Cómo reconocer el verdadero Aceto Balsámico de Módena

Publicado el 11.05.2017


Los supermercados ofrecen todo tipo de Aceto Balsámico pero, salvo alguna rara excepción, lo que compras está muy lejos del producto auténtico. Estuvimos en una cata de uno de los Acetos más antiguos de Italia y te contamos lo que debes saber sobre este productos…

El Aceto Balsámico es uno de los productos más falsificados de la gastronomía, tal vez porque es una verdadera joya. Una de las formas de distinguir las imitaciones es por el sello de autenticidad que certifica que está hecho en Módena o Reggio Emilia (Italia), pero hay otras cuestiones que debemos tener en cuenta.

Tal vez te has preguntado por qué un vinagre (aceto) está asociado a un adjetivo (balsámico). Hay registros en Italia de la producción de Aceto Balsámico desde antes de la Edad Media y, desde el comienzo, se lo asociaba con propiedades medicinales: un bálsamo para los dolores. El Aceto también formaba parte de las dotes matrimoniales y, aún hoy, es frecuente que la familia elabore un Aceto que regala al hijo/a al nacer, para que vaya añejando paralelamente a su crecimiento.

Aceto Balsámico de 30 años, de la Acetaia Leonardi /Foto: Made from the Stars

El Aceto Balsámico se utiliza como un vinagre, pero se diferencia sustancialmente del resto de vinagres (de vino, alcohol, jerez, etc.). En primer lugar se elabora directamente con el mosto de la uva y no con el vino, como ocurre con los otros vinagres. En su producción se mezclan nuevos y viejos Acetos, según la receta de cada casa. Por último, los acetos tradicionales maduran en barricas de madera unos 12 años (mucho más que cualquier vinagre añejado).

La producción de Aceto Balsámico se asemeja más a la de la vinificación que a la de los vinagres tradiciones; es una reducción añejada de uvas que se hierven hasta obtener una especie de sirope. Una vez recogidas, las uvas se cocinan lentamente sobre la llama, hasta que se evapora el agua y queda casi la mitad del contenido inicial. Luego se coloca en barriles el mosto que se forma después de la cocción, y se agrega vinagre balsámico viejo (que contribuye a la acetificación). La fermentación es sólo acética no alcohólica, y este es otro de los puntos que lo diferencia de otros vinagres. Durante el tiempo del afinado y envejecimiento, el mosto pierde parte de su volumen (de los 100 litros iniciales, se obtienen sólo 2 de Aceto tradicional).

Orolíquido, Barcelona

Para conocer todos los detalles del Aceto Balsámico estuvimos en Orolíquido, la tienda gourmet de Barcelona, con los elaboradores de uno de los vinagres más tradicionales de aceto: Leonardi. Esta aceitaia está ubicada en la localidad de Magrenta Di Formigine y comenzaron en el mundo balsámico en 1871, produciendo sólo de manera artesanal. Sus vinagres se encuentran entre los mejores del mundo (según el Taste Awards).

El Aceto Balsámico de Leonardi se elabora con uvas de Lambrusco (tintas) y uva blanca Trebbiano. Sólo emplean las uvas que ellos cultivan y cosechan a mano, en sus diez hectáreas de finca. Después de la cocción de (34 a 46 horas), se transfieren a barricas de maderas de roble, enebro, cerezo, El maestro aceitaio decide el tiempo que el Aceto pasa en cada una de ellas o si sólo reposa en un tipo de barrica. Esto hace que cada Aceto tenga una característica singular de aromas y sabores.

Condimento Balsámico reserva, añejado en botas de enebro /Foto: Made from the Stars

El verdadero Aceto Balsámico tiene que ser marrón oscuro, nunca negro, y por normativa debe tener un 16% de acidez. Los falsos Módena llevan caramelo, se aromatizan artificialmente y se les puede reconocer por su color excesivamente umbrío.

Hoy está al frente de la acetaia Leonardi la cuarta generación familiar, quienes se implican en todo el proceso que comienza con las uvas, el pase por sus más de 3.500 botas y acaba con el embotellado. Para el producto final que nos llega a la mesa, eligen botellas de un diseño especial (que se asemejan a las de los perfumes).

Condimento Balsamico Leonardi /Foto: Made from the Stars

En nuestra visita de Orolíquido, además de conocer todos los secretos del Aceto que aquí te contamos, pudimos hacer una cata vertical de los balsámicos Leonardi, comenzando con los de menos añejamiento y terminando con una verdadera delicia de 30 años (sólo manipulado y envasado a mano por el maestro acetaio). Estos Aceto Balsámico tienen una gama delicada, que permite diferentes combinaciones y maridajes (chocolates, quesos, verduras, frutas, etc.). Un buen Aceto equilibra la acidez y dulzura ofreciendo muchos matices, y también se puede beber solo (como digestivo). El paso por las diferentes barricas le otorga aromas y sabores únicos, como el que elaboran con botas de enebro.

El verdadero Aceto Balsámico de Módena es un producto selecto, con garantía de denominación reconocida por la Unión Europea. Vale la pena probar esta maravilla pero, te advertimos, luego no hay vuelta atrás… porque ya no querrás volver a usar una falsificación.

 

 

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