Adiós a Paul Bocuse, el cocinero del siglo

La historia de la gastronomía cuenta con varios nombres cuya memoria es imprescindible y Paul Bocuse ocupa un lugar especial como uno de los creadores de la nouvelle cuise francesa. Su pasión por la gastronomía parecía ser congénita, porque heredó la profesión de una familia que por vía paterna y materna, contaba varias generaciones al frente de los fogones. Con pocos años ya estaba trabajando en las cocinas familiares pero en 1944, pero a los 18 se incorporó a las milicias como voluntario. Dicen que después de ver la cruda realidad de la guerra, tomó como lema esa frase que lo guió hasta el final de su vida.

Cuando Bocuse retomó su profesión logró reformar las bases de la cocina clásica hasta impulsar lo que el crítico Henri Gault llamó nouvelle cuisine, con platos menos cargados de salsas, con vegetales cocidos en su punto justo y poniendo especial a su presentación. Así lograba que la comida estimulara la vista así como el resto de sentidos, elaborada a partir de los recursos de su tierra. En su cocina, las hierbas jugaban un papel importante y los caldos se volvieron más ligeros que en la cocina tradicional.

Otra de sus innovaciones estaba localizada en la sala. Bocuse comenzó a servir los platos ya listos desde la cocina con un montaje minucioso, cambiando la costumbre de que fueran los camareros/as los que emplataran. También creó platos cuyo servicio debía realizarse en dos tiempos (como La Volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux”).

A finales de los años 50, Bocuse comenzó a labrarse su renombre cuando hizo que el restaurante de su familia pasara a otro nivel: el firmamento de las estrellas de la Guía Michelin. Así logró obtener tres estrellas sucesivas en 1961, 1962 y 1965. A lo largo de su carrera legó a tener 10 restaurantes en Francia y otros tantos en Suiza, Estados Unidos y hasta en Japón. En el 2007 creó una línea de comida rápida con su firma, con sopas, ensaladas, zumos y postres para llevar, que le valió más de una crítica y que se rumoreara que iba a vender sus restaurantes.

En Nueva York también creó el Instituto Culinario de América, activo desde 2013, aunque su proyectos más conocidos es el concurso internacional Bocuse de Oro, que desde los años 80 ha proyectado a miles de cocineras/os de todo el mundo – y que sirvió de verdadero trampolín para muchos jóvenes cocineros.

Hay varios platos que marcaron historia como la Soupe aux truffes noires, creado cuando recibió el título de Chevalier de la Légion d’Honneur (en febrero de 1975) o la lubina en croûte. 50 años sosteniendo sus estrellas Michelin, no son en vano. La partida de Paul Bocuse, un hombre para el que cocinar fue su vida, deja un gran hueco en los fogones pero estará presente en los anales de la historia de la gastronomía del mundo.

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