Vicent Guimerà disecciona la galera en su nuevo menú degustación

 

Ya hace siete años consecutivos que Vicent Gumerà saca a lucir toda su creatividad para elaborar platos nuevos con un único ingrediente: la galera (Squilla mantis, según su nombre científico). Este crustáceo menospreciado o relegado a un segundo plano por otras especies considerada de ‘alcurnia’ (la gambas, langostinos y otros), en manos de Guimerà se vuelve una joya.

Cuando llega el mejor momento de la temporada para consumir la galera, el chef de Ulldecona nos espera con una propuesta que cambia año tras año. Esta vez su menú degustación se puso el reto de trabajar el producto en su totalidad incluyendo: patas, antenas, caparazón, etc., diseccionando cada una de sus partes. Sólo seis de los 14 platos que componen el menú, están elaborados con la carne.

 

Para las Jornadas de la galera de 2018, Guimerà ha decidido trabajar el producto como un docto de laboratorio, diseccionando cada una de las partes de la galera y elaborando un plato con ellas. Por ello las elaboraciones llevan por nombre la denominación científica de las partes del crustáceo: somitos torácicos y abdominales, maxilípedos, pelópodos, telson, etc.

El menú se abre con un plato que trabaja las patas prensoras de la galera, en dos pasos. Las antenas son también un ingrediente que, en manos de Vicent Guimerá, se transforman en un crujiente servido con almejas, zanahorias, cebolla tierna y salsa yodada. Lo mismo ocurre con el caparazón de la galera y los maxilípedos, (patas delanteras) que se acompañan con arroz, helado de mostaza verde y ensalada de algas o el guiso de pleópodos (patas abdominales de galera) al ‘all i pebre’. Antes de pasar a los platos basados en la carne del animal le toca el turno a la cola, preparada en una plancha inversa (plancha fría que alcanza –35ºC)

La carne de la galera se luce en una Royal con papada de cerdo, alcachofa y topinambur, un avance del mar y montaña que habla de traición y técnica pero, si se trata de tradición, en el Delta del Ebro no puede faltar un arroz (a la brasa). Ravioli de galera con anguila ahumada, la galera con setas de cultivo y a la munière (con naranja y limón). Culminan este sexteto el gran mar y montaña: galera con pies de cerdo. El momento dulce está inspirado en uno de los postres de Jordi Roca, es un gama cromática de naranja que cierra el menú. El maridaje está creado por Agustí Roca, con los vinos de su bodega: AT Roca.

La cocina de Vicent Guimerà es una creativa, pero sin voluntad de espectacularidad (algo que se agradece mucho). Su trabajo se basa en la investigación constante y sabe hacer que los productos sencillos de su entorno se transformen en verdaderas obras de arte. En su haber se cuenta el premio al mejor cocinero del año (2016) y, el año pasado, su restaurante L’Antic Moli, recibió la primera estrella Michelin. No obstante hay una insignia que lo define cabalmente: el compromiso con la filosofía Slow Food, que se trasluce en cada una de las elaboraciones que salen de su cocina.

Como si las labores de la cocina no fueran suficientes, Vicent Gumerà y el equipo creativo comandado por Marc Prades hacen un diseño especial del menú y la imagen que caracteriza el tema de las jornadas. A ello le suman un vídeo de producción propia y, el de este año juega con la idea de que la galera es un luchador acorazado que se resiste, pero que hay que unirse a él para poder comprenderlo y transformarlo.

Sin lugar a dudas, vale la pena ir a descubrir y gozar con la propuesta culinaria de Guimerà. Este menú está disponible hasta el 25 de marzo. El precio, con maridaje incluido es cava y vinos, es de 68€. En el recinto del L’Antic Moli hay parking gratuito.

 

Restaurant L’Antic Molí

Carretera Ulldecona- La Sénia, Km. 10 43550 Ulldecona, Tarragona

Telf. 977 57 08 93 – 663 96 49 83

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