Cómo reconocer un verdadero Panettone

El Panettone es un postre que evolucionó a lo largo de los años y hoy lo encontramos de todo tipo de sabores (peras, café, chocolate, etc.). El Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que su consumo se ha multiplicado por 10 en los últimos 5 años y que es el dulce de Navidad que crece con mayor fuerza en todo el país. En Italia se suele tomar a la hora del brindis en nochebuena y, también, en año nuevo. Incluso hay algunas casas donde se abre el primer Panettone el 8 de diciembre y, días después de las fiestas, se consume con algún relleno (como mascarpone), para aprovechar lo que ha sobrado.

El origen de Panettone se remonta al medioevo, y detrás de él hay varias historias asociadas y unos cuantos mitos. La leyenda más conocida dice que el Panettone nació en el siglo XV, cuando un joven se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y, para demostrarle su amor, inventó un pan dulce en forma de cúpula con frutas confitadas. Su creación fue un éxito y, a partir de ese momento se lo llamó “pan de Toni” (el nombre del enamorado).

Otra fábula (tal vez más cercana a la realidad), nos sitúa en la corte de Ludovico de Sforza, duque de Milán. Los postres del banquete que ofrecía por navidad se quemaron y un ayudante llamado Antonio, aprovechó los ingredientes disponibles para hacer un pan dulce que se sirvió para salir del paso y que, estaba tan bueno, que decidieron repetir receta. Hay quienes dicen que, hasta el siglo XVIII, no puede hablarse del Panettone y que su nombre proviene de pane di tono (pan de mayor tenor).

Ninguna de estas historias parece ser real pero, como se dice en italiano: si non è vero è ben trovato. Si nos tenemos que fiar de alguna narración, más vale confiar en las palabras del escritor Stanislao Porzio, una verdadera autoridad en el tema. En su libro sobre el Panettone, Porzio dice que existen documentos manuscritos de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa de los Sforza, conservados en la Biblioteca Ambrosiana, que testimonian la existencia del Panettone en 1470. Al parecer, hasta medidos del siglo XIX no era un pan tan esponjoso como el que conocemos hoy en día, sino más bien plano y sólo enriquecido con pasas, mantequilla y huevos.

Recién en el siguiente siglo se industrializa la producción de Panettone y se transforma definitivamente en una masa esponjosa. El responsable de la producción a gran escala fue Angelo Motta (en 1930), fundador de la conocida marca comercial. Sea como sea, como pan plano o alveolado, la costumbre del Panettone viene de la Edad Media y siempre estuvo asociada a la Navidad.

Este pan enriquecido lleva ingredientes muy básicos: la masa madre (una de sus claves); harina, azúcar, huevos, mantequilla, pasas y frutas confitadas. No obstante, la elaboración no es tan escueta como la lista de ingredientes. Su preparación requiere días de trabajo, que se inician con el fermento natural (la masa madre) a temperatura controlada durante horas. Luego pasa un proceso de diversas fases de amasado y fermentado, que harán que se formen los alveolos.

Después del horneado, es indispensable que el Panettone se cuelgue boca abajo durante 4 o 5 horas mientras se enfría, para impedir que pierda su forma. Para ello, se atraviesa la base con una varillas, lo que permite suspenderlos nada más salir del horno. Desde la preparación de la masa madre, hasta que finaliza el enfriado del Panettone, pasan 3 días. Aunque en Milán marcan un reglamento estricto en la receta para los que llevan el distintivo de “Panettone artesanal”, yemas de huevos al menos en un 4%, mantequilla no menos del 16%, etc., en España no existe esa distinción.

Para ver cómo se elabora un Panettone totalmente artesanal, estuvimos en los obradores de Daniel Jordà y la pastelería Hofmann, donde trabajan de manera estrictamente tradicional, respetando los tiempos de fermentación, para conseguir un producto de miga alveolada, flexible y suave. En ambos casos destacan que uno de los puntos a tener en cuenta para diferenciar un buen producto, es la cuidadosa selección de ingredientes naturales.

Daniel Jordà nos dice que para distinguir un Panettone artesanal, debemos fijarnos en el tamaño de los alveolos (tienen que ser grandes), eso nos indicará si se ha respetado el tiempo de fermentado y si se hizo de manera correcta. Otro punto evidente, es que los Panettone deben ser irregulares, si ves una serie idéntica, entonces no son artesanales. Joe, el experto en Panettone de Hofmann, pone el acento en la humedad y esponjosidad. Al morderlo tienes la sensación de “comer una nube”, que no sea pesado en boca.

Es posible que en grandes superficies te encuentres con Panettone hechos con masa madre y con algunos ingredientes naturales a un precio de 4€ el kilo, pero su elaboración es industrial y se le agregan conservantes. Los Panettone 100%, artesanales requieren la supervisión, la intervención manual en el leudado, cocción, reversión y secado posterior. Esa es otra de las claves de la calidad, al mismo tiempo que hacen que sea un producto más digerible y con nutrientes de mayor calidad.

Tanto en la pastelería Hofmann como en Panes Creativos, el templo panarra de Barcelona de Daniel Jordà, encuentras el Panettone tradicional con fruta confitada y pasas, y el de chocolate. Jordà, este año hizo uno con giuanduia (pasta de chocolate y avellanas), y de chocolate con naranja. En Hofmann, además del Panettone, turrones y otros dulces, ofrecen un clásico italiano veronés: el Pandoro.

Si este año en tu mesa no falta el Panettone artesanal para la hora del brindis, nuestro sommelier Javier Campo nos sugiere un maridaje diferente para salir de los típicos espumosos, con el Moscato d’Asti Ceretto, creado por Giacomo Bersanetti. Un vino blanco, aromático y afrutado, muy fácil de beber y bien de precio.

Ahora ya sabes cómo distinguir el Panettone artesanal, y todo el trabajo que hay detrás, así que tú eliges….

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