El Mercado, Faena: la conexión de la carne argentina con la tierra

El Mercado, enclavado en el icónico Faena Hotel de Puerto Madero, se presenta como un espacio gastronómico que honra el legado de la carne argentina. Más que un simple restaurante, allí se celebra la tradición culinaria del país con un enfoque contemporáneo, inspirándose tanto en las cantinas porteñas como en los mercados al aire libre.

Su ubicación es única: en el antiguo Silo El Porteño, una estructura construida en 1912 cuyos ladrillos llegaron desde Manchester, lo que le otorga una historia que se palpa en cada rincón. La visión de Alan Faena y el diseño de Philippe Starck desde su apertura en 2004 han logrado una simbiosis entre la opulencia de la belle époque y una estética que refleja el alma de Buenos Aires.

La ambientación del restaurante es un relato visual de la historia de la ciudad. El techo, traído pieza a pieza de un anticuario, junto a vitrales franceses, pisos de mármol italiano y candelabros restaurados, componen un espacio que evoca un “Nuevo Imperio” porteño. Este diseño se inspira en otros lugares históricos de Buenos Aires, como Las Violetas o El Molino, pero también en la calidez de bodegones como El Obrero, del barrio de La Boca.

Como en el campo,pero en la ciudad

Esta identidad se complementa con una cocina abierta, una suerte de «cocina de campo» en medio de la ciudad, que permite observar la preparación de los platos y sentir el calor de los fogones a leña de quebracho colorado. Este último es un detalle fundamental, ya que la madera utilizada proviene de recolección.

La huerta orgánica del restaurante, que provee hierbas y vegetales frescos, refuerza esta conexión con la tierra, y permite comer al aire libre mientras llega el aroma de las plantas.

La carne argentina y la maestría del fuego

La propuesta gastronómica del chef Emiliano Yulita tiene un eje: la excelencia en el producto. La dedicación se centra en las carnes, específicamente en las piezas de Aberdeen Angus que garantizan un sistema de trazabilidad desde los pastos de la Pampa y Patagonia. Este seguimiento permite conocer el origen de cada animal y cómo fue criado, una cualidad poco común que aporta seguridad y calidad. Las reses, de unos 550 kg, son criadas exclusivamente para el restaurante, lo que habla de un proceso de producción meticuloso y controlado.

La cocción y el asado es todo un ritual en Argentina. Después de un proceso de maduración de las carnes de hasta 21 días que asegura una textura y sabor, luego se preparan a la leña de quebracho colorado y se terminan en hornos de barro. Este método, inspirado en la cocina tradicional de campo, resalta las características de cada corte.

La sazón es simple: sal marina de la Patagonia, que se produce por evaporación natural del agua de mar, preservando la pureza. La carta ofrece diferentes cortes de carne argentina, como la pestaña ubicado sobre el ojo de bife (con una textura única), la entraña, un corte del costillar, y el vacío pulpón, apreciado por su riqueza y su proporción de carne.

También destaca el asado de cinco costillas, madurado por 12 días, una rareza en la alta cocina que subraya la dedicación del lugar. Los acompañamientos, como las papas dominó o las mollejas de corazón, son un complemento a la propuesta principal.

Sostenibilidad en la mesa

En el compromiso con la sostenibilidad, desde la semilla hasta la cosecha, cada planta es cuidada con dedicación para asegurar que los ingredientes que utilizan en la cocina sean de la más alta calidad, por ello trabajan con producción exclusiva de vegetales, proveniente de campos cercanos.

Además de la carne y las empanadas, la carta ofrece pescados: como el truchón patagónico. Y, para el momento dulce, no falta un buen flan casero y otros clásicos que, te advertimos, hacen que debas dejar hueco para el postre.

La Bodega y la visión de Maximiliano Pérez

La experiencia en El Mercado se complementa con una bodega numerosa de unas 400 etiquetas, que permiten realizar un viaje a través de los 47 terruños de Argentina. El sommelier Maximiliano Pérez ha curado una colección que explora la diversidad vitivinícola del país, incluyendo vinos de regiones como Chubut, con partidas limitadas de solo 200 botellas. Esta amplitud permite a los comensales adentrarse en la geografía del vino argentino.

La bodega también ofrece opciones flexibles para maridajes, como la posibilidad de pedir media botella o un formato magnum, lo que facilita la exploración de diferentes etiquetas. La carta cuenta con el vino Faena, una creación del enólogo Marcelo Pelleriti en la bodega Monteviejo, que sintetiza la excelencia de la vitivinicultura argentina.

No obstante, la visión de Pérez no se limita a las etiquetas tradicionales y referencias conocidas. Su trabajo se enfoca en ofrecer un recorrido que va desde los clásicos hasta las propuestas innovadoras, como los vinos patagónicos. Esta curaduría invita a descubrir y a comprender la evolución de la industria.

La atención al detalle en la selección de los vinos y la gestión de la sala, refleja el mismo compromiso con la calidad que se observa en la cocina, consolidando la experiencia en El Mercado como una celebración de los sentidos.

El Mercado, Faena Hotel, Buenos Aires

Martha Salotti 445 – Cdad. Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Reservas: (+5411) 4010-9000

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