Técnica y creatividad: la clave de Paolo Cini para conventirse en Itamae Balfegó 2026


Un hito para la gastronomía japonesa en Europa

La edición europea del campeonato ha consolidado a L’Ametlla de Mar como el epicentro del atún rojo. Diez finalistas procedentes de ocho países compitieron en la sede de Balfegó para demostrar la maestría requerida en la alta cocina nipona. El jurado internacional dictaminó la victoria del italiano Paolo Cini, chef del restaurante IE Koji Sakabana de Roma.

El podio lo completaron Chi Tan Phan, del restaurante Sushi Bar by Goma de París, en segunda posición, y Heung Chul Han del restaurante Juno Omakase de Londres, en tercer lugar.

Cini se suma así al palmarés histórico junto a los ganadores de ediciones anteriores: Steven Bosen Wu Zheng, Masayuki Narumi y Sergio Solís. Además del prestigio, el triunfo otorga un viaje gastronómico a Japón para dos personas, 4.000 € y productos exclusivo de la firma organizadora y patrocinadores.

Trayectoria y formación de un itamae de referencia

Nacido en Roma en 1989, Paolo Cini suma más de diez años de trayectoria en la alta cocina oriental. Su formación en el World Sushi Skills Institute de Tokio cimentó unas bases rigurosas que complementó en 2026 con su posición como semifinalista en la World Sushi Cup. Esa solidez técnica resultó determinante para afrontar el nivel exigido en la final.

El tribunal evaluador integró siete figuras de relieve internacional, presididas por Hideki Matsuhisa, chef del restaurante Koy Shunka. El panel reunió a referentes como Yoshikazu Yanome, Endo Kazutoshi, Alon Than, Masazi Suzuki, Van Giang Nguyen y Emanuele Bombardier. La deliberación examinó la precisión del corte, el tratamiento higiénico del pescado, el equilibrio gustativo de las piezas y la propuesta estética en cada movimiento.

Dominio técnico e innovación en la propuesta ganadora

La competición se estructuró en dos fases complementarias diseñadas para medir destreza e inventiva. La primera prueba requirió la elaboración de un sashimi tradicional acompañado de una trilogía de nigiris con cortes de akami, chutoro y otoro. Cini aportó complejidad mediante matices de shiro ponzu y una reducción de ajo negro fermentado con dashi, técnica que resaltó las características grasas del producto sin saturar la textura.

La segunda fase dio paso a tres makis de autor donde el cocinero romano introdujo perfil vegetal y acidez controlada. La inclusión de albahaca, agua de tomate, salicornia, shiso y zanahoria baby marinada demostró cómo integrar matices mediterráneos respetando la pureza del pescado. Esa armonía entre el rigor tradicional y el sentido estético fue la razón determinante para su proclamación como vencedor.

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