Fran López, el chef estelado del Restaurante Xerta y Villa Retiro

En el verano de 2016 probamos la cocina del restaurante Xerta, cuando preparábamos la nota sobre terrazas de hoteles con buena gastronomía. Esa primera visita fue suficiente para que no pudiéramos dejar de pensar que queríamos conocer más en profundidad a la gente que estaba detrás de cada plato que allí se prepara. Pocos días antes de que el comité de la Guía Michelin le otorgara la estrella a Xerta, Fran López nos recibió, en el hotel Ohla Eixample, donde está ubicado su restaurante, y nos dedicó casi dos horas de charla amena, distendida y llena de pasión por la comida.

La estrella Michelin de Xerta es la segunda que recibe Fran López, porque ya cuenta con una en el restaurante Villa Retiro de la provincia de Tarragona, que mantiene desde el año 2009. Con sólo 25 años entró al selecto grupo de los cuatro cocineros más jóvenes en lucir esa distinción. Cuando le preguntamos si buscaba una segunda estrella, nos contestó que no estaba entre sus prioridades; lo suyo es ir despacio y con los pies bien plantados en el suelo. Sin embargo, la realidad se impuso a la humildad con la que lleva eso de ser un “chef estelado”.

La profesión de cocinero de Fran López le viene de familia, pero él ha sabido labrarse su futuro a base de buena formación. En el ‘Haber’ de su educación en las cocinas, se cuentan tres años en la casa de Alain Ducasse, que comenzaron con un stage de tres meses después de su formación en la escuela Hofmann. Rigurosidad técnica y gusto exquisito, se gestaron en los fogones del primer chef con seis estrellas Michelin.

La escuela francesa está como un fondo bien asentado en su desempeño profesional, pero una de las cosas que más destaca de la cocina de Fran López es algo que hunde sus raíces en lo más profundo, el amor por los productos de su tierra: el Delta del Ebro. No exageramos al hablar de “amor” porque, a poco de sentarnos a conversar, Fran insistió en mostrarnos los pescados frescos del día, como poniendo el acento en lo que es importante. Enseguida Dani. jefe de sala y otro de los grandes valores de Xerta, apareció con un carro lleno de pescados y mariscos, mientras que a Fran se le hinchaba el pecho de orgullo. Tal vez esto que podría ser un suceso de color dentro de la entrevista, pero más bien resume lo que encuentras en Xerta: técnica, experiencia y producto. Así como es Fran, sin imposturas, lo que ves es lo que hay y, detrás de ello, sólo encuentras honestidad y compromiso.

Está claro que la propuesta del Xerta tiene su estrella Michelin por la manera en la que trabaja todo el equipo, además de la implicación directa de la familia López. Allí está la marca de Joaquim (hermano de Fran), quien se encarga de que la bodega esté siempre bien surtida, y de la dirección comercial. El padre de Fran y Quim va personalmente a las lonjas del Delta del Ebro (Ametlla de Mar; Ampolla; Deltebre; San Carles de la Ràpita, etc.), donde se ofrecen los mejores tesoros del mar. El trato con los pescadores es mano a mano y los conoce por su nombre; de esta manera (tan personalizada) selecciona el pescado y marisco más fresco del día. De allí salen, por ejemplo las Tellerinas (Coquinas) y las Caixetes, un molusco escaso, que usualmente no se consumen fuera de la zona del Delta del Ebro y que él introdujo en Barcelona. Hoy, otros restaurantes de la ciudad condal, comienzan a ofrecerlo.

Los proyectos gastronómicos de la familia López son amplios, ya que no sólo gestionan Xerta y Villa Retiro (que además es un hotel de 5 estrellas, en un edificio de 1890), sino también la Escuela Superior de Cocina (con clases presenciales y, próximamente on line) y las bodegas: Pagos del Hibera, Catedral del Vi y Pla dels Catalans.

Tal vez el retrato de un cocinero o cocinera no se complete únicamente con una charla mano a mano, con la línea biográfica de su carrera o con un recorrido por su cocina, sino que tiene una dimensión que define su figura y que sólo es posible ver en lo que se presenta en los platos. La gastronomía de Xerta, como no podía ser de otra manera, pone el producto en primer plano. Pocos artificios para platos elaborados con una técnica perfecta (puntos de cocción, cortes, conocimiento de texturas y sabores, etc.) que nunca sobrepasa a los ingredientes. Golpes de mar en la boca, sabores netos, presentaciones delicadas y toques de humor, no faltan en la carta o los menú degustación del restaurante Xerta.

Si quieres ver más fotos de nuestra entrevista a Fran López en el restaurante Xerta, puedes encontrarlas aquí

 

 

 

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