Restaurante Kintsugi, sushi con personalidad

Posiblemente, el restaurante Kintsugi sea una de las mejores aperturas de Barcelona de este año. Su propuesta se centra, especialmente, en sushi con personalidad propia y técnica depurada, que sigue al pie de la letra lo que marca la tradición.

Sin perder de vista las elaboraciones clásicas de Japón, han decidido emplear producto local, con pescados y mariscos que no son tan habituales en Japón.

Recomposición de un restaurante

Kintsugi es un arte japonés que se refiere a la reconstrucción de un objeto roto o dañado que, al repararlo, no oculta sus lesiones sino que se les da valor cubriéndolas, por ejemplo, con oro.

Esto es exactamente lo que pasa con este restaurante, situado en los bajos del hotel Ohla Eixample. Allí el chef Fran López había llevado su propuesta estelada al formato de tapas, en el Xerta Tapas.

Hoy el espacio se ha convertido en un restaurante japonés de autor, que sigue manteniendo la esencia de esos productos procedentes de las Tierras del Ebro, en pleno centro de Barcelona.

Al frente del actual proyecto, está el chef Héctor Ribeiro, quien pasó por el restaurante Tanuki (de Badajoz) y Sukomi (en Tortosa). Héctor lleva en el mundo de la cocina japonesa más de una década.

El sushi man de Kintsugi llegó a la final del prestigioso concurso National Global Sushi Challenge, en el que participaron 14 países del mundo. Además, ha obtenido las certificaciones de All Japan Sushi Association y de World Sushi Skills Institute de Japón. Un verdadero sensei en la materia.

Cocina japonesa de tradición y esmero

Tal vez pases por la misma situación: te encanta el sushi pero cada vez lo comes menos, porque es muy difícil encontrar uno de calidad, que realmente merezca ser llamado así.

Desde hace algunos años el sushi se ha puesto de moda como sinónimo “comida japonesa”, que lo es, pero no es su único plato ni, mucho menos, algo que se coma a menudo en la dieta nipona.

Las versiones de sushi con pescado de dudosa procedencia, las bandejas de plástico del supermercado (incluso en su versión congelada), junto a otros bocados de arroz atiborrados de azúcar y con salsas indiscernibles, hacen que el verdadero sushi se haya transformado en una rara avis.

El sushi requiere un tratamiento especial y elaboración escrupulosa. Sus técnicas nada tienen que ver con envolver arroz en algas, son más bien perfeccionistas y requieren de sensibilidad y precisión de cirujano.

En la cocina de Kintsugi no hay japoneses/as, y tampoco los pescados vienen de muy lejos, pero no se echa en falta ninguna de ambas cosas. Podríamos decir que aun siendo una propuesta muy tradicional, se imprime la firma de autor

Buena parte del proceso de transformación de las materias primas (especialmente las procedentes de la lonja), se hace en la barra que está en la sala. Sin embargo, detrás hay muchas horas de cocina, porque las piezas de pescado llegan enteras, y pueden llegar a pesar hasta 150kg.

Una experiencia única

Kintsugi tiene capacidad para 50 comensales repartidos entre los distintos espacios del restaurante: la barra, la terraza y las mesas del interior.

La carta está marcada por productos de temporada que no son frecuentes en la cocina japonesa como el pulpo orejudo, el choquito picudo, la galera, el camarón soldado, el cangrejo azul, las espardeñas, las cajitas y otros, que vienen de la zona del Delta.

El tratamiento de todos esos tesoros del mar, sigue las normas japonesas de la cocina que el chef Ribeiro lleva hasta niveles de perfección. Además, de trabajar con productos de proximidad, aprovechan las pieles y espinas de los pescados, y otros ingredientes.

Por ejemplo, hemos probado un sushi hecho con la grasa de dos partes diferentes del atún. Uno de los bocados más exquisitos que degustamos y, además por primera vez. Extraer esas partes del pescado requiere de varias horas de trabajo y técnica, por lo que normalmente muchos cocineros/as, la desechan.

Menú Omakase

El menú Omakase, incluye 8 aperitivos, 11 piezas de sushi, pre-postre y postre, pero no sabes lo que vas a comer, porque esta experiencia consiste en dejarlo todo en las manos del chef quien, desde la barra, irá sirviendo lo mejor del día.

Unas cuantas horas, mirando cómo se elaboran delante de tus ojos los platos que vas a degustar, la posibilidad de hablar y comentar con el chef cada uno de los bocados, hace que este sea mucho más que un simple menú.

El nuestro comenzó y acabó con uno de los productos estrella del Delta del Ebro: la anguila, pero entre el primero y el último mordisco, hay una evolución de sabores juguetona, que lleva al comensal a pasar un momento único.

Conocimiento, técnica y esfuerzo, tienen como resultado platos muy visuales, una gran experiencia sensorial y, sobre todo, un buen recorrido por una amplia paleta de sabores.

El menú Omakase solo se sirve por la noche de jueves a lunes y los fines de semana está disponible también al mediodía (100€ y hay posibilidad de agregar maridaje con vinos o sake, por 35€).

Sushi para cada ocasión

Sin lugar a dudas, el Omakase es un ejercicio gastronómico singular, pero si prefieres una versión más ligera, la opción sería el menú Unagi de 80€, con nueve platos, pre postre, postre y agua. Por supuesto, puedes agregar maridaje.

Los días laborables al mediodía, está el Menú Kaiseki (35€) con tres entrantes, plato , postre y agua.

Kintsugi

C/ de Còrsega, 289, 08008 Barcelona

Cerrado martes y miércoles

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