Restaurante Sergi de Meià, donde los producto son protagonistas

Publicado el 20.07.2016


Sergi de Meià es el Sr. de los fogones de una cocina centrada absolutamente en el producto. Esta descripción no es sólo una etiqueta de moda, sino una condición necesaria de cada plato. Nos acercamos hasta su restaurante para probar sus platos vegetales, a los que trata con un mimo especial y les otorga un lugar privilegiado.

Ceviche de verduras con flores y garbanzos / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Guiso de verduras con flores / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas

En el restaurante de Sergi de Meià se ofrece cocina catalana y de Km.0. Allí se profesa el cuidado por el medio ambiente a través la comida que sigue la filosofía Slow Food. Esto queda claro antes de entrar a la sala, ya que en la fachada misma del restaurante hay sendos carteles que señalan cuáles son los ejes axiales de su oferta gastronómica y, de alguna manera, de todo lo que vas a encontrar allí.

Sergi de Meià es un entusiasta de lo que hace. Pocas veces nos topamos con un cocinero tan transparente como él. Está enamorado de la tierra, de los productos que brotan de ella y de su trabajo en la cocina, y esto del ‘enamoramiento’ no es una hipérbole, es una opción vital para él. Su cocina parte de recetarios tradicionales catalanes evolucionados, de producto local y de proximidad (trabaja con una treintena de proveedores de confianza que van marcando el rimo de su carta). Su vinculación con lo local es tan intensa que hasta lo ha llevado a cambiar su propio apellido.

Sergi de Meià/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Sergi de Meià/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Sergi de Meià nació en Esplugues, pero por adopción se siente hijo de Vilanova de Meià (Lleida), el sitio donde pasó los veranos de su infancia y donde proyecta su futuro. De esa tierra sale el apellido que eligió ponerse, la marca que lo identifica. Parece que de pequeño no era buen comedor, pero la gastronomía igual le entró en la sangre porque se crió entre los fogones del restaurante familiar (con su madre al frente  de ellos). Luego el tiempo lo llevó a estudiar en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona ,y L’Ecole de Hotelerie des Pirenées. Pasó por restaurantes de Andorra, Puigcerdà, Filipinas, Australia (Rydges Hotel), San Sebastián (Akelarre) y El Racó d’en Freixa (Barcelona). Fue jefe de cocina durante seis años en del Monvínic, convirtiéndolo en un punto de referencia local. En el año 2009 comenzaron a llegar los premios: Premio Nacional al Cocinero Joven del Año de la Academia Catalana de Gastronomía y, en 2013, Premio Km 0 – Slow Food-.

Con todos estos antecedentes teníamos mucha curiosidad por experimentar de cerca la propuesta gastronómica de Sergi y, especialmente, el tratamiento que le da a los vegetales frescos. La cocina basada en verduras, ya es más una realidad asentada que una tendencia. Cocineros como Yotham Ottolenghi y Alian Passard han consolidado este tipo de trabajo, que exige mucha técnica y cuidado, elevando los productos de la huerta al punto máximo de su expresión. Nuestros estómagos y paladares se sienten más reconfortados con carnes y proteínas animales, pero cada vez hay más comensales y cocinerxs que entienden que lo que está a la base de la pirámide alimentaria, también merece la pena ser atendido.

Alcachofas y guisantes de Sergi de Meià / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Alcachofas y guisantes de Sergi de Meià / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

A pesar de lo dicho, hay que aclarar que Sergi de Meià no es un restaurante de cocina vegetariana, también trabaja con carnes de temporada, quesos y lácteos, pero ofrece un menú vegano y vegetariano, y esta vez nos decantamos por la opción sin animales. Antes de detallar el menú habría que aclarar que nos quedamos gratamente sorprendidos desde el momento en que llegó el aperitivo: una crema de calabaza con picada de frutos secos y flor de salvia. Comenzamos ‘a abrir boca’, no sólo por lo de despertar el apetito, sino porque las sorpresas nos dejaron así hasta volver a pisar la calle.

Tostada con escalivada y cilantro; ceviche de verduritas con limón y un toque picante; alcachofas y guisantes con una salsa de especias con toques intensos de canela. El momento más contundente de la cena, lo trajo el arroz. Este plato, obviamente, hecho con arroz ecológico de Pals, verduritas y setas de temporada, tenía toques alimonados y muy aromático. Los sabores de los vegetales cobran un protagonismo absoluto, no se disfrazan. Sabores crudos, cuya intensidad natural se basta a sí misma. Parece que Sergi de Meià no cocina las verduras, sino que las potencia, las lleva a su máxima expresión.

Cada plato esconde puntos de sabor de las mismas verduras, de las hierbas, flores o la especias. Todo equilibrado, sin convertirse en un clásico y seguro  sabor redondo. Las fotos de los platos son elocuentes por sí mismas, por lo que casi no conviene hablar de la belleza (sí, belleza) que se propone en cada una de las presentaciones.

Arroz Sergi de Meià / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Arroz Sergi de Meià / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Para cerrar la comida nos sugirieron unos buñuelos de harina de garbanzos con canela y crema catalana, cuya receta fue recuperada de una tradicional catalana del siglo XVIII. En el 1700 el consumo de trigo no era extendido, así que en estas tierras el garbanzo tenía su lugar también en forma de harinas.

La voluntad ecológica de este restaurante no se limita a los productos, también la sala sigue sus principios de reciclado y recuperación. Las mesas son de maderas reutilizadas, parte de la vajilla era de Can Fabes y hasta los baños están hechos con piezas que encontraron una nueva vida y uso en las manos de Sergi. Para rematar la jugada, además está trabajando en un proyecto de recuperación de frutales, un banco de semillas, y sueña con un restaurante totalmente bio-sostenible, cerca de la misma tierra en la que se producen los alimentos.

Sergi nos dice “yo no decido lo que cocino, lo decide el campo, lo decide el mar…”, se deja caer en las manos de la naturaleza para luego presentarla en los platos. No importa que él se sienta llevado por ese impulso, sea lo que sea lo que la tierra le de, sabrá sacar el mejor partido de ella y siempre con respeto.

Cuando entras por la puerta del restaurante piensas que vas a comer una buena comida, pero cuando sales sabes que allí hay mucho más que eso. Cada uno de los platos está impregnado de una consciencia comunitaria, de valores y compromiso.

Aquí puedes ver todas las fotos de los platos y el restaurante.

Restaurante Sergi de Meià

Dirección: Aribau  106 (08036) Barcelona

Horarios: Desayunos (típicos catalanes) de 9:30 a 11:30

Comida: 13:30 a 15:30

Cena: 20 a 22:30

Web

 

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