Florencia Abella: la maestra del fuego Nórdico

Florencia Abella, chef destacada en la escena culinaria global, ha sido reconocida recientemente como Chef of the Year 2025 y mejor chef nórdica, por la prestigiosa lista Falstaff.

Su labor como jefa de cocina en Ekstedt, Estocolmo, redefine la gastronomía a través de una conexión profunda con la naturaleza y el fuego. Este establecimiento, galardonado con una estrella Michelin, ofrece una experiencia que trasciende lo convencional.

El arte culinario en Ekstedt: un retorno a los orígenes

Ekstedt, con su diseño minimalista dominado por la madera, frascos de fermentados y el fuego como centro de la escena, propone una inmersión en una cocina completamente analógica, donde el fuego es el protagonista absoluto.

La apuesta es radical, en las cocinas del restaurante no hay gas ni electricidad; cada plato se concibe y ejecuta utilizando únicamente leña de abedul, carbón natural o enebro. Una cocina de hierro centenaria recuperada y un horno de leña son las herramientas que dan vida a esta propuesta, complementados por un ahumador de metal y otros utensilios. El método de cocción elegido confiere a los ingredientes matices ahumados y texturas únicas, resaltando la pureza de los productos.

En la filosofía de Ekstedt, comandado por Florencia Abella, el fuego es un ingrediente más y no un simple método de cocción. Otro rasgo distintivo de la propuesta es el equilibrio entre simplicidad y, al mismo tiempo, el refinamiento. Cada ingrediente, cada decisión conlleva muchas horas de trabajo, y son tratados con respeto, permitiendo que sus cualidades intrínsecas brillen.

La presencia del bosque, la madera, los vegetales, las carnes suecas y nórdicas se manifiesta en la composición de cada plato, creando una narrativa gastronómica que celebra el entorno natural. La experiencia culinaria es un viaje por los sabores y aromas de la región, concebida con una precisión que sorprende dada la rusticidad de los métodos empleados.

Pan y mantequilla: sencillez y refinamiento

Un ejemplo elocuente de la dedicación a la excelencia en Ekstedt es la preparación del pan y la mantequilla. El pan, elaborado con harinas antiguas suecas, fermenta durante tres días con una masa madre que acompaña al restaurante desde sus inicios. Su cocción se realiza en un banneton antiguo de madera, lo que contribuye a crear su corteza y aroma característicos.

La mantequilla que acompaña este pan también se produce artesanalmente. Se bate a mano con una antigua batidora de madera, utilizando nata de una granja cercana. Se sirve con el suero de la mantequilla, ahumado con carbón natural, creando una tensión entre la sensación grasa de la mantequilla y la acidez del suero. Esta combinación es un testimonio de la atención al detalle y la búsqueda de contrastes que enriquecen la vivencia del comensal.

La creatividad de Florencia Abella

Antes de la apertura de Ekstedt en 2011, la chef Florencia Abella, originaria de Argentina, ha desarrollado una carrera notable en el ámbito gastronómico. Su formación incluye una etapa como discípula del añorado Santi Santamaría, influencia que ha moldeado su enfoque en la cocina de producto y la veneración a la materia prima.

Su trayectoria también la ha llevado a trabajar en Italia donde aprendió los secretos de la trufa y también Japón, donde se centró en las técnicas del fuego niponas.

Como jefa de cocina en Ekstedt, Abella ha implementado una visión culinaria que conecta sus raíces argentinas, particularmente la tradición del asado, con las técnicas escandinavas de cocción a fuego abierto. Su liderazgo ha sido fundamental para mantener la singularidad y el nivel de Ekstedt.

El reconocimiento de Falstaff como «Nordic Chef of the Year» (2025) subraya la posición de Abella como una figura influyente en la gastronomía nórdica y global. Su capacidad para transformar ingredientes simples en creaciones elegantes, utilizando métodos ancestrales, ha capturado la atención de la crítica. Platos como la codorniz madurada y la cigala con jugo de sus cabezas demuestran una técnica precisa y un profundo conocimiento del producto.

Una experiencia culinaria para atesorar

La visita a Ekstedt no se limita a la comida; es una inmersión sensorial. El ambiente de madera, el aroma del humo y el carbón, y la vista de los cocineros/as trabajando directamente con el fuego, contribuyen a una atmósfera única. Puedes observar la cocina abierta

La propuesta del restaurante, liderada por Florencia Abella, se alinea con la creciente tendencia de valorar los métodos de cocción tradicionales y la conexión con la naturaleza.

Sin dudas, Ekstedt es un destino para quienes buscan una experiencia culinaria auténtica y reflexiva, donde la innovación se encuentra en el respeto por las técnicas más elementales y los productos de la tierra y el mar sueco. La cocina de Ekstedt, bajo la dirección de Abella, demuestra que la simplicidad, ejecutada con maestría, puede alcanzar la excelencia gastronómica.

El equipo del restaurante marca los tempos de la experiencia de forma tranquila, coordinada y con una profesionalidad que debería ser modelo para muchos restaurantes.

El maridaje

El menú degustación se acompaña con diferentes opciones de maridaje: con o sin alcohol, o la combinación de ambas. El sommelier Jakub Wolinski selecciona opciones muy interesantes como una Ratafia de champagne, un infalible Tokaji (con 6 puttonyos) o el espumoso, hecho con la uva Solaris del sur de Suecia (una variedad blanca conocida por su resistencia a enfermedades fúngicas y la adaptación a bajas temperaturas).

La opción sin alcohol que incluye bebidas hechas en la casa a través de infusiones de hierbas, frutas, fermentados que, incluso, pasan por barrica. Tomamos el maridaje mixto, y uno de los pases que más nos llamó la atención fueron las dos copas con uva Solaris (con y sin alcohol). Una propuesta atractiva, porque amplía el abanico de sensaciones ofrecidas de Ekstedt.

Restaurante Ekstedt

Humlegårdsgatan 17, 114 46 Stockholm, Suecia

Cerrado domingo y lunes

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