Tapenade, la pasta de aceitunas con la historia del Mediterráneo

La tapenade es una receta cuyo origen se sitúa en la Provenza francesa, pero que de alguna manera retiene la esencia del Mediterráneo. El nombre de Tapenade proviene de la palabra provenzal para designar las alcaparras: tapena.

En su lugar de ‘origen’ se sirve como aperitivo, para untar en pan o tostadas, aunque también se emplea como acompañamiento de carnes y verduras. Básicamente se trata de una pasta hecha a base de aceitunas negras (aunque también hay Tapenade de aceitunas verdes), que se trituran y se le añaden alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Encontramos diversas versiones con o sin ajo, hierbas provenzales, limón, licores e, incluso, con atún, etc.

El cocinero francés Jean-Baptiste Reboul fue uno de los primeros en sistematizar y divulgar el recetario de la región de Provenza. Antes de asentarse en Marsella en 1884, aprendió su oficio trabajando en los hoteles de Montreux, al sur del lago de Léman. Al final de su carrera en Marsella, escribió un libro canónico llamado La Cuisinière Provençale, recogiendo todas las recetas en un manual, cuya primera edición apareció en 1897. El libro tuvo un gran éxito, por lo que se realizaron varias ediciones. En La Cuisinière Provençale, Reboul señala que la Tapenade fue creada en 1880 por Peyrard, cocinero del restaurante «La Maison Dorée» (Marsella).

A pesar de esta referencia bibliográfica histórica, la pasta de aceitunas es una de las marcas gastronómicas que caracterizan a toda la zona del Mediterráneo. Incluso hay registros de que en la Roma Imperial ya se consumían pastas hechas a base de aceitunas. En Cataluña se toma una versión más sencilla de la Tapenade llamada Olivada, en la que se suelen utilizan aceitunas de la variedad arbequina o empeltre. El origen de la olivada en Cataluña se le atribuye, también, a un cocinero de un hotel: Josep Mercader, del Hotel Empordà.

Hoy la olvidada se ha vuelto un producto gourmet con ingredientes de primera calidad, a la que se le añaden toques más creativos e innovadores, incluso la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición ha destacado “las primeras Olivadas de Autor del mercado español”. Este reconocimiento se le otorgó a las Olivadas Artesanales Roberto & Lázaro.

Las olivadas artesanales Roberto & Lázaro se elaboran aceitunas manzanilla negra o cacereña; manzanilla verde; arbequina y empeltre ó negra de Aragón. A partir de aquí desarrollan variedades que van desde la Olivada mediterránea con almendras; Olivada “Brava” (con un toque picante); la catalana con aceituna arbequina, almendras y avellanas etc. Las olivadas además de consumirse untadas, sirven para aliñar ensaladas, acompañar quesos suaves y verduras, pescado (como bacalao) o para agregar a un risotto.

 

 

 

 

 

 

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