Tierra de trufa, cocina francesa en Barcelona

Publicado el 07.01.2018


Barcelona cuenta con un nuevo restaurante de comida francesas. Su oferta no sólo se basa la clásica quiche lorraine o el cassoulet, sino que el eje central de la carta es la trufa, que la encontrarás (literalmente) hasta en los postres…

Alcachofa confitada con crema de foie, frutos secos y trufa /Foto: Los Foodistas©

Las trufas son un tipo de hongo que crece debajo de la tierra (a unos 20 cm. de profundidad), estableciendo un sistema simbiótico con las raíces de árboles como: castaños, nogales, robles, avellanos y encinas. Su forma es ligeramente redondeada, irregular y, al tacto, es rugosa. Las dimensiones de las trufas varían desde el tamaño de una nuez o, las más grandes, son como una patata. Hay hasta treinta variedades, pero en la cocina se usan unas pocas (a pesar de que todas son comestibles). La más utilizada es la trufa negra: Tuber Melanosporum.

Trufa negra

La mejor época para comer la trufa es el otoño y el invierno, aunque la blanca de verano es muy apreciada, especialmente la que se considera la joya de las trufas: la de Alba (Tuber Magnatum Pico) que crece en la zona del Piamonte (Italia), y ha llegado a valorarse en 6000€ el kilo. Las trufas tienen un aroma muy particular (a gas), pero en boca no son tan potentes como en nariz. En Italia y Francia hay una verdadera afición nacional a la trufa, y la bandera francesa que reverencia ese producto, la lleva el restaurante Chez Bruno, en Lorgues.

La carta de Tierra de Trufas, tiene una fuerte base de cocina tradicional francesa, con la trufa como eje vertebral de la mayoría de las propuestas. Las trufas provienen de España (Teruel, Pirineo), Francia (Périgord) o Italia) y traen directamente los productos frescos, por supuesto, cuando están en temporada. Fuera de época, la carta sigue incluyendo platos con trufa en conserva. Una de las cabezas del particular proyecto (conformado por tres socios) es Helen Thomas, un ​cocinero francés, con experiencia en restaurantes de la Costa Azul y afincado en Barcelona desde hace unos años, que trabaja junto al chef Riccardo Ialacci.

Bikini de trufas/Foto: Los Foodistas©

La oferta del restaurante está colmada de productos como setas frescas; foie; embutidos y quesos franceses y, por supuesto, trufas en todas sus formas. Muchos de estos productos son artesanales, seleccionados y traídos desde de granjas francesas. Un buen ejemplo de ello lo encontramos en la charcutería: fandouillette (embutido de estómago de cerdo) de Troyes; foie mi cuit casero; buey de la Val du Périgord; el famoso cordero lechal de Sisteron, pero también en los tomates de Provenza; el magret de pato de la región del Gers o ternera lechal blanca de Limousin.

Canelón relleno con foie y trufa /Foto: Los Foodistas©

El mismo criterio que utilizan para elegir los ingredientes de sus platos lo aplican a las bebidas. En Tierra de Trufa hay más de 60 referencias de vinos, y Francia es la protagonista aunque, por supuesto, hay una sucinta selección proveniente de Cataluña y España. Vale la pena darse un paseo por el elegante y sobrio local del restaurante, y dedicarte un rato a ver la bodega que se encuentra en la misma sala y a la vista de lxs comensales.

Risotto con trufas/ /Foto: Los Foodistas©

Imprescindible probar el bikini de trufas, simple pero con un sabor espectacular. También un contundente canelón casero relleno de foie, champiñones y trufa negra o el risotto de setas y trufas. Un plato que nos ha gustado mucho fue el de alcachofas confitadas con crema de foie, frutos secos y trufas. La carta se renueva tres veces al año, y este cambio está marcado por la llegada de la trufa (aunque hay platos que ya están arraigados a la propuesta).

Carro con quesos franceses de Tierra de Trufa/ Foto: Los Foodistas©

Para el momento de los postres recomendamos explorar el carro de quesos. En nuestra visita no los pudimos catar pero lo tenemos pendiente, porque allí hay un gran surtido para lxs cheeselovers: Roquefort, Saint Marcellin, Comté, Coulommiers, Mimolette, etc. La pastelería es de elaboración casera, y salen de la mano de Lorena Toll Morales (egresada de la Escuela Hofmann). Un postre sorprendente (aunque no por su presentación) es “Tierra de Trufa”, una crema suave, con polvo de cacao y trufa fresca negra.

En la carta de Tierra de Trufa hay platos que van desde los 8 a los 23€. Los días laborables al mediodía, preparan un menú por 19€, en el que encontrarás muchos de las sugerencias de la carta principal y, siempre, todo elaborado en las cocinas del restaurante.

Tierra de Trufa: C/Casanova 193 (08036) Barcelona. Abierto de lunes a domingos.

T.937 636 409

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