema de naranja. 
Sazonar los gajos de naranja con una pizca de especias ras el-hanout y repartir por
el plato hojas de menta fresca. Terminar con un poco de piel de naranja rallada encima de la gelatina. Servir.

Jon Giraldo y Jaime Lieberman

Jon Giraldo y Jaime Lieberman son los chef de Spoonik y también del restaurante Anormal. Su cocina rinde tributo a la de América Latina, haciendo honores a sus orígenes colombiano y mexicano (respectivamente). Sin embargo, su propuesta no es tradicional sino que, partiendo de esa base, trabajan sobre la innovación y la creatividad. Su labor les ha valido el Premio Nacional de Hostelería a la Innovación, en 2017.

La receta que proponen Jaime y Jon es un Pan de plátano, perfecto para hacer en casa con niñxs y disfrutarlo como postre o una buena merienda
Este pan de plátano fue parte del postre caribe colombiano.

Pan de plátanoPAN DE PLÁTANO

Ingredientes

Harina 230 gr
Azúcar 150 gr
Levadura Royal 8gr
Bicarbonato 2 gr
Huevo 2
Plátano 450 gr
Mantequilla fundida (no caliente) 113gr
Canela en polvo

Elaboración
Mezclar la harina tamizada, el azúcar, la levadura, el bicarbonato y la canela.
Aplastar el plátano con un tenedor añadiendo los huevos batidos y la mantequilla.
Añadir de mezcla de secos a puré de plátano y huevo, poco a poco con el menor número de movimientos posibles.
Preparar molde con mantequilla untada con toda la superficie y una fina capa de harina, para evitar que se pegue.
Moldar y hornear a 170ºC durante 1h.
Reservar en frio.

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