Del Parc Agrari a la barra: la revolución de la mixología de Km0

Del Parc Agrari a la barra: agricultura consciente en el vaso

La alta coctelería contemporánea desplaza su centro de atención de las botellas industriales a la tierra. En este contexto, Bloody Mary ha logrado incorporar la mixología Km0 a su barra, elaborando las mezclas con productos propios cosechados a escasos cerca de su local del barrio de Gracia.

En una superficie de 2.000 m2 situada en el Parc Agrari de Barcelona, su producción agrícola orgánica se planifica según las necesidades de la barra. Allí cultivan unas 600 plantas de tomates, ocho variedades de chiles y 40 árboles frutales. Además, cuentan con un repertorio rotativo de hortalizas que incluye calabacines, remolachas, pepinos, melones, sandías y ciruelas.

De este modo, el ritmo de las estaciones marca  la pauta de la carta del bar. Como resultado, se eliminan intermediarios y se reducen al mínimo tanto el transporte de insumos como la producción industrial.

La relación entre el cultivo de proximidad y la mixología Km0 se consolida mediante procesos directos de transformación. Por ejemplo, en el caso del tomate, la recolección de la cosecha propia se realiza con Esimperfect, un proyecto que busca minimizar el desperdicio alimentario.

Gracias a esta colaboración, logran tener listo el tomate en menos de 24 horas para convertir el fruto fresco en zumo. Este método conserva la acidez, los azúcares naturales y la textura original sin recurrir a conservantes sintéticos. Asimismo, garantiza el suministro base para todo el ciclo anual.

Del huerto a la botella, y de la botella a la copa. Ese es el círculo virtuoso que llega directo a los cócteles de su carta y, por supuesto, a la variedad de su mix insignia: el Bloody Mary.

Laboratorio urbano y extracción botánica artesanal

El tratamiento de cada uno de los ingredientes, continúa en un laboratorio situado en el mismo barrio de Gracia (al lado del su local). En ese espacio transforman las variedades de chiles cosechados por ellos en salsas tabasco, picantes y fermentos controlados, que luego emplean en para crear cada copa.

Por otro lado, la experimentación también abarca la creación de hidrolatos, como los de lavanda y lima, orientados a extraer compuestos aromáticos volátiles que aportan una estructura organoléptica especial a las creaciones líquidas.

El uso de cordiales, kombuchas y maceraciones a partir de plantas aromáticas locales, demuestra que la mixología Km0 exige además una comprensión rigurosa de la biología vegetal. En definitiva, tratar la materia prima con respeto implica adaptar las técnicas de extracción a las propiedades de cada especie, aprovechando los excedentes agrícolas para evitar el desperdicio y diversificar los perfiles de sabor.

Bloody Mary de temporada y el servicio interactivo

El Bloody Mary actúa como el eje conceptual de la propuesta de Km0. Para ello al año utilizan aproximadamente 1.200 litros de zumo de tomate producidos anualmente a partir de la cosecha del Parc Agrari.

Por otra parte, este cóctel emblemático se sirve en diferentes versiones junto con una caja de picantes elaborados y fermentados con ingredientes del huerto. La consistencia del zumo base permite sostener matices herbales, de picante y de acidez con alta precisión en cada servicio.

El ritual de barra incorpora la posibilidad de jugar y crear versiones propias ajustando los niveles de sabor de manera individual. Esta interacción te permite experimentar con los matices de los ingredientes cultivados en el entorno urbano de Barcelona, cerrando el circuito que inicia en la tierra y culmina en la copa.

Además, la carta líquida se puede acompañar con bocados en los que emplean algunos productos de su huerta, con otros de raíz italiana (haciendo honor a las raíces del fundador del bar).

Detrás de esta propuesta de compromiso, está Alessandro, un barman con experiencia en en barras internacionales, que tiene claro que la diferencia entre la retórica gastronómica y el trabajo real es la cantidad de barro acumulada en las botas.

Bloody Mary Bcn

Carrer de Ferrer de Blanes, 3, Gràcia, 08012 Barcelona 
Abierto todos los días a partir de las 18h y los fines de semana, a partir de las 16h.
Teléfono: 934 61 39 85

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