La (re)galera de Vicent Guimerà

Vicent Guimerà es un chef humilde, reservado y poco dado a exhibirse, pero parece que guarda esas energías para hacerlas crecer en forma de ideas que despliega sobre la mesa. En el restaurante L’Antic Moli llevan desde 2006 ofreciendo un menú degustación centrado sobre la galera, a la altura de su Estrella Michelin. Este producto era considerado ‘la gamba de los pobres’, y utilizado especialmente para dar sabor, hacer caldos y fondos.

Tradicionalmente, la galera se empleaba en los ‘ranchos’ de las barcas de pescadores (la comida de los marineros), que reservaban los productos más costosos para vender en la lonja y cocinaban con otros menos apreciados, más humiles o, como se ha dicho muchas veces, de “segunda”. En la región sur de Cataluña (provincia de Tarragona), la galera es utilizada también en la cocina casera para los fumet que dan sabor sus clásicos arroces, y pocas veces se servía en restaurantes, ya que su elaboración implica una dificultad técnica de manipulación para obtener poca carne.

Si hablamos de galera, básicamente nos referimos a un ingrediente popular, que Vicent ha convertido en un producto gastronómico, alrededor del cual ha desarrollado todo un espacio de investigación y creatividad. Es lo mismo que, en otro campo, ha hecho el norteamericano Andy Warhol con los icónicos 32 lienzos realistas que representan la lata de sopa de tomate Campbell, producto de consumo popular convertido, por su trabajo e ideas, en icono artístico contemporáneo.

Como hizo Warhol, Vicent Guimerà observa con una mirada fresca un ingrediente desfavorecido y relegado en las cocinas, para transformarlo en una estrella de la alta gastronomía. Durante todos estos años de trabajo sobre la galera, el chef de L’Antic Moli y su equipo han explorado las posibilidades culinarias de es crustáceo empleando diferentes técnicas: fuego directo, soplete, hervidos, etc. Este año ha logrado cocinar la galera entera, para comer de un solo bocado la carne y la costra.

El menú degustación de las Jornadas de la Galera de este año 2019, está compuesto por 19 pasos y el maridaje se hace con los vinos (tranquilos y espumosos) de la bodega AT Roca (70€ con maridaje incluido). La armonía de vinos se abre con un cava rosado reserva, luego un blanco de Costers, siguiendo con Esparter, 100% Macabeo (fermentado en barrica), para llegar al Sileo 2017 (Garnacha y Cariñena).

Tres aperitivos dan la bienvenida al menú, introduciendo la galera en diversas elaboraciones y con un gran lucimiento técnico (nitrógeno, esferificaciones, crujientes, helados, etc.). Cada uno se presenta en platos que funcionan como un puzzle que se va completando poco a poco: pan de panko, helado de pan y fuet de galera; crujiente de tapioca, remolacha, encurtidos y galera al vapor y galleta fría de galera yodada. Ya está todo dicho, la degustación se ha abierto con una traca inicial.

Los siguientes cuatro platos pivotan sobre los elementos prosaicos de las cocinas, ya sean ingredientes, utensilios o recetas. El primero de ellos juguetea con la tensión entre la galera (la pobre) y la gamba roja (la ‘potentada’), encerrándolas entre dos trozos de algas con arroz crujiente, sobre una crema de aguacate, manzana verde y piel de guisante encurtida. En el menú de este año aparece, también en el postre, el guisante (producto de temporada y costoso) pero trabajado al estilo Guimerà: explorando las posibilidades menos pensadas del producto, como en este caso la vaina.

Tomate de colgar, ajos y galera, nos cerca a esos productos básicos de las despensas populares del Mediterráneo. En este caso se trata de una esponja de tomate con ajo negro. Un utensilio que no falta en las cocinas de cualquier casa es un cucharón y que nos remite a las elaboraciones de cuchara. El plato de esta saga es, como no, un cucharón con crema galeras (con una gran intensidad de sabor), que bebes desde el mismo. Se trata de una americana de galeras, con un crujiente de galera con guarnición de almendras tiernas, carne de las patas de la galera y salsa agripicante. Una delicia contundente y reconfortante.

El all i pebre (especialmente de anguila) es un clásico del recetario de la zona del Delta del Ebro y también de su vecina Valencia. La propuesta que cierra esta fase es uno de esos platos que hubiéramos repetido: un canelón hecho con la piel crujiente de la anguila, relleno con all i pebre y coronado con una galera a la plancha (el triunfo de la galera…).

Seguimos con una nueva tanda de cuatro platos que exploran las posibilidades de lo que hoy se llama confort food o lo que toda la vida hemos denominado “la comida rica de casa”: sabores untuosos, sofritos y esos juguitos donde mojas pan metiendo los dedos en el plato. Huevo, alcachofas y guiso de galeras, confirman esa sensación agradable de comida casera tratada desde una perspectiva de alta gastronomía. El pan impregnado en sofrito de galera hace el guiño al “¡Toma pan y moja!”, y te trae a la boca esa sacudida de placer que recoge las esencias de una elaboración perfecta.

Ninyo Yaki de galera (una especie de buñuelo japonés) y huevos de arenque, es un bocado goloso antes del plato que resumirá los años de experiencia y búsqueda sobre la galera. Se trata de la galera entera (carne y cáscara) con mantequilla Café de París, kimchi y hoja de limonero, un plato de lucimiento técnico e influencias foráneas, que se traducen en un festín de sabores.

Los últimos cuatro platos antes de pasar a los postres, siguen manteniendo las referencias a la cocina asiática (también presentes en menús anteriores). La galera flameada al ron con coco, limón y curry, es un plato que entra primero por el su aroma. Los Foodistas somos muy fan de la comida de ese continente (que visitamos con frecuencia, de norte a sur), así que fue fácil enamorarnos del plato aunque, tal vez hubiera sido un más acertado un curry de hierbas (al estilo sudeste asiático) que de especias, que le aportaban notas que chocaban demasiado con el sabor de la galera. Mar y montaña de shitake, tofu de galera y cresta de gallo, con un aire de galera y caldo.

El menú va llegando a su fin y aparece la mención directa a la lata de Wharhol en la vajilla, que contiene una elaboración emblemática de la cocina de la zona y los fogones de L’Antic Moli: el arroz. Un arroz de galera sobre un parfait de coliflor, con tartare de galera y coliflor fermentada durante 17h. Llegados a este punto el menú (re)galera cobra un nuevo sentido y cierra el ciclo de ideas (retomar lo popular para cambiarlo de posición y darle un nuevo significado). El último plato vuelve a presentar la galera entera (a la plancha), junto al pollo de corral (un crujiente de su piel), gnochi y calçots

El prepostre de este menú nos gustó más que el postre: lichi con infusión de manzana y guisante. En el postre no faltó el chocolate, pero en este caso chocolate C.R.E.O a la piedra, elaborado en Tortosa con máquinas casi centenarias y con añadido de harina de arroz, completado con naranja y azafrán, para recordar que la suya es una cocina de territorio. Las palomitas de merengue seco con chocolate blanco, y las rocas de chocolate negro y galleta, para acompañar el café.

La propuesta del menú (re)galera de L’Antic Moli, muestra la constante evolución de la cocina de Guimerà, un pionero en el trabajo de la galera en la alta gastronomía, a la que ha sabido darle una identidad propia con grandes dosis de creatividad.

L’Antic Moli
Carretera Ulldecona- La Sénia, Km. 10 43550 Ulldecona, Tarragona
Tel. 977 57 08 93
Email. anticmoli@gmail.com
Menú de la Jornadas de la Galera hasta el 31 de marzo

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