Romanescu, el vegetal de geometría fractal

Publicado el 03.02.2015


A simple vista el Romanescu o Romanesco no parece comestible, a pesar que podamos intuir que estamos frente a una col. Sus formas cónicas son tan atractivas como desconcertantes. Cada una de sus flores reproducen el mismo patrón a diferentes escalas, por lo que es un perfecto ejemplo de geometría fractal.

Captura de pantalla 2015-02-03 a las 20.52.59 Además de meternos a la boca un trocito de ciencia, cuando cocinamos Romanescu nos comemos una flor o, mejor dicho, una inflorescencia (como el ananá o la alcachofa) que crece en el invierno. La mejor forma de prepararlo es al vapor o papillote, crudo (empleando las flores más tiernas) o salteado Lo más importante es someterlo a cocciones cortas, especialmente porque tiene vitamina C, que es termolábil y se desnaturaliza con el calor.

El Romanescu es rico en fibras solubles y pectina, de modo que si lo usamos para hacer cremas tendremos un excelente resultado: espeso y delicado. También tiene ácido fólico, vitamina A, potasio y fósforo (minerales). Se digiere mejor que otro tipo de coles como su prima la coliflor y aporta muy pocas calorías.

Prepararlo es muy sencillo, sólo hay que quitar las hojas de la base e ir separando las flores (como hacemos con la coliflor o el brócoli), luego se limpia con agua y ya lo tenemos listo para cocinar para la receta elegida. El sabor es sutil y un poco alcalino. Combina bien con pasta, ralladura de limón, aceitunas negras, aceite de oliva, toques picantes (peperoncino), frutos secos como piñones, etc. Se puede consumir en ensaladas, como guarnición, en tempura (aunque se enmascaran sus formas), en platos de verduras y sopas cremas.

La próxima vez que te topes con un fractal, ¡atrévete a probarlo!

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