Tres libros imprescindibles para pasar el verano

Publicado el 12.08.2018


Conocer el mercado de La Boquería de la mano de Oscar Manresa; aprender sobre la ciencia de los aromas y sabores con Francois Chartier o aprender a hacer helados saludables, son las tres lecturas gastronómicas que te recomendamos para este verano…

recetas

Tres libros de cocina y gastronomía imprescindibles / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Te proponemos tres libros de gastronomía, que pueden acompañarte muy bien durante estas vacaciones. Por una parte el Chef Oscar Manresa, que nos lleva de paseo por un lugar que conoce muy bien: La Boquería (en Barcelona). Su libro descubre las mejores paradas y las historias que hay detrás de cada una de ella. Luego, un libro imprescindible para cualquier amante de la cocina y la gastronomía, la última obra de F. Chartier, La cocina aromática, en el que se sistematiza de forma clara y enciclopédica, sus últimos 11 años de investigaciones en el campo de los aromas y la manera en la que se ‘entienden’ los alimentos entre sí y con los vinos. Por último, un libro muy refrescante, para aprender a hacer helados saludable. Más de 70 recetas diferentes para hacer helados en casa con ingredientes naturales y al alcance de la mano.

El Mercado de Sant Josep, más conocido como La Boquería, tiene una superficie de 2583 m² y más de 300 puestos. Fue inaugurado en 1840 pero sus orígenes se remontan muchos años atrás, cuando era un mercado al aire libre en las afueras de la ciudad amurallada (lo que ahorraba impuestos).

Mi Boquería es un libro precioso, de tapas duras y acompañado por un buen puñado de fotografías. La obra es un paseo por el mercado de La Boquería, de la mano de Oscar Manresa. Ir con él a conocer los puestos es, como ha dicho un periodista: “darse una vuelta por el Vaticano con el Papa”.

La Boquería es uno de los mercados más emblemáticos de Barcelona pero sólo queda una media docena de los puestos originales y Manresa los presenta uno a uno, explicando sus historias y descubriendo quiénes son lxs que trabajan de manera incansable para mantener ese espíritu de mercado de barrio que el turismo ha arrasado.

Ubicado en el corazón de la ciudad Condal, la Boquería es uno de los mercados más grandes, pero cada vez más vemos cómo se van suplantando los verdaderos puestos de productos frescos, por otros zumos de frutas exóticas; comida para llevar y gente que consume despreocupadamente sin prestar atención al equilibrio local. La Boquería el mercado donde históricamente el barrio llenaba la cesta de la compra y dónde puesteros /as se sabían el nombre de pila de sus clientes, tiene un núcleo duro que resiste y que Oscar Manresa les da todo su protagonismo.

El prólogo de Mi Boquería está escrito por de Albert Adrià, como no podía ser de otra manera, también asiduo del mercado y amigo de Oscar Manresa, quien lleva más de 30 años en el mercado con sus locales Casa Guinart, El Altar, etc.
Entre algunas de las paradas destacadas está la de Xavier Frauca de Ous Calaf, con más de 25 tipos diferentes de huevos. Otro imprescindible es uno de nuestros preferidos, el puesto de Francesc e Inmma, “OIlives Francesc”, una parada abierta desde 1947 que sirve aceitunas, aceites, vinagres y conservas. Realmente pocas personas se toman tan enserio el mundo de las aceitunas como esta pareja.

En el rubro de los que mantienen la esencia de La Boquería está Petràs, uno de los apellidos más legendarios que lleva medio siglo vendiendo más de 100 tipos de setas diferentes; trufas; flores y, ahora, hasta insectos. Por otra parte la pescadería Siseta, en el corazón de La Boquería, sostenido por una mujer que pasa 12 horas al día dedicada al mercado. Este es un rubro en el que los habitantes de Barcelona todavía mandan, porque sólo las personas locales compran pescado. Montse Tarre y sus mariscos, es otra de las que resiste vendiendo para barceloninas/os. Otras imprescindibles son Francisca (hija del mercado) y Rosa, que venden casquería en el puesto 586, un rubro casi en extinción; en 1940 había unos 70 puestos y en el 2017 sólo quedaron 5 puestos.

Por supuesto que Manresa no deja atrás las barras, bares y restaurantes que forman parte del mercado, como el suyo: Casa Guinart, y otros absolutamente imprescindibles como el Quim de la Boquería (el 2º mejor restaurante informal de España, según la OAD); el bar Pinotxo comandado por el gran “Juanito” o Clemens.

El libro se cierra con una serie de recetas de mercado de Oscar Manresa, como un pastel de montaña; patatas paja del mar, un homenaje a los hermanos Adrià hechas con pepino de mar y otras tantas.

Mi Boquería es un libro ameno, una guía diferente para conocer La Boquería y también un libro de resistencia que pone en valor la cultura de mercado.

Oscar Manresa; Mi Boquería; Planeta Gastro, 2018.

Francois chartier

La Cocina aromática de Francois Chartier / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La cocina aromática de Francois Chartier es un libro de esos que no pueden faltar en la biblioteca de una/un Foodista. El prólogo es de Juli Soler y Ferran Adrià, los motores de El Bulli

Francois Chartier es como un científico de los maridajes y el inventor de lo que se llama la “sommeliería molecular”, que desarrolló también en El Bulli. Este experto en el mundo de los aromas, publicó hace unos años otra biblia gastronómica, Papilas y Moléculas, En su último libro, La cocina aromática, explica la sinergia perfecta entre los aromas. Esta obra es el fruto de la investigación que realizó en el campo de las moléculas aromáticas, que comenzó en el año 2002.

Chartier analiza desde el punto de vista olfativo y gustativo, ingredientes y bebidas empleados en la cocina cotidiana, explicando las reacciones químicas que rigen los maridajes entre alimentos y bebidas, para comprender científicamente la estructura molecular de los alimentos. Sin embargo, La cocina aromática no es una obra para científicos, porque Chartier logra explicar de manera sencilla y estructurada cómo funcionan los aromas y cómo lograr las mejores combinaciones posibles de ingredientes, para potenciar los platos.

Entre su recomendaciones, encontramos maridajes tan sorprendentes como los espárragos verdes asados con chocolate negro (que comparten la misma familia de moléculas aromáticas). El libro analiza los ingredientes principales uno a uno: frutas, hortalizas; hierbas, condimentos y especias; quesos; carnes y charcutería; cereales, frutos secos y semillas; vinos, tés; cervezas y otras bebidas. Cada uno tiene su ficha explicativa con información, cuales son sus alimentos complementarios, cómo cocinarlos y una breve receta.

Sin lugar a dudas, La cocina aromática es un libro imprescindible para cocineras/os y cocinillas.

Francois Chartier; La cocina aromática; Planeta Gastro; 2018.

helados sin lacteos

Helados saludables / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Margie Broadhead, chef profesional, es la autora de Helados Saludables, un libro con una buena edición (de tapas duras), publicado por editorial Cúpula, con fotos y más de 70 recetas de helados elaborados con ingredientes naturales. Partiendo de frutas frescas y otros ingredientes sanos pero sabrosos como frutas vegetales, pastas de frutos secos, nos enseña a preparar una gran variedad de helados sin necesidad de tener en casa una heladora.

Helados de piña colada; de frutas tropicales o del bosque; de frambuesa y mantequilla de nueces de macadamia tostadas a la miel; helado con espirulina; polos de cerezas, de rosas con flores comestibles o gofres con chocolate y pecanas, son algunas de las delicias dulces y saludables que propone Broadhead. Además de las recetas, se incluyen salsas, toppings y coberturas para dar un toque especial a las recetas. El libro está lleno de ideas divertidas, para incorporar estas cremas no sólo como postres, sino también como batidos, smooties o, incluso en desayunos.

Margie Broadhead; Helados Saludables, Libros Cúpula; 2018.

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