Restaurante Kyoshi, la cocina japonesa casual de Ricardo Sanz

El restaurante Kyoshi está ubicado en el hotel Double Tree by Hilton, en el preciosos barrio de Las Letras de Madrid. Su propuesta está orientada a quienes quieren disfrutan con la cocina japonesa de excelencia de manera informal, llevando la tradición a otro punto culinario.

Ricardo Sanz, el chef madrileño más japonés

Ricardo Sanz, desde finales de 2021, emprendió una nueva fase profesional ya que se alejó de sus socios de Kabuki para tomar el control de su restaurantes Wellington, Kyoshi, y crear el grupo Ricardo Sanz.

El nombre de este chef es sinónimo de cocina japonesa, a pesar de que no podamos rastrear ni una pizca de sangre nipona. Sanz fue el primero en obtener una estrella Michelin en España, con una oferta culinaria foránea.

Comenzó a interesarse por este tipo de cocina de forma autónoma y, sin haber pisado Japón, consiguió llegar a los más alto tanto en el dominio de las técnicas como en reconocimiento. Con el tiempo logró un estilo propio que explora a la vez los sabores japoneses y mediterráneos y, por supuesto, saborear la gastronomía japonesa de primera mano.

Ricardo Sanz preparó al público de España en esto de la fusión, antes de que fuera una moda omnipresente. Asimismo, acercó a los paladares locales a una manera de diferente de comer, con platos crudos y tratando de alterar lo menos posible el producto.

Ponerse en las mejores manos

Omakase es una palabra japonesa que significa “confiar”. Tomar un menú omakase, equivale a ponerte en manos del chef para tomar los alimentos que decida preparar, seleccionando los ingredientes de forma cuidadosa, y sirviéndolos directamente al comensal.

Eso es lo que hicimos en nuestra visita a Kyoshi, y no se nos ocurre caer en mejores manos para comer bien, que en las de Ricardo Sanz y Juan Quirós García, su segundo de abordo.

Calidad, sencillez, técnica y buen gusto, regado con un servicio sutil, es lo que ha marcado nuestra comida en la barra del restaurante. Cara a cara con el chef, viendo todo el trabajo que hay detrás de cada bocado y teniendo la oportunidad de consumir inmediatamente las elaboraciones del menú omakase.

La sala de Kyoshi, con capacidad para 60 comensales, es sobria pero invita a una velada desenfadada y más informal que la de su hermano mayor: Wellington. En la carta de bebidas hay buenas opciones para maridar con sushi (vinos y cervezas), aunque la de sake es un poco limitada.

Un viaje oriental por el territorio español

Además de los nigiris, destaca la oferta de makis, temaki, hosomaki, futomaki y sashimi, todos elaborados con pescados de la más alta calidad que trabajan a partir de piezas enteras y con técnicas tradicionales japonesas.

Por otra parte, han desarrollado algunas piezas para este local, siguiendo con el hilo de la fusión, como el futomaki de pato Pekin o el temaki de Kebab (que en esta visita no probamos).

Hay que subrayar la sección de la carta de Usuzukuri, el corte más especializado y exigente a la hora de hacer sashimi. Este tipo de corte demuestra la maestría con el cuchillo, es el más fino (casi transparente) manteniendo la pieza, luego vendría nigiri y sashimi.

El sushi que recorre España

La bienvenida al sentarte a la mesa, la da un bocado que sienta las bases y deja clara la idea de central de Ricardo Sanz: cocina y técnica japonesa depurada pero con acento local, que se conjuga con el delicado servicio japonés y la hospitalidad mediterránea.

Así comenzamos con un melón con jamón (sin jamón, porque lleva atún). Después seguimos con el buñuelo con bacalao negro con un punto de alioli de miso. Un plato español con producto japonés, que es igualmente un homenaje al plato del chef Nobu Matsuhisa.

La travesía sigue, porque la lubina a feira en sashimi, es un plato para la morriña. El pan con tomate, con ventresca de atún, te traslada a Cataluña. El carpaccio de carabineros con arroz y salsa de jugo de su cabeza, al mezclarlo recuerda a un arroz caldoso.

La elaboración bandera del madrileño restaurante Casa Lucio, aquí se convierte en unos huevos rotos al estilo del chef, con sashimi de atún especiado. El país vasco dice presente, con el nigiri de pescado blanco a la bilbaína, con cítrico y el picante es sichimi togarashi.

La vieira con sal de chorizo, con un toque ahumado, pone en escena el embutido omnipresente en todo el territorio, antes de dejar paso a las propuestas más canónicas que el chef nos preparó.

Los clásicos en Kyoshi

Con la ansiedad aplacada y la curiosidad despierta, nuestro menú omakase conducido por Juan Quirós nos acercó a otro estado algo más sosegado, que hizo que se dieran la mano el paladar y la reflexión.

El primer nigiri de salmón, con kimchi, toque cítrico de lima y flambeado, era una unidad que en la boca se separaba en capas de sabor. El erizo (en plena temporada en nuestra visita), normalmente se utiliza en gunkan, pero aquí se transforma en un nigiri con un toque de huevo, creando un punto de melosidad dentro del sabor marino.

Nigiri de huevo frito (de codorniz) con trufa fresca, una combinación que no puede fallar. Pero, antes de cerrar, con lo que realmente alcanzamos el punto más alto de este viaje fue con las piezas más técnicas, como nigiri de atún de una zona fibrosa pegada al lomo (especie de solomillo) que generalmente no se usa para el sushi.

La excelencia en un solo bocado

Trabajan con piezas de atún de más de 200 kg,, así que la exploración comienza allí, con la selección y los cortes, para luego desembocar en los sabores y texturas. De esta manera pueden ofrecer cortes de o-toro (la parte más preciada) y el suntuoso chu-toro.

Para hacer este tipo de cortes se requiere casi exactitud quirúrgica, porque son las partes más caras de la pieza. En el restaurante Kyoshi tomamos ambos en diferentes versiones de nigiri, que en un solo corte incluyen la parte más cerca del lomo y la de la ventresca.

En un único bocado tienes los dos cortes, que te permiten comparar texturas y sabores. Lo sirven flameado con soplete y también el chutoro con Dijon, Por supuesto, hay que probar las dos.

La carta de postres no es prolífica, pero después de esta experiencia quedó espacio para un solo bocado dulce: la torrija y, por supuesto, en versión japonesa. Además, puedes optar por sashimi frutas, cheesecake japones o el cremoso de chocolate blanco.

Restaurante Kyoshi, Madrid

Calle de San Agustín, 3, 28014 Madrid

Teléfono: 917 37 19 22

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