Restaurante Oaxaca: sabores mexicanos en Barcelona

Publicado el 19.10.2016


Tal vez cuando pienses en comida mexicana te vengan a la cabeza los nachos, los crispy tacos, burritos o la imagen de la comida rápida, sin embargo todos ellos están bastante lejos de la cocina mexicana tradicional. Si quieres conocer los platos y sabores auténticos de México, te llevamos sin escalas hasta el restaurante Oaxaca.

Restaurante Oaxaca, productos frescos con sabor mexicano / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Restaurante Oaxaca, productos frescos con sabor mexicano / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La cocina mexicana no existe, porque habría que hablar de las cocinas (así, en plural). La biodiversidad del país basada en la Milpa (agrosistema mesoamericano conformado por el policultivo), ha hecho que desarrolle una de las gastronomías más apreciadas en el mundo. Asimismo la cocina de España tampoco se entendería sin la mexicana o la de América del sur, ya que buena parte de los productos que más se consumen en el viejo mundo país (pimientos, tomates, maíz, cacao, etc.), provienen de América. Como reza la carta de Oaxaca: “La cocina española no se entendería en la actualidad sin los productos que llegaron de México, en cambio, la cocina mexicana sí podría existir sin los productos del viejo mundo.”

Joan Bagur, al frente de Oaxaca /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Joan Bagur, al frente de Oaxaca /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Oaxaca está comendado por Joan Bagur, un cocinero menorquín que maneja el arte de la cocina mexicana como si hubiera nacido allí, ya que pasa la mitad del tiempo en ese país del norte de América. En el haber de su trayectoria, se cuentan 15 años entre los fogones de maestras como: Carmen Ramírez Degollado, del restaurante El Bajío de Cuitláhuac (DF), uno de los más afamados de gastronomía tradicional mexicana. También trabajó con Diana Kennedy, cocinera y autora de 9 libros, entre los que destaca el manual de cocina tradicional mexicana: El arte de la cocina mexicana. A esa sabiduría ancestral que ha heredado Bagur, le suma unos delicados toques de vanguardia que, combinados, dan un estupendo resultado.

El restaurante Oaxaca está en el barrio del Born de Barcelona, cerca del puerto y en un edificio que pertenecía a las dependencias que ocupó la aduana de la ciudad. El local, dividido en

Chicharrones con hormigas y chapulines, del restaurante Oaxaca /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Chicharrones con hormigas y chapulines, del restaurante Oaxaca /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

tres sectores, es amplio y está rodeado de ventanales por las que entra la luz natural. Por una parte está el restaurante, la terraza techada (bajo los portales del antiguo edificio en el que se sitúa), y  la otra, una mezcalería con más de 200 referencias (de la que en el futuro hablaremos con detalle, ya que merece una nota aparte). Buena parte de esa variedad de Mezcales se ofrecen en el restaurante, y puedes maridarlos con la comida (que es lo que hicimos nosotrxs). El servicio es correcto, formal pero cercano, y conocen lo que ofrecen. Además detrás está el sello (de calidad) del Grupo Sagardi.

La comida de Oaxaca es potente, delicada y respeta los procesos de elaboración tradicionales y artesanales. Aquí sólo hay platos de estilo mexicano, aterrizan en Barcelona sin hacer escala en Estados Unidos (nada de tex-mex). La cocina se afianza en el respeto a los productos de la tierra y sabores de origen. El maíz, los frijoles y los chile, son tres elementos fundamentales de la gastronomía mexicana, que verás reflejado en la carta del restaurante.

Para garantizar la autenticidad y sabor de los productos, muchos de ellos vienen directamente desde México,  también cuentan utensilios típico del país y huerto propio, en el que cultivan guindillas y otros ingredientes indispensables. Esto lo compruebas nada más sentarte a la mesa, ya que una de las preparaciones insoslayables en la visita a Oaxaca, es el Guacamole, que se prepara a la vista de lxs comensales, en un ancestral molcajetes (un mortero de piedra volcánica) Aguacate mexicanos, cebolla, chile verde, cilantro y flor de sal marina, son todos los ingredientes (no le añaden limón, ni lima).. Un plato sencillo, que acompañan con totopos y chicharrones caseros, acompañado con salsas de tomate verde, habanero, chipotles y tomate asado. Bien vale la pena volver una y otra vez a Oaxaca para comer este Guacamole.

Entre los entrantes que tomamos, nos sorprendieron las ostras frescas, con manitas de cerdo y nopales, y otra con salsa de chile y pepino. Las tostadas con atún rojo y salsa de chipotle, son un plato que volveríamos a pedir en cada visita. Los picantes se hacen notar en cada plato (jalapeños, chipotle, habanero, etc.), pero no les temas. Son frescos, abren todos los sentidos y te permiten descubrir un amplio abanico de sabores digno de explorar.

Los productos son extremadamente frescos, como en el caso del Atún rojo de almadraba, aguachile y sal con gusano de Maguey (la planta con la que se elabora el Mezcal). Uno de los platos que nos sorprendió fue la Tetela de maíz azul, con nopales (un cactus comestible, muy carnoso), cebolla morada, queso de Oaxaca, judías y elote (maíz). Nunca habíamos probado este plato que es como una especie de quesadilla, que recomendamos.

Tostadas de atún rojo / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Tostadas de atún rojo / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Los platos se elaboran siguiendo procesos culinarios realmente antiguos, con recetas aztecas, zapotecas, mayas, etc. Por ejemplo, en las cocinas del restaurante se emplea una técnica milenaria de la cocina azteca: la mixtamalización. Ésta consiste en hervir el maíz en agua con cal, para quitarle la cáscara y, posteriormente, se muele y se hacer la harina de maíz. Con el resultado de este procesos, se hacen las tortillas mexicanas, tamales y arepas.

Una orden de tacos nunca puede faltar en la visita a un restaurante mexicano. La Cochinita Pibil es un clásico yucateca que hay que probar, porque es uno de los mejores tacos que de su carta: fragante, con su punto de picante y algo de ácido. La salsa con achiote y chiles habaneros, elaborada en el restaurante, convierten un taco en una delicia. El pollo con mole negro casero, es otro de los platos contundentes, elaborado con más de 50 ingredientes entre los que encuentras chocolate y una gran variedad de chiles. El pollo que utilizan es de Cal Rovira

En los postres cómo iba a faltar el buen chocolate, si es que viene de allí. Tomamos un chocolate oaxaqueño hecho en el metate (una piedra tallada rectangular, tradicional de las zonas rurales de México para moler el maíz, y el cacao).

La ambientación y decoración del restaurante es preciosa, llena de pequeños detalles traídos desde México, pero también hay otros que recuerdan el origen del edificio en el que se encuentra ubicado. Las mesas de madera, la vajilla de vidrio soplado, cerámica artesanal, peltre y roca, siguen la línea del local y de la comida que se ofrece.

 

Taco de pescado del restaurante Oaxaca /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Taco de pesado del restaurante Oaxaca /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

En Oaxaca celebran la biodiversidad, la tradición, lo auténtico y, sobre todo, la hospitalidad. Tanto si conoces la comida mexicana, como si quieres descubrirla, este es un lugar que no puedes dejar pasar.

Si quieres ver todas nuestras fotos de la visita al restaurante Oaxaca de Barcelona, lo puedes hacer aquí

Restaurante Oaxaca

Pla de Palau, 19, 08003 Barcelona

Teléfono: 933 19 00 64

E-mail: reservas@gruposagardi.com

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