Vicent Guimerà, una cocina de compromiso con la tierra

Publicado el 20.03.2017


Estuvimos en L’Antic Molí (una Estrella Michelin) para hablar con Vicent Guimerà y probar su menú dedicado a la Galera. Allí descubrimos la capacidad del chef para desplegar su talento con simplicidad, haciendo que los productos sencillos de la tierra lleguen a su máximo nivel. Así es la propuesta gastronómica de este chef multipremiado…

Vicent Guimerà comanda la cocina de L’Antic Moli / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Vicent Guimerà (1981), se crece delante de los fogones donde despliega todo su talento y, tal vez por ello, cuando llega el momento de hablar se muestra tímido, reservado. No hay duda alguna, su medio natural es la cocina y la pasión que tiene por ella.

Recorrimos unos cuantos kilómetros por un camino que pasa constantemente entre Tarragona y Castellón, para acercamos hasta Ulldecona (comarca del Montsià) donde Guimerà recibe en su casa:  L’Antic Molí. Efectivamente, el nombre no engaña, desde el 2004 estableció el restaurante donde antes había un molino, cerca del río Sènia, rodeado de campos de naranjos y olivares, y alejado de cualquier centro urbano.

Bao relleno deGalera / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

El interés por la gastronomía de Vicent, comenzó en el restaurante familiar (Casa Santi), en el que se crió. Luego vinieron los años de formación en la escuela de cocina donde pudo refinar la parte técnica. Aunque las obligaciones del negocio familiar hicieron que no pudiera recorrer las cocinas del mundo, su actitud inquieta lo lleva a explorar gastronomías lejanas. En su menú no faltan Bao, Ceviches, Curry o toques de cocina japonesa.

Vicent nos confiesa que admira a chef como Martin Berasategui, que controlan las técnicas culinarias, tanto clásicas como de vanguardia (esferificaciones, espumas, geles, etc.), pero él no se queda atrás con nada de eso. Es más, en sus platos hay un gran despliegue técnico, que siempre está supeditado al cuidado obsesivo del producto.

Falso nigiri de Galera y plancton / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La mayor parte de los ingredientes de la cocina de L’Antic Molí, son frescos y de temporada. Allí se preocupan por saber de dónde proviene cada uno de ellos por eso, desde febrero de 2016, el restaurante forma parte del movimiento Slow Food. El 90% de los proveedores y productos que emplean, son locales. En el momento de obtener esta certificación Vicent sintió una gran responsabilidad, pero cocineros abanderados del Slow Food, como Sergi de Meià, lo incitaron a que explorara su propio territorio y, efectivamente, hoy lleva esta filosofía al pie de la letra.

El 2016 no sólo fue el año en el que se incorporó al Slow Food, sino que llegaron muchos (y merecidos) reconocimientos. Durante el Forum Gastronómico celebrado en Barcelona en octubre, obtuvo el premio al Cocinero del Año. Unos meses más tarde, el restaurante recibió su primera Estrella Michelin, una distinción que lo cambia todo y no cambia nada… Por un lado sitúa al L’Antic Molí entre uno de los restaurantes distinguidos del mundo pero, según Vicent, lo que no cambiará es su implicación, la constancia para buscar nuevas ideas y la constancia en el trabajo. “Ahora hay que trabajar para mantenerla”, dice a viva voz.

Los reconocimientos a L’Antic Molí, incluyen una Estrella Michelin / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Como siempre hacemos un esta sección dedicada a lxs cocinerxs, además de meternos dentro de la cocina para charlar mano a mano con lxs chef, probamos sus platos. Una entrevista de este tipo, no estaría completa sin dejar que la comida hable por sí misma, así  que probamos el menú de la temporada, dedicado a la Galera (su producto fetiche).

Para comenzar hay que remarcar que las Jornadas de la Galera, son un buen ejemplo del compromiso de la cocina de L’Antic Molí con los productos. Desde el año 2009 dedican un mes entero a este producto olvidado en las grandes cocinas y difícil de trabajar.

Galera a la mar / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Básicamente el menú de Galera (disponible hasta el 29 de marzo), es un derroche de creatividad y de habilidad técnica. Está compuesto por 22 pasos, todos elaborados con el mismo producto como protagonista: la Galera, incluida también en el postre. Vicent es capaz de encontrar la diferencia en la repetición; lleva 12 años realizando estas jornadas y haciendo nuevos platos en cada edición. En la propuesta de este año no faltan los componentes lúdicos con efectos sorpresa, como en “Galeras a la mar” donde el comensal debe pescar la Galera y escabecharla en el plato; el “Chocolate marino con churros de Galera” o el “Cap y Pota”.

El chef selecciona las Galeras en el puerto, hablando directamente con los pescadores, y trata cada producto con un respeto reverencial. El menú lleva por título: “Retorno al origen”. Parte de elaboraciones más  contemporáneas  y termina con dos clásicas: Galeras a la llauna (con tomate y perejil), y un risotto cremoso con Galeras y alcachofas. De esta forma da una vuelta completa, regresando a la manera en la que se consumían usualmente las Galeras.

Galeras, tomate y perejil. Una elaboración tradicional en el menú de la Galera / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Dicen los historiadores del arte que el papa Bonifacio VIII buscaba pinturas para la Basílica de San Pedro y envió un emisario para encontrar al mejor pintor de Italia, quien pidió a diferentes artistas un ejemplo de su trabajo. Cuando llegó al taller de Giotto le solicitó una obra para el Papa, que sirviera como ejemplo de su competencia y estilo. El pintor metió un pincel en pintura roja, y con un solo trazo hizo un círculo perfecto y dijo: “es más que suficiente”. El emisario pensó que Giotto se burlaba de él, pero al presentarlo delante del Papa explicando cómo el artista había hecho un círculo perfecto sin necesidad de compás, decidieron darle el encargo.

Vicent Guimerà /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

El talento de Giotto consistía en ofrecer algo que era a la vez perfecto y aparentemente sin valor. Así es la cocina de Vicent: redonda como el círculo de Giotto, capaz de desplegar su talento con simplicidad haciendo que los productos sencillos de la tierra lleguen a su máximo nivel.

Vicent Guimerà es uno de esos cocineros que no hay que perder de vista, no sólo porque dará mucho más que hablar sino porque su cocina es un verdadero deleite que se potencia con el trato cercano y profesional de su equipo. Si quieres ver todas las fotos de los platos de L’Antic Molí, puedes visitar nuestro álbum de fotos aquí

L’Antic Molí: Telf. 977 57 08 93 – 663 96 49 83 (lunes cerrado)

Carretera Ulldecona – La Sénia, KM 10, 43550 Ulldecona

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