Vicent Guimerà dedica un libro a la galera

Vicent Guimerà fue elegido el mejor cocinero de Cataluña en 2016 cuando ya era un militante del movimiento Slow Food, poco después llegó su primera estrella Michelin por el trabajo que desarrolla en el restaurante L’Antic Molí de Ulldecona (al sur de Tarragona). Sin embargo, antes de que los reconocimientos se hicieran visibles llevaba varios años investigando sobre el mundo de un humilde crustáceo: la galera.

Este producto, que hasta el momento no había sido reconocido por la alta gastronomía es objeto de la mirada y el trabajo de Guimerá quien comparte los conocimientos desarrollados en el departamento de investigación de su restaurante desde el año 2005, en un libro publicado por Planeta Gastro, Precisamente ese año (y con sólo 26 años) se arriesgó por primera vez a presentar un menú centrado en este ingrediente emblemático de la costa del Delta del Ebro, usualmente empleado para dar potencia a los caldos.

Cada año y cuando la galera está en temporada, Guimerà y su equipo preparan un menú degustación con 18 pasos centrados en la galera, y ha llegado a elaborar hasta postres con el crustáceo. La obra no podría tener otro título que La galera, y este libro de Guimerà es un paso natural en su desarrollo profesional.

Después de más de dos años de trabajo junto a la editorial, La galera sale al mercado este mes mostrando todas las posibilidades que ofrece el producto. En la obra también se reconoce la labor de los trabajadores del mar, y se incluye un abordaje tanto nutricional como científico del producto. Esta última forma de presentar la galera no es un simple lucimiento, sino que ha sido uno de los recursos empleados por Guimerà y su equipo, por ejemplo, en el menú que llevaba por título Diseccionando la galera en el que se utilizaba en cada plato desde las antenas a las patas (parte por parte).

En el libro puede apreciarse un equilibrio entre la investigación de las posibilidades del ingrediente y una gran tenacidad creativa que lo han llevado presentar recetas como el bombón de galera o, el ya mencionado y controvertido, helado de galera con remolacha, yogur y zanahoria, que a nosotrxs nos ha gustado pero que tuvo sus detractores.

El territorio que ocupa l’Antic Molí también se hace presente en la recetas de este libro. Antes de llegar al restaurante (un antiguo molino al costado del cauce del río Cenia -Senia en su nombre catalán-), en el camino se atraviesa por campos con olivos y naranjos. Platos como galera en tempura con espuma de aceite o el ceviche de galera sobre hoja capuchina y flor de naranjo, son una buena muestra de ello.

El libro de Vicent Guimerà nos enseña un producto, una tierra y también a mirar hacia los ingredientes más humildes desde una disposición fresca y abierta. La obra es una gran contribución culinaria, porque ha logrado desarrollar técnicas apropiadas para la galera, como la que finalmente logró en el menú (re)Galera de 2019, en la que era posible comer el crustáceo entero y de un solo bocado (con su caparazón).

La galera es uno de esos libros básicos que no deberían faltar en la biblioteca de ninguna escuela de cocina y Guimerà lo sabe, por ello no lo presenta solo en librerías sino que va a las escuelas para seguir compartiendo sus conocimiento, la gran generosidad que lo caracteriza.

Vicent Guimerà. La Galera; Planeta Gastro; 2019

También te puede interesar..

> > > > >