Michel Bras, el cocinero de la naturaleza, homenajeado en San Sebastián Gastronomika

Michel Bras (1946) no es un cocinero de escuela porque su carrera es autodidacta y no comenzó en un centro de formación especializado, pero él mismo ha creado escuela y es una clara influencia para los mejores cocineros del mundo. Bras declara haber aprendido a cocinar de su madre, y uno de los primeros platos que lo encumbró fue el Aligot. la especialidad de su región de origen (Aubrac). Esta elaboración popular, a base de pan o patatas (según la época) y Tome fraîche (un queso sin afinar), es un buen ejemplo de su manera de entender la cocina, prestando atención y cuidado de los productos más simples.

A Bras le molestan los excesos de la alta cocina, y lo dejó claro no sólo en el momento de recibir el premio que le otorgaron en San Sebastián Gastronómika 2017, sino también al rechazar en septiembre las tres estrellas Michelin por su emblemático restaurante Le Suquet situado en Laguiole, que lleva con su hijo Sebastien. Sigue así la senda de otro grande: Joël Robuchon, que en 1996 también renunció a la prestigiosa guía roja.

A este cocinero le importa más la creatividad y sentirse libre, que la reputación de los inspectores de las guías. Por eso su cocina trata de expresar la potencia de la naturaleza, y su marchamo gastronómico puso en el centro de la mirada la austeridad, los vegetales y los productos frescos, sin artificios.

«Vivo como cocino y cocino como vivo», es la declaración de intenciones que repite Michel Bras, dejando claro que la cocina no va de lujos sino de la vida misma. El que se toma la cocina como un oficio artesanal, es autor de algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de nuestros días, tales como el Gargouillou de verduras o el Coulant au chocolat, copiado hasta el hartazgo.

El mismos Gargouillou es un buen ejemplo de cómo la cocina de Bras se inspira en la naturaleza, ya que integra unos 30 vegetales diferentes respetando al máximo su sabor e identidad. Aquí la técnica está al servicio de la cocina y sus preparaciones no sólo forman parte de los recetarios de muchos restaurantes del mundo, sino que influenciaron a nombres destacados como el de Ferran Adriá, quien estuvo con él en los años 90.

La cocina es una meditación sobre la naturaleza y, partiendo de esta base, el Chef Michel Bras ha labrado una larga trayectoria que hoy le vale el Premio Homenaje en el congreso San Sebastián Gastronomika, mostrando que tanto su cocina como su manera de entender el trabajo, son todo un ejemplo de buen hacer.

 

 

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