No son vinos, son fermentados

Parece que los maridajes o armonías entre comida y bebida están solo destinados a los vinos; pero no. Otras bebidas, como las fermentadas pueden ser estupendos compañeros de viaje gastronómico. Repasemos algunas conocidas y otras, no tan conocidas. Y sí,por supuesto que el vino también es una bebida fermentada, pero hoy lo vamos a obviar y nos vamos a centrar en hacer maridaje con otras bebidas fermentadas.

Y como no podía ser de otra manera, empezamos por la reina: la cerveza. Hay tantas y tantas posibilidades… Tantas posibilidades como cervezas existen en el mercado. Las Pale Lager y Blonde Ale nos pueden ir muy bien con pescado azul, pollo o ensaladas. Las cervezas blancas o de trigo con cremas de verduras, pescados blancos o carnes blancas. Pale Ale, Amber Ale o Ipa con hamburguesas completas; comidas asiáticas picantes o pizza. Red, Brown; Porter o Stout, que tienen más estructura, acompañan frituras; barbacoas o carnes rojas.

Aunque la auténtica es la de manzana, la sidra de pera es una muy buena bebida para maridar y refrescar al mismo tiempo. Su acidez y su carbónico hacen de ella una bebida muy gastronómica. Sin duda, podemos empezar hablando de varios tipos de queso que encajarían a las mil maravillas con esta sidra: brie, camembert cambozola entre otros cremosos. Ensaladas con frutas y vinagretas dulces. Los frutos secos como avellanas, almendras, orejones o anacardos. Pescados grasos y azules en general y como no, frutas tropicales y ácidas como la fruta de la pasión.

La bebían los griegos, romanos y decían que  los vikingos la tomaban en cuernos de animales y, hoy en día sigue siendo la bebida de los Dioses. Estamos hablando de la Hidromiel o aguamiel. Elaborada con agua y miel como su propio nombre indica, se ha convertido en un nuevo complemento en maridajes de muchos restaurantes gastronómicos. Dependiendo de su grado de dulzor puede encajar con cocina asiática picante para potenciar aún más los sabores. También funciona a la perfección como acompañamiento en postres de frutas, helados y cremas de vainilla.

La kombucha es una bebida hecha a base a té azucarado que se expone a fermentación por una colonia microbiana gelatinosa, conocida antiguamente y obre todo en China, como ‘hongo de la inmoratildad’ u ‘hongo del té’ (en Japón y Rusia). Se la considera procedente de la región de Manchuria, en el extremo oriental de China, donde es una bebida tradicional y ritual para algunas etnias de la zona. Este hongo (scoby) hace de esta bebida natural un gran probiótico. Si has frecuentado algún restaurante macrobiótico, es posible que lo conocieras allí. Actualmente se utiliza mucho en la nueva coctelería de alto nivel, y comienza a dejarse ver en la carta de algunos restaurantes y en supermercados.

Por Javier Campo, sommelier para Los Foodistas

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