Gastronomía molecular y cocciones de baja temperatura

Hace años que venimos escuchando hablar de gastronomía molecular, en relación a las cocinas de vanguardia de todo el mundo. Como si fuera poco las técnicas de esta cocina, con sus esferificaciones, espumas, geles y aires, se han colado en nuestras casas y hasta en el bar de la esquina. Sin embargo, por muchas veces que se nombre la gastronomía molecular (para encumbrarla o Santa María contra la gastronomia molecular), no termina de quedar claro de qué tipo de cocina hablamos, así que aquí te contamos algunas cosas que pueden ser de interés.

La gastronomía molecular es una disciplina científica que investiga las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes durante la cocción. Por ello su nombre no hace referencia tanto a un tipo de gastronomía propiamente dicha, sino la introducción de determinadas técnicas en el ámbito de la cocina. Nos han vendido que eso es vanguardia e innovación, pero siendo justos con la historia, podría decirse que la cocina es eso: introducir técnicas para tratar los alimentos y hacerlos más sabrosos, digeribles y, también sofisticados. A la gastronomía molecular le iría bien este último adjetivo.

Por lo que vemos, el término gastronomía molecular no es muy exacto por lo que muchos han optado por llamarlo: Nueva cocina o Modernist Cuisine; Tecno cocina, etc. La industria alimentaria ya lleva décadas utilizando los ingredientes de la gastronomía molecular para espesar productos (como la goma xantana), potenciar sabores, airear preparaciones como mousses (con un derivado de la sacarosa –Sucro-), etc. No obstante quienes impusieron el término de gastronomía molecular en 1988 fueron el físico húngaro Nicholas Kurti y el francés Hervé This. Ambos estaban interesados por las transformaciones moleculares en la cocina y el comportamiento de los alimentos en los procesos de cocción.

Otra de las cuestiones derivadas de los estudios de estos dos científicos, desemboca en una de las grandes modas culinarias: actuales la cocción a baja temperatura

This y Kurti analizaron estos procesos de cocción, determinando que, por ejemplo, una carne se pude cocinar durante 24hs, pero para evitar que se queme y pierda sus propiedades comestibles, debe hacerse a una temperatura constante y muy baja, cuyos grados dependerá del tipo de corte y la cantidad de grasa del producto.

El romance entre la ciencia y la cocina es largo, y hay quienes dicen que Marie-Antoine Carême (1784–1833), el cocinero francés que revolucionó la cocina, fue quien adelantó parte de estas técnicas. En el siglo XIX, se había ocupado de observar y escribir sobre la cocción de los caldos, indicando que se debía realizar a baja temperatura para ayudar a la coagulación de las albúminas.

Entre las técnicas más usadas están las esferificaciones  Para hacer esferas líquidas que se emplea Alginato de Sodio, un derivado natural del alga parda (n polisacárido que también se usa en medicina y odontología).

Las emulsiones generalmente emplean lecitina (una vieja conocida de la industria alimenticia), que deriva de la soja y es ideal para preparar aires y espumas muy ligeras. Se disuelve en frío y también admite el calor y las bajas temperaturas.

Para los geles y los helados se utiliza la goma Xantana, otro polisacárido pero esta vez producido por una bacteria. Se disuelve en frio o caliente dando como resultado un líquido viscoso, por lo cual sirve para espesar. También es un emulsionante que permite ligar líquidos con, por ejemplo, aceite. Como resiste muy bien la congelación, se usa para hacer helados.

Las técnicas fundamentales de la gastronomía molecular: como la emulsificación, la esferificación, el espesamiento, la gelificación y la terrificación (formar texturas terrosas a partir de líquidos o pastas de base aceite), requieren de utensilios y materiales específicos como: nitrógeno, parillas inversas (enfrían los productos instantáneamente en lugar de calentar); pistolas de ahumado; transglutaminasa (un pegamento molecular de proteínas); evaporadores, deshidratadores y sifones, completan una larga lista.

Si te entusiasma todo este mundo que une ciencia con gastronomía, ahora están al alcance de todxs unos pequeños kits de uso doméstico para que puedas probar nuevas texturas y recetas en tu casa. Hay varias marcas que los comercializan en tiendas de productos gastronómicos o a través de tiendas on line.

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