Cyril Attrazic: la quimera hecha cocina en la meseta de Aubrac

Tributo a la tierra y al tiempo

Aubrac es una región francesa poco explorada y merece conocerse más, porque allí atesoran algunas de las joyas gastronómicas más importantes del país. Visitando sus extensas mesetas volcánicas encuentras tradiciones agrícolas, recetas sencillas pero deliciosas como el Aligot, quesos artesanales, y hasta una raza vacuna propia.

La cocina de Cyril Attrazic es un diálogo íntimo con el territorio de Aubrac, un paisaje agreste y generoso que nutre su creatividad y define su enfoque culinario. Cada plato es un homenaje a los productos y productores locales, a las estaciones que marcan el ritmo de la naturaleza y a los procesos de transformación que enriquecen los sabores.

 

Innovación y raíces

La oportunidad de conocer el restaurante gastronómico de Attrazic, es una de nuestras mejores experiencias culinarias. Para llegar, nos adentramos por paisajes verdes que sirvieron de preludio para entender cómo el territorio entraría en el plato.

La cocina que degustamos es fresca y floral, aún cuando su plato estrella sea la carne, porque este restaurante late al ritmo de la naturaleza que lo envuelve. La composición, las texturas, aromas y sabores, evocan la esencia misma de Aubrac.

Sin embargo, Attrazic no teme sumergirse en los límites de las técnicas y la experimentación. La oxidación y la fermentación son herramientas que utiliza para crear platos de una complejidad y profundidad sorprendentes.

Historia de un sueño gastronómico

La propuesta del restaurante está ligada a sus raíces, porque comenzó como un humilde negocio familiar a pie de una carretera que es parte del camino de Santiago, regentado por la abuela de Cyril. Hay cuatro generaciones mantenido vivo el legado de hospitalidad, pero adaptándose y evolucionando.

Una antigua foto familiar que puede verse desde la carretera, da testimonio de los años de trabajo. Hoy, además del restaurante gastronómico, en la planta baja está la Brasserie La Gabale y, justo enfrente el Bistrot Linette, regentado por la familia.

Desde que Cyril se hizo cargo del legado, su enfoque audaz y arriesgado convirtió un restaurante tradicional en uno gastronómico, reconocido de la Guía Michelin.

En 2007, Attrazic recibió la primera estrella Michelin, un reconocimiento a su talento y dedicación. En 2023, llegó la segunda estrella, testimonio de su constante evolución y búsqueda de la perfección. La estrella verde, otorgada en la primera edición de esta distinción, reafirma su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.

Un equipo dedicado a la excelencia

Detrás de cada detalle hay un equipo de 18 personas que comparten la pasión por la gastronomía y niveles de excelencia. Romain Chalumeau es el segundo de cocina y juntos crean una experiencia culinaria, que trasciende lo ordinario y se convierte en un recuerdo imborrable.
Esa excelencia de la cocina está a la par de la sobria sala, comandada por  Karine (la esposa del chef.

Cyril se formó en la École Ferrandi de Paris, pasó por las cocinas de Gérard Vié y de Ducasse y en su impronta se reconoce el marchamo de Michel Bras. Este bagaje se hace notar en cada plato, en el nivel de reflexión que soporta cada decisión y en el toque poético que lo redondea.

Menú de temporada

Una mañana del fin de la primavera, tuvimos la suerte de poder sentarnos en la mesa del chef, y desde allí observar la meticulosa coreografía de la cocina. Todo transcurre con suavidad, porque ese es el talante del chef.

Los aperitivos sientan las bases del menú, presentando ingredientes y técnicas: hierbas, flores salvajes de temporada, carnes, oxidaciones, y fermentaciones. Entre ellos un tartare de ternera al couteau, servido sobre un maravilloso cuchillo (que también es emblema de la zona).

La ostra a la royal, creaciones audaces que combina atún y carne de res, son un ejemplo de su enfoque innovador. Otro plato reconfortante que captura la esencia de la cocina tradicional es una sopa, homenaje al azafrán local.

La ternera de Aubrac

La ternera es la joya de la corona del restaurante y también de la gastronomía local, que se cría en las vastas praderas de Aubrac, alimentándose de hierbas aromáticas.

Los primos de Karine son ganaderos, y han ideado con Cyril un sistema muy particular. Cada año se reservan veinte machos jóvenes que se castran, y crían durante tres años: dos primaveras y otoños pastando en las praderas.

En la fase final de engorde se alimentan con de colza, aceite de hígado de bacalao, semillas de lino y melaza. El resultado: una carne rica en Omega 3, veteada y de sabor incomparable.

Después se clasifican los cortes de carne según su calidad. Los más modestos se utilizan en el bistró, los cortes más carnosos se sirven en la brasserie, y los cortes de mayor calidad se reservan para el gastronómico.

Por ello, un plato antológico del menú  es la ternera de Aubrac, servida con su ecosistema. La pieza de carne se presenta en su forma más sencilla, asada y lacada en su jugo reducido, acompañada de cuatro guarniciones inspiradas en los alimentos básicos del animal.

Vinos naturales

Otro talento del equipo es Émeline, una brillante sommelier que explora el universo de la gastronomía líquida en todo su espectro, introduciendo fermentados, aperitivos con hierbas locales como la genciana, etc.

La pasión por la naturaleza se extiende la selección de vinos, con una cava que alberga más de 200 referencias, con un enfoque especial en los vinos naturales, aquellos que respetan los procesos de fermentación espontánea y reflejan la pureza del terroir.

La cocina de Cyril Attrazic es una quimera gastronómica de sabores, donde mundos dispares se entrelazan para dar a luz una identidad culinaria única.

Cyril Attrazic

10B Rte du Languedoc, 48130 Peyre en Aubrac, Francia

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