Revuelto gramajo, un plato en medio del Río de La Plata

Publicado el 29.04.2015


A Los Foodistas no encantan las historias que hay detrás de las recetas y del desarrollo de la gastronomía. Sin embargo, este blog no se ocupa de explicar recetas, aunque hoy hacemos una pequeña excepción para hablar de un plato sencillo y curioso: el revuelto Gramajo, un plato que se come a ambas costas del Río de la Plata.

Este revuelto hecho a base de guisantes (arvejas), patatas (papas), cebolla, huevo y jamón o bacon, y parece que tiene su historia documentada. Como ocurre con muchas otras cosas (el tango, la ciudad natalicia de Gardel, etc.), Argentina y Uruguay se disputan las filiaciones del plato. Ambos países, hasta 1800, eran uno bajo el virreinato de El Río de la Plata así que se trata más bien pensar que hay muchos puntos en común, incluida la gastronomía.

Ingredientes revuelto Gramajo / Los Foodistas

Ingredientes revuelto Gramajo / Los Foodistas

Hay dos versiones históricas de la creación del revuelto. Por una parte hay quienes dicen que el plato lo Arturo Gramajo, el hijo del intendente de la ciudad de Buenos Aires, en los años 30. Este buen señor no era cocinero, pero sí un buen juerguista, que se preparaba el revuelto al llegar a su casa, para poder dormir hasta tarde con el estómago lleno. La otra versión aparece referida por el novelista e

Coronel Gramajo- Ilustración de J. M. Cao /Los Foodistas

Coronel Gramajo- Ilustración de J. M. Cao /Los Foodistas

historiador Félix Luna y dice que el plato fue creado por el coronel Gramajo en 1800. Este coronel era el ayudante del militar Julio Argentino Roca (un personaje nefasto de la historia argentina, responsable de la matanza buena parte de las comunidades originarias). No obstante, este último parece más un dato salida de la pluma ficcional de F. Luna que el resultado de investigaciones de archivo. Más allá de cuál se la verdadera historia que dio origen al revuelto, parece ser que el Coronel Gramajo existió. Al menos el caricaturista José María Cao (un tío abuelo de Los Foodistas), lo inmortalizó en sus mordaces dibujos

El revuelto Gramajo es un plato delicioso por su cremosidad, así como por contraste de sabores y texturas (el dulce de los guisantes y las cebolla, el salado el jamón y lo harinoso de las patatas). Además admite versiones vegetarianas (sin jamón) y omnívoras. Para cocinarlo, es necesario cortar las patatas en bastones finos y estrechos, y dejarlas en remojo una hora (para que pierdan el almidón y se queden más crocantes. Esta operación también es válida para unas buenas patatas fritas. Luego hay que freírlas (no fritura profunda) en sartén hasta que queden doradas, agregar la cebolla en

Revuelto Gramajo, versión vegetariana / Los Foodistas

Revuelto Gramajo, versión vegetariana / Los Foodistas

pluma y el bacon (si se elige esta opción). Por último se incorporan los guisantes (blanqueados), un diente de ajo (en camisa o picado) y, si se prefiere la versión con jamón (en lugar de bacon), habría que añadirlo en este momento. Los huevos le dan el punto de cremosidad a la preparación, por o cual hay que incorporarlos con el fuego apagado, para cocinarlos con el calor residual y lograr el toque babé. El resultado de esta alquimia maravillosa, se sirve tanto como acompañamiento, plato principal o para rellenar un bocadillo.

 

 

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