Tête de Moine AOP, el queso con forma de flor

Publicado el 01.10.2017


El Tête de Moine es un queso suizo semiduro, que llama la atención porque no se corta sino que se raspa con una cortador especial, para crear unas rosetas que se deshacen en la boca. Te contamos las particularidades de este queso tan delicado y sabroso…

Tête de Moine, un queso que no se ccorta sino que se raspa

Tête de Moine significa, literalmente, cabeza de monje, haciendo alusión a las marcas de tonsura de éstos. Se elabora con leche alpina en Jura y Moutier Courtelary, el cantón francófono de Suiza. Sólo hay 7 queserías rurales (en su región de origen), encargadas de la producción. Los maestros queseros que lo elaboran, dedican más de 6 años a una formación específica.

Hay dos variedades de Tête de Moine AOP, la clásica con una curación mínima de dos meses y medio, reposando sobre maderas de pino. La reserva, un poco más picante que la clásico, tiene un mínimo de 4 meses de maduración en cavas. El peso promedio de una horma es de casi 900gr. y siempre tiene una forma cilíndrica. Su aroma es intenso y en la boca se funde, dejando un retrogusto largo. Se recomienda maridar con vino blanco seco.

El corte del Tête de Moine es fundamental, para ello existe un cortador especial con un pie de madera y una cuchilla, llamado girolle, fleurolle o pirouette (inventada en 1981 por Crevoisier), que va girando el queso para poder rascar la pasta y sacar las características flores. Este tipo de corte modifica el cuerpo e intensifica el sabor, ya que aumenta la superficie que entra en contacto con el aire. A diferencia de otros quesos, se recomienda cortarlo recién sacado del frío.

Hay dos variedades de Tête de Moine

Esta forma de raspar el queso ya la hacían los monjes del monasterio Bellelay, en el Jura de Berna. Hay documentos históricos que demuestran que, en el siglo XII, se usaba el queso como medio de pago. Actualmente hay un museo que atesora su historia en la Abadía de Bellelay.

A pesar de ser un queso muy antiguo, se le otorgó su Denominación de Origen (Apellation d’Origine Protégée), en el año 2001. De esta manera se certifica que es un producto típico de la región, y se garantiza que fue elaborado de acuerdo a los procesos tradicionales. La materia prima es la leche cruda de vaca (recién ordeñas), alimentadas solamente con hierbas y flores del campo en verano, y heno en invierno. Esta es una de las claves de su sabor tan especial.

Una curiosidad es que el Tête de Moine no tiene lactosa ni gluten, por el tipo de fermentado que se da en su proceso de elaboración. Se puede tomar como postre o de la forma más clásica: en una tabla de quesos, como aperitivo o en platos más elaborados.

En las Olimpiadas del Queso de Montaña de Verona, celebradas en 2005, Tête de Moine ganó dos medallas en la categoría de quesos semiduros, compitiendo contra 288 quesos de diferentes montañas del mundo. Si eres Cheese Lover y todavía no has probado este queso, te recomendamos que lo hagas. Su textura y sabores son muy diferentes a otras quesos suizos o de pasta semidura. Pregunta a tu quesero o quesera de confianza, que seguramente podrán aconsejarte cuándo está en su mejor momento.

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