Tendencias gastronómicas 2018

Publicado el 11.01.2018


Cada año hay platos, productos o discursos que marcan el curso gastronómico. Si quieres saber qué encontrarás en las despensas y las cartas de los restaurantes durante 2018, no te pierdas esta nota…

La moda de los Cupcake desvanece

Si la foto de la portada te ha hecho temblar pensando que vuelven los cupcakes, ya te puedes ir recuperando porque no están en nuestra lista de tendencias. No somos los gurús de la gastronomía, pero nuestro trabajo es estar en contacto con cocinerxs, productorxs, dar clases de escuelas de cocina y recorrer restaurantes, lo que nos lleva a estar al día de lo que pasa en los fogones y también detrás de ellos. Aquí tienes un resumen de lo que verás en 2018, para que estés preparada/o…

Cada año nuestros platos se habitan con nuevos productos (o no tan nuevos), y eso hace no puedas escaparte de ellos ni en el “Bar Paqui” de la esquina de tu casa. Ejemplo de ello es la quinoa, lo fueron las bayas de Goji y una larga lista. La búsqueda de nuevos nichos de mercado, la globalización y el abaratamiento de la producción (en muchos casos vía exportación/explotación), nos permiten comer productos desconocidos hasta el momento.

Entrante de foie y trufa /Imagen: Los Foodistas

Pichón, Ostras, Trufas y Foie. Lo sabemos, no son productos novedosos, pero sí pocos frecuentes en las mesas cotidianas. Los tres suelen estar asociados a grandes festines, precios inalcanzables o banquetes de lujo franceses. En el caso de pichón, ya comenzamos a ver a finales del 2017 que se repetía entre los ingredientes de las cartas de varios restaurantes.

Lo de las trufas va a ser la epidemia de este nuevo año. En los lineales de los supermercado habrá más productos con sabor y aroma de trufa: quesos, aceites, y se la pondrán a todo lo que pueda llevarla. La mayoría de ellos a base de aromatizantes industriales y sin trazas de la presencia real del hongo. Sin embargo, el producto en conserva, ya comienza a ser un ingrediente más asequible en las casas y para profesionales, mientras que fresco (depende de la temporada) pero es más fácil de encontrar. Por ejemplo, Barcelona ya cuenta con un restaurante especializado en trufa (como los hay en Francia).

Con las ostras y el foie pasa casi lo mismo que con las trufas. Cremas de foie, aperitivos y otras preparaciones que lo incluyen, serán monedas corriente. Las ostras estarán más presentes y pasarán por delante de la pata de pulpo con parmentier trufada (plato que ha invadido todas las cartas del año pasado). La tendencia será servirlas con toppings de mojito, gin tonic, perlas con sabores frutales, etc. Si quieres probar una buena degustación de ostras de calidad, en Gouthier tienen 12 variedades diferentes, y se pueden tomar en su local de Sarrià (Barcelona) o las envían a domicilio (ya marcadas para que no te rompas la mano tratando de abrirlas).

Más importancia a la despensa y renovación de recetarios tradicionales. Esta es una tendencia en alza que tiene sus orígenes en la cocina escandinava y, de alguna manera se opone a la moda anterior. En el año 2004 unos 12 chefs nórdicos, a la cabeza los daneses René Redzepi y Claus Meyer,  hicieron el manifiesto de la nueva cocina en la que debían primar platos inspirados en la tradición escandinava y con productos de la despensa local (incluso llegando a prescindir de los tomates). El impacto de ese manifiesto es la base de esta nueva tendencia, aunque despojada de la voluntad de los nórdicos.

Por otra parte, también hay que destacar el crecimiento que auguramos en el 2018 para todo el movimiento Slow Food. Habrá cada vez más restaurantes que se unan a esta filosofía y su concepción política, aunque aun no lleven el sello. AGT Baix, Daniele y Clara de Rasoterra, Sergi de Meià y, por supuesto, Valenti Mongay de La Salseta, son algunos de los responsables de este ascenso (que nos alegra).

Carne de Ral d’Avinyo /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Carnes con nombres y apellido y proteínas vegetales. Las carnes van perdiendo su reinado absoluto, pero siempre tendrán su lugar especial. Durante el 2018 crecerán las carnes premium con nombre y apellido: “ternera rubia gallega”; Wagyu, etc. El creciente número de personas que se vuelven vegetarianas o veganas hace que, en 2018, veamos cómo aumenta el consumo de proteínas vegetales. Tanto una como la otra triunfarán en forma de hamburguesas gourmet y raciones pequeñas (para las carnes).

Mindfulness eating o alimentación consciente. Esta es una tendencia derivada de una corriente de la psicología, que busca la consciencia plena, y que ahora se pasa al campo de la alimentación. La tendencia de la comida saludable comienza a diversificarse, porque hasta ahora estaba centrada en el consumo de determinados alimentos. La alimentación consciente será un reclamo importante durante el 2018, e implica todo una serie de pautas alimentarias que, marcas como Tento (la cadena de comidas para llevar), ya comenzado a implementar.

El Bigdata se mete en el campo de la gastronomía

Bigdata en la mesa. El bigdata está metido en nuestras vidas aunque no nos demos cuenta de ellos, puesto que con nuestros movimientos y hábitos de consumo, generamos mucha información valiosa para las empresas, que luego es analizada y estructurada para establecer patrones de comportamiento o campañas de marketing). El auge de las App para solicitar comida a domicilio o la entrada de Amazon en el sector de la comida y bebida, no sólo cambia nuestra manera de comprar, sino que comenzará a cambiar nuestros hábitos y recibiremos información que encaja con el segmento de mercado en el que nos coloquen las empresas.

Restaurantes que ofrecen experiencias gastronómicas. Hasta ahora cuando buscabas un restaurante pensabas en el precio, la calidad de los platos y el servicio y, desde hace unos años el estilo de comida (japonesa, mexicana, fusión). En el 2018 comenzará a acentuarse más la idea de que a un restaurante no vas sólo a comer, sino a vivir una experiencia gastronómica global. Se trata de pensar el restaurante como un lugar de ocio, en el que se suele mezclar arte, música y ambientación, pero no como un mero telón de fondo sino integrado a la propuesta del lugar. Pioneros en esto son Jon Giraldo y Jaime Lieberman, del restaurante Spoonik (premio nacional a la innovación en 2017)

Libros sobre fermentados, con recetas y técnicas/ Imagen. Los Foodistas

Fermentados. El año pasado te hablábamos de los fermentados como una de las tendencias del 2017 y nos volvemos a repetir, porque se seguirá afianzando aun más. En las grande ciudades verás que comienzan a aparecer tiendas dedicadas únicamente a los productos fermentados. Kimchi, Chucrut, Kombucha, pasarán a ser palabras más habituales. El monotema “masa madre”, el fermento que más triunfa, seguirá en la cúspide. Editorial Lunwerg acaba de traducir al castellano de Fern Green, un libro enteramente dedicado a los fermentados caseros (con técnicas sencillas recetas).

Otras líneas gastronómicas que estarán en boga este año son los restaurantes que ofrecen menús puntuales (una especie de Pop Up dentro del restaurante), a cuatro o seis manos; más Street Food pero no en Food Trucks, sino en locales especializados en este tipo de comida (o sea que se pierde aquello de ‘street’). Los agoreros también dicen que se pondrá de moda la comida Israelí pero, ya veremos… En enero de 2019 volveremos a hacer balance, mientras tanto ya sabes por dónde puede ir

 

 

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